Empordà

Empordà

Juli Soler, l'home que va gestionar El Bulli com una banda de rock

El crític gastronòmic Oscar Caballero ha publicat la biografia autoritzada (Planeta Gastro) de l’altre home clau de l’èxit del que va ser el millor restaurant el món, El Bulli de cala Montjoi

La vida de Juli Soler, que va néixer a Terrassa el 1949, va estar des de sempre lligada al món de l’hostaleria | ROGER LLEIXÀ

«Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli» és la biografia d’un dels actors principals de la revolució gastronòmica espanyola, el considerat millor director de sala que hi ha hagut al país. En el llibre, un cor de veus —de la restauració, de la música, del vi—, explica, entre signes d’admiració, com és el Juli Soler de cadascú. Però perquè tothom creia que el coneixia, i poca gent el va conèixer, un Juli Soler, solar i múltiple, solca aquest llibre d’aventures gastronòmiques.Com tantes històries mítiques, la d’El Bulli va estar a punt de no succeir. El restaurant rosinc va ser elegit, amb total mereixement, com el millor del món en cinc ocasions, però durant la segona meitat dels anys 80 i els primers 90, ja amb els germans Adrià al capdavant, hi havia dies en què els comensals que acudien a la cala Montjoi gairebé podien comptar-se amb els dits d’una mà. Què hauria estat de la cuina mundial si tots aquells plats que van marxar anys després no haguessin existit?

Mai no ho sabrem. Però la revolució d’El Bulli sí que va ocórrer i va marcar una època. Fa 11 anys, ja, que va tancar, però l’eco del seu nom encara ressona en l’Olimp dels gurmets de tot el món. Una fita així, no obstant això, no s’aconsegueix en dues tardes: els giravolts més complicats no acostumen a sortir a la primera, i qualsevol persona que aprofundeixi i arribi a ser un mestre en allò seu, com ho van fer els germans Adrià, necessita temps, espais i mitjans. I això va ser precisament el que el director del restaurant, Juli Soler, va saber donar-los.

Oscar Caballero, corresponsal gastronòmic de la revista Club de Gourmets a París des de 1981, acaba de publicar, Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli (Planeta Gastro, 2022), i llegint-lo resulta difícil no relacionar l’actitud de Soler amb la de Tony Wilson, el creador de Factory Records, la discogràfica que va llançar tres grups que van crackejar la història de la música (Joy Division, New Order y los Happy Mondays), i de The Haçienda, el club que va veure néixer la cultura de club a Europa.

Juli Soler sempre va tenir un do privilegiat per detectar el talent i va incorporar els germans Ferran i Albert Adrià

decoration

Soler, com Wilson, va saber crear les condicions adequades perquè florís el potencial d’un petit grup de persones sobrades de talent amb les quals van coincidir gairebé per casualitat. En el cas de Wilson, van ser Ian Curtis o Shaun Ryder, i en el de Soler va ser Ferran Adrià, un jove de l’Hospitalet amb poca experiència a càrrec dels fogons i que acabava de sortir de la mili a Cartagena.

Soler va saber donar a Ferran el temps necessari per convertir-se, com ho proclamaria una recordada portada d’El País Semanal del 1999, en el millor cuiner del món; capaç de revolucionar i forjar de nou les regles del que implicava «menjar en un tres estrelles Michelin». En les pàgines del llibre, 70 persones que el van conèixer bé expliquen la seva particular versió del personatge, que va morir el 2015. Soler es revela com un home de personalitat imparable, amb una vitalitat contagiosa i autor, en el més ampli sentit de la paraula, de milers d’anècdotes en la sala: com a soci, amic, pare, marit i amfitrió.

Ferran Adrià i Juli Soler, en una imatge d'arxiu. / EDDY KELELE | CLICK ART FOTO

Passió i Rock and Roll

La vida de Juli Soler, que va néixer a Terrassa el 1949, va estar des de sempre lligada al món de l’hostaleria. Des de molt jovenet, el seu pare, que era maître d’hotel, en un balneari català, el va introduir en els secrets del servei al client i li va inculcar la importància de crear un vincle amb ell. Quelcom que posaria en pràctica i que seria decisiu en la seva carrera posterior.

