Més mercats i menys supermercats és l'al·legat del sommelier català Josep Roca, que al costat dels seus dos germans ha guanyat tres estrelles Michelin, per garantir la preservació de l'herència i la memòria culinària que s'han convertit en un patrimoni vinculat a la sostenibilitat i la biodiversitat. Roca ha visitat la capital de Colòmbia per presentar el nou documental dels tres germans més famosos del món de la cuina, el restaurant del qual, situat a Girona, ha estat escollit en dues ocasions com el millor del món. 'Sembrant futur', que ja es pot veure a YouTube, és un homenatge que els germans Roca han dedicat a la seva mare, on defensen que «perdre la memòria d'una generació és perdre un patrimoni incalculable», i és «un toc d'atenció que ens fem a nosaltres mateixos, però també a la societat que els últims 50 anys hem perdut el 70% de la biodiversitat», explica a Efe el sommelier d'aquesta família vinculada al sabor.

Què es pot trobar en el nou documental?

'Sembrant futur' és una reflexió que intenta, a partir d'una vivència familiar (...) explicar que hem perdut alguns d'aquests elements, així com per posar un focus d'atenció en aquesta falta de biodiversitat. És un acte de denúncia que aborda el paper que ens toca des de la gastronomia i el que ens toca com a consumidors. És una manera de poder explicar que tenim un repte, un gran repte i una gran oportunitat de solucionar això si mengem d'una manera diversa, sostenible i amb productes de proximitat.

Quin és el paper que té la indústria de la cuina en la sostenibilitat? 

La societat ens ha donat una situació de privilegi, d'altaveu, de reconeixement i de notorietat; hem d'utilitzar aquesta responsabilitat fent d'ambaixadors de la biodiversitat i donar informació sobre l'important que és la cuina de mercat, més que de supermercat. La cuina fresca per cuinar a casa, així com la necessitat de reduir els processats alimentaris, de reduir els sucres afegits i de perseguir la idea de la seguretat alimentària. Expandir el codi ètic no només del món de l'alta gastronomia, sinó també del món de la cuina en les famílies, i és que la salut del que mengem té a veure també amb la salut del planeta (...) prendre consciència que no sempre allò que es menja més barat és millor per al futur, i pensar que avui estem menjant una cosa deixada de la següent generació.

Però això no passa actualment.

Una de les parts més impactants del món de l'alimentació és aquesta situació desmesurada de desequilibri entre el qual són els mercats rendibles i els mercats extractius (...) ha d'haver-hi una mirada més cobejosa sobre els aliments, ha d'haver-hi una mica més de generositat. En definitiva, plantejar des del món de la cuina que és imprescindible la traçabilitat, el preu just i la responsabilitat amb el sector primari, tant agrari com ramader, i poder fer un equilibri sobre el repartiment d'aliments.

Quin tipus d'accions s'han emprès a Can Roca i en la vostra carrera darrere d'aquesta sostenibilitat?

Nosaltres tenim un treball de sostenibilitat des del 2012 quan vam iniciar projectes de recuperació del paisatge de flora i fauna del nostre entorn; tenim un biòleg en plantilla des de fa gairebé 10 anys. També tenim un projecte sobre sembrada de llavors oblidades i col·laborem amb el Banc Germoplasma de Saragossa (Espanya), i un a la regió agrària de Kaduna, al nord de la capital de Nigèria, Abuja, sobre conservació de tomàquets. En el confinament vam fer un projecte de la mà de BBVA de gastronomia sostenible, en el qual durant tot el període de confinament vam fer cistelles d'aliments sostenibles, buscant petits productors. Així mateix, tenim un taller de vidre on recuperem les ampolles de vins, que converteixen en plats i en gots, en objectes de decoració del restaurant; les caixes de poliestirè es converteixen en tamborets de disseny; les bosses d'envasar al buit es converteixen en davantals de plàstic o en bosses. El 15% del PET (Tereftalat de polietilè), del plàstic, es converteix en uniformes de cuina i del servei de sala, així com en jaquetes, com la que porto. Per a nosaltres no és una moda, sinó un estil confirmat i consolidat en el que anem creixent i innovant.

Han conegut Colòmbia a través de la seva gastronomia? 

Els tres germans hem estat en diferents zones de Colòmbia, per exemple a Santa Marta visitant pobles vinculats al cultiu de cacau, que el portem fins a Girona on tenim la fàbrica de xocolata. Evidentment, hem provat la cuina colombiana, la cuina més tradicional com les 'arepas', gaudint de l'hospitalitat i la generositat. És una cuina rica, sumptuosa, generosa, suculenta i en la que saps que hi ha múltiples cuines, diferents plecs de diferents cultures que han anat incorporant un amaniment, un ingredient, una tècnica (...) veus la influència libanesa, espanyola i africana. També hem après de la mà de l'antropòleg Julián Estrada sobre 'la cuina de la pobresa', caracteritzada per un gran valor matriarcal que feia que les dones no poguessin garantir la seguretat, però sí l'alimentació.