«L’Empòrium és un galliner diferent, amb tres galls i una gallina que mana»

Elena Giró i Para va néixer a Cadaqués el 1966. Es va casar amb Salvador Jordà Vidal, del restaurant Empòrium. Va interrompre els estudis de psicologia per ser mare de dos bessons, Joan i Màrius. Ells quatre formen equip en un establiment amb estrella Michelin i Sol Repsol.

M’assec en el bar del restaurant Empòrium amb una cadaquesenca que ja no sala quan parla, però que sap exercir el «nos amb nos» quan ha de posar ordre a casa. A l’Hotel Restaurant Empòrium, Elena Giró fa tots els papers de l’auca, però sobretot es desviu per veure feliç la seva família. I ara ho està més que mai, acaba d’arribar la Mariona, la primera neta. Fa vuit anys que l’Empòrium va obtenir la seva primera estrella Michelin. Quasi res. Aquesta és una història de tossuderia d’una parella que va fer pasqua abans de rams, per partida doble.

Com recorda la seva arribada a l’Hotel Empòrium de Castelló d’Empúries, a mitjans dels vuitanta?

Era molt jove, ens acabàvem de casar amb en Salvador. Ell tenia vint-i-tres anys i jo vint-i-un. Estava en estat i em va tocar fer de mama dels nostres dos fills, en Joan i en Màrius. Durant els quatre primers anys només vaig estar per ells. Quan l’avi d’en Salvador es va posar malalt, vaig venir a l’hotel sense que ningú m’ho demanés. Quan festejàvem i veníem a Castelló els caps de setmana, sempre ajudava l’avi a la barra. Jo he après l’ofici a la barra, al costat de l’avi, Salvador Vidal. Ell va obrir el negoci, el 1965. Vam encaixar bé. La meva sogra sovint em diu que em semblo al seu pare: la manera de posar els gots, de fer el cafè... Rondino com ho feia ell quan arribo i no hi ha canvi. Sempre els dic: «Si estigués aquí l’avi, ja veuríeu!».

En els grans restaurants no es parla gaire mai de la barra.

M’hi sento com el peix a l’aigua. No és que m’agradi, si no és dir el següent. Enganxa. Molta gent que ve per primer cop es pensa que sóc la filla de la casa. Com si ho fos. Amb els sogres, Joan i Maria Teresa, ens hem entès molt bé, ens han deixat fer des del primer moment. Ells, com nosaltres, vam entendre que, com en totes les coses, o et renoves o et mors. Abans vivíem, entre setmana, de treballadors que es quedaven a dormir a l’Hotel i que menjaven de menú. Els dissabtes tancàvem, les estades de cap de setmana no existien. Només hi havia moviment per pasqües i a l’estiu. No hi havia el moviment d’ara. Els diumenges eren per a les famílies que sortien a dinar. La mainada ens tiren en cara que no estàvem per ells aleshores...

I ara que hi estan ficats de ple ho veuen diferent.

És clar! I ara que ha arribat la cinquena generació, amb la petita Mariona, encara ho veuran més. Sort que els temps han canviat, i la conciliació familiar és una altra cosa.

Ningú millor que vostè per explicar-nos com ha evolucionat en Salvador Jordà, d’estudiant a cap de sala amb estrella Michelin...

Aquesta feina d’hostaleria i restauració sempre li ha agradat molt. Com que el seu avi no li deixava fer res –tot i que l’adorava, perquè era «el nen» de la casa– , sempre deia que no es quedaria aquí per res del món. Ho deia, però no ho pensava. Volia fer hostaleria, hauria coincidit amb en Joan Roca, són de la mateixa quinta. Va acabar fent empresarials, quan havia acabat i feia econòmiques, li van sortir algunes oportunitats. L’avi Salvador es va posar malalt i vam decidir quedar-nos a l’Empòrium. Era allò que li agradava de veritat. No havia fet res de cuina. A casa sempre era al menjador amb la seva mare i dirigia al pare i els seus ajudants. Va començar a proposar coses, canvis. Allò va costar més llàgrimes que somriures, ara fa riure recordar-ho. Les innovacions van arribar amb ell.

Una trajectòria autodidacta, vaja.

En Salvador sempre s’ha fixat molt en la gent que ho fa bé. Els nostres fills, de petits, van menjar a les millors taules, perquè hi anàvem per veure què feien i com ho feien. I va arribar un dia que en Joan i en Màrius, quan feien primer de Batxillerat, ens van dir que voldrien treballar a casa: «volem seguir el negoci familiar». Van acabar estudiant Turisme.

Aquesta decisió va ser una sorpresa per a la família?

I tant, poc que ens ho esperàvem pas. Encara que de ben petits ja corrien per aquí. Quan sortien de l’escola, els hi posàvem un tamboret, no tocaven de peus a terra, i ja aprenien a posar cafès. Eren altres temps. Recordo que abans tothom fumava i, havent dinat, quan tornaven al col·legi, feien una pudor de fum i de carajillo... Tinc una anècdota bona, d’aquell moment de Batxillerat.