La vida laboral de Soler va començar a una edat impensable en l’actualitat: el 1962, amb només 13 anys, es va iniciar com a ajudant de cambrer en el Gran Casino de Terrassa i, l’any següent, va ser cambrer al restaurant Reno de Barcelona, un dels més coneguts del moment, ubicat al carrer Tuset, on anys després obriria el mític Bocaccio, epicentre de la gauche divine. De fet, la controlada descurança que es va produir al nostre país (i especialment a Barcelona) durant els anys 60, va tenir un fort impacte en el jove Soler. Després de treballar durant una temporada amb els seus pares en un restaurant per als treballadors d’una empresa de Rubí i seguir amb els seus estudis, la carrera en la restauració de Soler es va interrompre durant quelcom més d’una dècada. I durant aquella època la música va passar a ser el primer dels seus interessos.

El futur director d’El Bulli va començar a acumular discs, i això inevitablement el va portar a encarnar el paper de Dj, primer als guateques amb els seus amics i després a un nivell professional. Com a passa lògica, en una ciutat en la qual estava tot per fer, en poc temps va passar a ser promotor i gerent de dues discoteques de la ciutat, a més d’obrir la seva pròpia botiga de discos, que va batejar com a Transformer, en homenatge al disc homònim del seu admirat Lou Reed. Tot i això, el paper principal en el seu altar d’ídols del rock sempre va estar ocupat pels Rolling Stones. Malgrat aquestes passions, amb l’arribada dels 80, justament en arribar a la trentena, el de Terrassa es va plantejar tornar al sector en el qual havia començat i deixar enrere les exigències de la dura vida del rock and roll.

Després del tancament d’El Bulli, Soler va passar a ser el president d’honor d’elBullifoundation | PAU ARENÓS Juanjo Villalba (epe). roses

La creació d’una llegenda

A partir d’aleshores, la seva vida va estar marcada per un petit restaurant situat en un lloc gairebé inaccessible, cala Montjoi, a Roses. Un local que aleshores era propietat d’una parella d’alemanys, Marquetta i Hans Schilling, i que s’anomenava Hacienda El Bulli (una casualitat que també el connecta amb Wilson).

Aquell primer Bulli, havia obert el 1962 i, tot i que va aconseguir una estrella Michelin el 1975 gràcies al treball de diferents xefs francesos, en especial Jean Louis Neichel, a principis dels 80 estava en franca decadència. El matrimoni Schilling estava buscant una persona capaç d’invertir la tendència, i la vitalitat i experiència de Soler els va convèncer per posar-se a les seves mans. Era el 1981 i absolutament ningú podia imaginar el que passaria després.

Mogut per la passió amb la qual sempre es planteja les noves aventures, Soler es va prendre molt seriosament la nova missió i, en un moviment que tampoc devia resultar-li massa fatigós, es va dedicar durant dos mesos a posar-se al dia, visitant els millors restaurants de França, Bèlgica i Alemanya, com el d’Alain Chapel o el de Jacques Pic. D’aquells locals va tornar amb una idea que es convertiria en el pilar al voltant del qual es va construir tot el que després va ser El Bulli: «L’ambient havia de ser únic. La nostra filosofia, el nostre interès per sobre de tot era proporcionar plaer al comensal, de manera que marxés satisfet i feliç». Tan simple i tan difícil.

