Silenci al restaurant

Xavier Sagristà Mateu, mort l’últim dia de juny amb només 64 anys, va ser un d’aquells cuiners que construeixen des del fons sense soroll, però que han deixat solc entre els que el van conèixer. Només cal llegir els missatges de condol dels col·legues d’ofici per comprendre que se’n va un gran que va preferir la reserva a l’escarafalls.

Ha mort el cuiner Xavier Sagristà

I, no obstant això, rere el bigoti i la barba ventejava una ironia molt empordanesa, una mena de saludable distància d’aquell que hi és i no té temps per a contes ni per a fantasmes.

Bullinià de primera hora, va arribar a Cala Montjoi el 1985, dos anys després que Ferran Adrià. Amb Toni Gerez, el seu col·lega de l’ànima, va ser cap d’elBulli (en Xavier, a la cuina amb Adrià; en Toni, a la sala amb l’impagable i també desaparegut Juli Soler) fins al 1994, quan tots dos es van fer càrrec de Mas Pau, a Avinyonet de Puigventós. Primer com a extensió administrativa d’elBulli, després ja completament emancipats.

Es van guanyar a la clientela no des de l’admiració estèril, sinó des de l’eficàcia i la sensibilitat.

De finals d’aquella època és el llibre Entre mar i muntanya. Apunts de cuina a l’Empordà (Empúries, 2002), en què en Xavier va desenvolupar el seu concepte de cuina i va esprémer a fons la idea del títol, amb plats a la frontera de la terra i les onades: l’amanida de mongetes de Santa Pau amb cap i pota, el caputxí de bolets amb eriçons, l’empedrat de morro de vedella, cervells de xai, cigrons i bou de mar o l’orella de porc amb escamarlà i canyella.

L’última etapa, sempre amb en Toni i el seu mestratge amb els vins i els formatges, va ser al Castell Peralada Restaurant on van aconseguir una estrella, que també havien tingut a Mas Pau.

En aquella crònica vaig exaltar, entre altres coses, una sarsuela en territori d’òpera, que partia de la memòria familiar i d’una sopa freda de peix que preparava a Mas Pau.