Ferran Adrià: "Molts establiments d'hostaleria estan en fallida abans d'obrir"

"El 90% dels establiments de restauració no fan pressupost anual i és molt important", alerta el cuiner Ferran Adrià. "Més o menys, el 50% dels establiments d'hostaleria no duren més de cinc anys", ha afegit el xef aquest dimarts durant la inauguració d'un curs en gestió en restauració a Girona, organitzat per CaixaBank.

Aquestes xifres són exemples de la mala gestió empresarial que acompanya a una part important del sector. El cuiner remarca que "un restaurant s'ha de veure des de la visió d'un negoci". "Normalment, a les xerrades sobre restauració no es parla del negoci, un restaurant és una empresa, i per portar una empresa cal gestió empresarial", ha insistit el xef català. "El gestor et dona suport, però ets tu el que has de saber de gestió", diu.

«Tanquem elBulli per obrir elBulli», del juliol del 2011 al juny del 2023

Durant la seva intervenció davant els mitjans, Ferran Adrià ha incidit en els continus canvis en la societat, en el món empresarial i, per tant, també en el sector de l'hostaleria. "Amb la pandèmia, la inflació, el tema dels horaris, és a dir tenir uns horaris lògics, ja que molta gent vol conciliació i tenir una vida com la resta de la gent, sumat també a què la pressió fiscal és molt alta, si no fas un pressupost és molt difícil tenir una rendibilitat", ha afirmat.

En aquest sentit, el cuiner explica que, actualment, "un 10% de rendibilitat ja és un bon negoci, quan jo vaig començar es parlava al voltant d'un 18%". Per aconseguir-ho, Ferran Adrià ha remarcat la importància de fixar els preus en funció dels costos de cada establiment. "Que un local estigui ple no vol dir que sigui rendible", afirma. "Per exemple, un peix que et costa 8 euros cal multiplicar el seu preu per tres o per quatre perquè sigui rendible, cal tenir en compte el personal, que et cuinin i et serveixin, a més de les despeses generals com l'energia o el lloguer". El xef creu que "no és culpa del client" no conèixer aquests detalls, i afirma que "és culpa nostra per no incidir més en això". Tanmateix, assegura que "la gent comença a veure que anar a un restaurant és un petit luxe".

Manca de personal

"El tema de personal de sala és un problema gran, a poc a poc es va solucionant donant millors propostes", relata Ferran Adrià. El cuiner ha insistit que "has de complir la llei sí o sí". "Alguns establiments fan amb els seus treballadors quatre dies de feina i tres de festa per adequar-se als horaris". En aquesta línia, creu que "no és fàcil trobar a gent de sala perquè no s'ha valorat prou". "Fa uns anys va haver-hi un estudi a París i van preguntar els motius per als quals les persones tornaven a un restaurant, el primer motiu era l'acollida, l'afecte", ha exemplificat.

Gestió eficient i rendible

L'auditori de CaixaBank a Girona, ha acollit aquest dimarts la inauguració del curs intensiu de gestió en restauració, que d'aquest dimarts fins dijous que ve impartirà l'equip d'elBullifoundation, liderat pel seu president, Ferran Adrià.

El programa formatiu, que busca aprofundir en una gestió eficient i rendible dels negocis de restauració, compta amb la participació d'altres col·laboradors d'elBullifoundation com Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez o Ernest Laporte. Durant aquestes jornades de formació es tractaran temes com la gestió dels restaurants com a pimes, la innovació, el control pressupostari, la relació amb els clients i una sessió dedicada a la gestió eficient del vi.