Després d’una primera etapa amb el xef francès J. Paul Vinay a la cuina, el 1984, Soler, que sempre va tenir un do privilegiat per detectar el talent, va incorporar els germans Adrià, que a poc a poc van anar donant forma, mitjançant una barreja explosiva d’investigació, creativitat, treball i valentia, a una proposta gastronòmica radical que recollia el testimoni del que Michel Bras i Pierre Gagnaire estaven fent en els seus locals i ho portava més enllà. «Tu tira que jo ho tinc tot controlat». Aquesta va ser la frase que Soler va dir a Adrià, i va complir la seva promesa. El període que va començar el 1984 i va culminar el 1997 amb l’obtenció de la tercera estrella Michelin no va ser precisament un camí de roses. Durant els 80 i els primers 90 va haver-hi molts moments en què es va témer per la viabilitat econòmica del restaurant; no es podien pagar les nòmines dels empleats i els clients no acabaven d’arribar, però, convençut que anaven pel bon camí, Soler va donar espai a Adrià, creant les condicions perquè pogués treballar sense preocupar-se per res. Aquelles pèrdues van continuar al llarg de tota la història del local. El 2010, en un dinar públic juntament amb l’expresident de la Generalitat Jordi Pujol, Adrià va afirmar que «El Bulli no és rendible i perd mig milió d’euros a l’any».

Ell tractava tothom igual, ja fos un actor guanyador d'un Oscar, una princesa àrab o un desconegut gurmet

decoration

El director, fent un treball que moltes vegades passava desapercebut, va anar creant al voltant d’El Bulli una empresa que compensava les pèrdues del restaurant (difícils d’evitar en un tres estrelles Michelin) i va aconseguir assegurar la seva continuïtat. Segons s’explica en el llibre, gaudia especialment del seu paper d’editor.

Un exemple de l’espai que Soler va crear per permetre la creativitat dels Adrià té a veure amb la quantitat de mesos que El Bulli romania tancat, un temps que es dedicava a la creació del menú de l’estiu següent. Fins al 1986, el restaurant només tancava entre el 15 de gener i el 15 de març, la temporada més baixa a la Costa Brava, però a partir del 1987 aquest període es va anar ampliant: primer a cinc mesos i després a sis, de l’1 d’octubre a l’1 d’abril, temps que els Adrià passaven treballant en el seu laboratori a escassos metres del Mercat de la Boqueria de Barcelona.

També va ser fonamental el seu paper a la sala, on Soler va crear un ambient únic que va redefinir la idea de menjar en un restaurant de tres estrelles Michelin. Vestint habitualment americana, però amb una samarreta amb un grup de rock a sota, Soler va trencar amb la rigidesa habitual, fent bromes als clients (un dels seus clàssics era deixar congelat el comensal dient-li que la seva reserva era per a ahir) i mai fent fora cap client, per la qual cosa a vegades les vetllades podien allargar-se fins molt tard a la matinada.

Soler tractava tothom igual, ja fos un actor guanyador d’un Oscar, una princesa àrab o un desconegut gurmet que feia anys que estalviava per visitar el restaurant. «Els sommeliers i els cambrers li devem a Juli la visió fresca, intuïtiva i accessible en el tracte al client», afirma en el pròleg de llibre Josep Roca, cap de sala i copropietari del restaurant El Celler de Can Roca. «Va ser un seductor, un gentleman imprevisible, un geni. Una persona amb àngel que ha influït enormement en la meva forma de ser i de treballar».

El llegat de Juli Soler

Després del tancament d’El Bulli el 2011, Soler va passar a ser el president d’honor d’elBullifoundation, nascut sota el lema llibertat per crear i concebut com una entitat per promoure la innovació i la creativitat a través del llenguatge de la cuina, deixant així un llegat a la societat.

És curiós que aquest tancament gairebé coincidís amb el diagnòstic d’una malaltia degenerativa que posà fi a la vida de Soler uns anys després, el 2015. Malgrat que ja han transcorregut set anys de la seva desaparició, el record del restaurador segueix molt viu entre aquells que el van conèixer i, ara, aquest Juli Soler que estás en la sala intenta, en definitiva, atrapar i descobrir al gran públic la polièdrica figura d’un personatge únic que, fent gala per última vegada del seu sentit de l’humor i de la seva passió pel tabac, va voler que en la seva esquela s’hi pogués llegir: «Va deixar de fumar el 5 de juliol del 2015».

La portada del llibre

'Juli Soler que estás en la sala'

Oscar Caballero

Planeta Gastro

496 pàgines

19,95 euros

Compartir l'article

stats