L'endemà que «The World’s 50 Best Restaurants» situés el Disfrutar de Barcelona com el tercer millor restaurant del món, el cuiner de Roses Mateu Casañas i els seus dos socis i també excaps de cuina d’El Bull Oriol Castro i Eduard Xatruch, continuaven treballant en els seus tres locals.
Sou poc de celebracions?
Tenim molt interioritzat que un premi serveix per consolidar el projecte i reconèixer la feina feta, però que tot el queda per fer no t’ho farà ningú. No ens agrada massa distreure’ns. Pensem en el dia a dia i en els projectes que tenim engegats.
Tercer millor restaurant del món, obertura del Compartir Barcelona... No tenen por que tot plegat s’estigui fent molt gros?
No. Els premis no ens obliguen a res. Tenim Compartir Cadaqués, obert el 2012; Disfrutar Barcelona, el 2014, i ara el 2022 Compartir Barcelona. Són tres, els podem controlar i ens sentim còmodes. No està en els nostres plans continuar creixent en volum en l’aspecte empresarial, el que volem créixer és en qualitat. L’aspecte més important per a nosaltres és intentar fer cada vegada les coses millor. Ja sigui en l’atenció al client, com en una recepta com en la recerca més conceptual que podem fer al Disfrutar com a punta de llança de l’empresa.
Superar-se cada àpat, recerca conceptual... Una punta de llança molt «Bulli». Aquest segell és, en part, el que creu que els hi han reconegut?
Al final són deu anys de trajectòria empresarial pròpia, però molts més d’ofici. L’Oriol deu portar 30 anys, jo 27, l’Eduard uns 25... Al Bulli vam ser partícips del projecte fins a la medul·la i ens vam sentir molt bé en aquella època. Haver après a treballar amb un procés creatiu molt diferent del que en aquells temps feia la resta és veritat que es queda en el teu ADN, i després ho hem pogut explotar en una carrera empresarial independent.
Parlem de recerca gastronòmica. Cap a on vol anar el Disfrutar i la seva cuina?
Tu pots tenir una idea molt preconcebuda d’un plat que has pensat, acabat i provat, però al final al client li ha d’agradar. Al Disfutar, amb el nom que vam escollir tots tres ja es veia molt clar de cap a on volíem anar. La gent s’ho ha de passar bé i li ha d’agradar el que fas. A partir d’aquí podem treballar més amb una cuina d’avantguarda amb la recerca de nous conceptes, de productes, de maquinària... Tot el que sigui obrir nous camins en la cuina sent lliures i fent allò que ens ve de gust. Gaudir d’aquesta llibertat, que ningú ens marca cap a on hem d’anar gastronòmicament, és un plaer. La comoditat màxima que et dona la llibertat.
Han canviat molt des que van obrir a Cadaqués fa 10 anys?
Som els mateixos, però sí que hem evolucionat. Perquè aprens. El dia que et pensis que ho saps tot, probablement estàs acabat. No pares d’aprendre mai cada dia de la gent que t’envolta, de la gent amb la qual treballes, de viatges que puguis fer, de tu mateix... Quan vam començar a Cadaqués potser érem una mica ingenus amb alguns aspectes. Amb la gestió del dia a dia vas entenent que potser alguna idea més esbojarrada el client no la pot entendre.
Buscant un camí ...
Tant al Compartir com al Disfrutar, que al final és el que ha rebut el reconeixement aquesta setmana, el que hem fet és construir un lloc on és molt important la qualitat i l’atenció al servei. Cada vegada més hem anat disminuint comensals, perquè centrar-se en un tipus de cuina més d’avantguarda i creativa requereix molts més recursos. Hem buscat un equilibri entre reduir comensals i afegir recursos humans, maquinària i inversió perquè cada cop l’experiència per al client sigui més complexa en el sentit positiu de la paraula.
A diferència d’El Bulli, al Compartir i al Disfrutar són cuiners i empresaris. Aquest equilibri els hi ha costat?
És una cosa que hem hagut d’assimilar, perquè al final els somnis s’han de pagar. I més quan estem sols en el sentit que no tenim ningú al darrere que vagi insuflant capital quan fa falta. Tothom que emprengui un negoci ha de ser conscient que a final de mes ha de ser viable. Trobar aquest equilibri és un repte.
Ser el tercer millor del món també ha ser bo per al negoci.
En el que acabin decidint les llistes i les guies tu hi pots incidir poc. Tu pots decidir cap a on enfocar el teu projecte i després la gent ho valorarà d’una manera o una altra. Però no et pots trencar les banyes pensant que el dia que ets el 3 ets un dels millors del món i el dia que surts el 33 ja no ets tan bo. Al final, nosaltres hem d’anar a dormir cada dia convençuts que hem fet el millor que hem pogut. Al principi de l’entrevista parlàvem de si ho havíem celebrat molt o no, però és que ser el tercer del món no és una victòria en el sentit estricte de la paraula. Són reconeixements que ajuden al fet que el negoci continuï sent viable a mitjà i llarg termini. Què és el que importa.
