Michelin premia l’"univers local" de l’Empòrium de Castelló amb l’Estrella Verda

La Guia Michelin va estrenar el 2021 les anomenades Estrelles Verdes, amb les quals destaca «els restaurants més capdavanters pel que fa a pràctiques sostenibles, en proposar una experiència gastronòmica que reuneix excel·lència i ecorresponsabilitat, aquests establiments estan donant forma a un model de gastronomia alternatiu i especialment ètic». De les quaranta-nou distincions verdes a l’Estat espanyol per a la Guia del 2024, una d’elles l’ha obtingut el restaurant Empòrium de Castelló d’Empúries, el qual també ha revalidat l’Estrella Vermella. La família Jordà Giró ha rebut la nova distinció amb alegria «i molta responsabilitat».

L’alcaldessa, Anna Massot, considera que «és un orgull per a Castelló d’Empúries poder gaudir d’aquest restaurant i hotel, reconegut per l’aposta valenta que en el seu moment va fer la família Jordà Giró. Treballen amb molta professionalitat, passió i amor per al seu ofici. A part del gran nivell de qualitat de la seva cuina, hem de saber valorar que des de sempre han defensat el producte de proximitat, del territori i de Castelló mateix, amb els vins de l’Empordà i, fins i tot, amb la farina d’aquí i amb la qual fan el pa. Són un excel·lent exemple de proximitat i d’ús de productes de quilòmetre zero».

Per als germans Joan i Màrius Jordà Giró, responsables de la cuina, «és un reconeixement important al gran canvi que, com a restaurant, vam fer ara fa quinze anys. Vam apostar per una gastronomia de proximitat, sostenible i que fos un reflex d’allò que és l’Empordà, entre mar i muntanya. Volíem que la cultura que es viu en aquesta zona la puguis conèixer a través d’un plat i que amb aquest puguem donar suport a diferents productors del territori. O sigui, que cuinem amb coses d’aquí, no les hem d’anar a buscar a Barcelona, Valladolid o Portugal. No fem servir productes viatjats, per entendre’ns».

Des del seu punt de vista «el client, cada cop està més conscienciat, no hi ha dia que com a ciutadans no ens demanin que siguem més responsables i la gent que ve a casa nostra valora que val més un plat més senzill, amb productes d’aquí, que no pas un plat molt més elaborat amb productes forans. Tenim la sort que aquí a l’Empordà encara trobem aquesta tradició que no està tan desvirtuada com et pots trobar a les grans ciutats». Els germans reconeixen que «el pilar de la casa és el pare, en Salvador. No és una feina ni nostra, ni seva, és el conjunt, la família. Ens poden dir que els dos germans som els responsables de la cuina, però no hem arribat aquí sols. Ho hem fet gràcies als besavis que van muntar l’hotel, els avis, la mare, un altre pla de paller de l’establiment, el pare i tot l’equip de l’Empòrium».

"La gent que ve a casa nostra valora que val més un plat més senzill, amb productes d’aquí, que no pas un plat molt més elaborat amb productes forans"

Joan i Màrius Jordà

— Cuiners del restaurant Empòrium

Mantenir l’Estrella Vermella des del primer dia, no ha estat fàcil: «Al principi, fa nou anys, teníem por, no ens sentíem prou còmodes amb el discurs que oferíem. Però l’hem mantingut perquè sempre ens l’hem sentit propi, creiem que és prou potent i sòlid. Sempre hem fet èmfasi d’aquest aspecte, som de Castelló d’Empúries, defensem tots els productes propis de la comarca. Estem creant un univers local, que és l’Empordà».

Salvador Jordà rebla el clau, afegint que «aquí a l’Empordà tenim productes d’altíssima qualitat, però no hi ha una diversificació molt gran. Si anem a mirar totes les coses autèntiques de quilòmetre zero, ens donen una cuina molt rica en qualitat, però no tan plena en quantitat de producte».

«L’Empòrium és un galliner diferent, amb tres galls i una gallina que mana»

Tan ell com la seva esposa, Elena Giró, tenen un record viu cap al malaguanyat Xavier Sagristà. «Vam seguir la seva filosofia, vam compartir moltes converses, el seu mestratge va ser molt gran i, al mateix temps, des de la senzillesa d’una persona molt generosa que sempre volia compartir els seus coneixements. Sabia transmetre molta informació sobre què és l’Empordà en conceptes de vida i de gastronomia».

Per fer possible aquesta proximitat, el restaurant Empòrium compta amb la complicitat de nombrosos proveïdors del territori, entre els quals hi ha:

•  Vedella dels Aiguamolls - vedella
• Biofalgàs - verdura i fruita
• Horta de tramuntana - verdura
• Mengivol - formatges / anxoves
• Casseus (formatges de Girona) - formatges
• Crismiou - ous
• Collverd - foie gras
• Ramats de foc - xai / cabrit
• Enric corcoll - peix de Roses i el Port de la selva)
• Joan Estela - vins empordanesos)
• Grau - vins empordanesos)
• Apoikia Vinyes de mahalta - vins biodinàmics
• Solatges - embotits, perol, botifarres, salsitxes
• Cal Rei – oli d'oliva
• Ylla – oli d'oliva
• Arròs Tramuntana – arròs
• LàcticsTramuntana Cabanelles – llet i derivats