No quedi, ja ens la pot explicar.

Tocava fer el treball de recerca. En Joan escull parlar de les estrelles Michelin i el Motel Empordà i, en Màrius, tria la DO Empordà.

Ep, cuina i vi!

M’ho vaig passar pipa. Era el xòfer que els portava amunt i avall. Em tocava escoltar i callar, cosa que em costa molt. Vam anar a la Vall de Vianya i van entrevistar l’equip de Ca l’Enric. I, de cop i volta, ens diuen: «Ai, nens, vosaltres ens servíeu els cafès quan anàvem a l’apartament de la costa!». Ens vam quedar de pedra. Però quan va ser l’hora de fer el salt a l’Escola d’Hostaleria, ens van dir que no se’ls convalidaria el primer curs de Batxillerat, per això van acabar fent Turisme.

Sense deixar de banda els fogons.

A casa ja aprenien coses i quan anàvem a fora, també. A la cuina ens feien uns merders importants i, per postres, encara et deien: eh què ho hem fet bé!». Els hauries matat. Ara bé, la decisió dels nois ens va fer repensar moltes coses amb en Salvador. Calia preparar més canvis de rumb.

El moment clau per a l’Empòrium, quan decidiu treballar cap a l’excel·lència, va ser aquest? Deixar de ser un restaurant i hotel de carretera per a fer un gran pas endavant?

Sí, ben segur. La quarta generació picava a la porta. Vam començar la casa pel teulat, sense tenir massa diners. Quan en Salvador va fer quaranta anys, vam agafar els nens i ens en vam anar al Bulli. Els reis del menjador vam ser nosaltres, havíem estalviat per anar-hi, érem de l’ofici, hi anàvem amb nens i sabíem apreciar allò que arribava a taula. Es va establir una relació i en Juli Soler va convidar els nens a anar-hi quan volguessin. Per fer realitat el canvi que volíem, en Salvador va començar a fer com el Tricicle: em poso l’americana i sóc el cambrer, ara el davantal i faig de cuiner. La meva sogra, una gran treballadora que va ser la Mercè, dues noies en el restaurant i jo sola a la barra amb ell a la cuina, vam tirar endavant el procés de canvi de l’Empòrium. I ens va costar molt, ens vam quedar sols. La gent no entenia què estàvem fent, com era que ja no continuàvem fent el paper d’establiment de carretera. Que què ens havíem pensat, que estàvem bojos...

Però sabien allà on volien arribar.

És aleshores quan en Salvador entra a la cuina, cap al 2006. Va passar d’emplenar el menjador amb cent menús diaris, a no fer res! Les vam passar magres. Aguantàvem fent cafès i esmorzars, i tossuts de voler oferir una cosa diferent en el restaurant.

Bé, els primers anys del Bulli també van ser de zero constant.

Sí, per a nosaltres va ser molt dur. Aleshores els nois ja estaven fent el tercer any de carrera i van fer un curs d’enoturisme, la primera promoció que hi va haver, i un altre de sommeliers. I es van convertir en els sommeliers més joves de l’Estat espanyol.

Quan arriba el moment que els dos germans agafen camins diferents a l’establiment, triant sala i cuina?

De petits, en Joan sempre es va quedar a la cuina amb el seu avi i en Màrius era més de barra i de menjador amb el pare. Però en Màrius també ajudava a portar coses a la cuina i sabia de què anava. Va arribar un dia que la gent que menjava a gust li deia «felicita el teu germà, ho ha fet molt bé» i ell té el meu caràcter, és un rabinet, i s’emprenyava, perquè tenia clar que el servei de menjador també és molt important. Per cert, aprofito per celebrar el premi recent a Toni Gerez, un orgull per a tota la professió.

Són competitius, vaja. I què van fer?

Fàcil, vaig dir que s’havia acabat el bròquil. «Aquí sou tres homes, però mano jo!». A partir d’aleshores vam establir torns, per anar rotant la feina. Va costar, perquè no acabaven de veure el benefici de la jugada i vaig haver de fer diversos raonaments. Van entendre que era molt important saber fer de tot i que la gent els conegués, tant si cuinaven com si dirigien la sala. Algun cop me n’he penedit, perquè inicialment va ser un guirigall. Però ha acabat sent una bona solució.

Perdoni, a part del caràcter decidit, entreveig que també va fer bon ús dels seus estudis de psicologia...

Doncs, ben mirat, segurament sí. Em tocava fer el paper de dolenta. Una mica sergent sí que sóc, no ho negaré pas. No vaig acabar la carrera, perquè amb l’embaràs no vaig poder continuar, però aquí he fet un màster en psicologia. A la barra i fora d’ella escolto moltes coses i me les he de guardar quasi totes. Des de la Covid la tenim tancada. També ens ha canviat el perfil dels clients, ja no tenim màquines de joc ni de tabac. I ara en Salvador ja no és a la cuina, fa sala. Ja no fa de Tricicle, com anys abans. L’Empòrium és un galliner diferent. En els altres hi ha moltes gallines i un gall. Aquí hi ha tres galls i una gallina que mana.