16 ànecs i 40 anys de foie-gras empordanès

A principi de la dècada dels vuitanta, Gregori Solà vivia a Barcelona on treballava de pèrit industrial en una empresa de forns elèctrics. Però ja era un enamorat de l’Empordà. Voltant per la comarca amb moto, va anar a parar a Palau de Santa Eulàlia on, «assegut en un pedrís», es va trobar un home que de seguida li va fer la broma: «Que bé que viuen els de Barcelona...». I Solà li va etzibar «doncs no». Que a ell el que li agradaria seria fer vida a l’Empordà. Se’l cregués o no, l’home li va parlar d’un mas a Garrigàs, el mas Santa Maria, del qual el masover tenia la intenció de marxar-ne. Al cop de poc temps, Gregori Solà i un amic van arribar a un acord amb el propietari del mas per explotar-lo amb la idea d’engreixar vedells per vendre’ls. Cap dels dos en tenia ni idea de com s’havia de fer. Però els van engreixar. I eren uns bons vedells que no van aconseguir vendre a bon preu, perquè la persona que els hi havia de comprar a un preu estipulat per a un escorxador de Binèfar va marxar cap a Guinea on acabava d’explotar la revolució. Després dels vedells, van intentar-ho amb conills, i amb porcs… Però res va acabar de funcionar. Fins que van pensar a engreixar ànecs per fer foie-gras. «Vam començar amb només 16 ànecs». Quaranta anys més tard, Collverd té al darrere seu una llarga trajectòria com la principal referència en l’elaboració a casa nostra de foie-gras amb els grans restaurants de primer nivell com a clients més destacats.

«Aquí no hi havia foie-gras, la gent del Motel i d’altres restaurants s’ajuntaven cada any per, abans de Nadal, anar a França a comprar-ne; el Motel va ser el primer lloc on vaig anar a portar el nostre producte... I d’allà ja van venir la resta». Gregori Solà té molt clara la importància que a tenir el «boca-orella» entre els cuiners dels principals restaurants del país per entendre l’escalada de la seva aventura engreixant ànecs i fent foie-gras. «Vaig acabar fent una gran amistat amb el Neichel, que vaig conèixer quan ja no estava al Bulli, amb en Santi Santamaria o amb la gent del Via Veneto», apunta Solà que té clar que la possibilitat de comptar amb un foie-gras «fet al costat de casa» amb les mateixes, «o més», garanties de qualitat que el que compraven a França va convèncer els cuiners. «Recordo que en Neichel em va presentar en Jean Paul Vinay, que era qui l’havia substituït a El Bulli abans de l’arribada d’en Ferran Adrià, i li vaig anar a portar el nostre producte. Va agafar un ganivet, va tallar un tros de fetge i se’l va posar a la boca. Després va dir, endavant, i ja va estar».

Un cop convençuts els cuiners va arribar el moment de posar les base del que avui, quatre dècades després, és Collverd. Una moderna empresa referent en el sector dels productes de l’ànec dirigida per Marc Solà, fill de Gregori. Així es va crear una cooperativa de pagesos, ja denominada Collverd, que va «començar amb gent del Far d’Empordà, de Palau de Santa Eulàlia i d’altres pobles» que eren els encarregats de criar i engreixar els ànecs, de la raça moulard, que arribaven des de França pocs dies després de néixer. Els pagesos venien tots els ànecs a la cooperativa. Que llavors s’havia d’espavilar a vendre el foie-gras. «En aquell moment, però, tot i que el valoraven molts cuiners com en en Jaume Subirós del Motel i altres que havien estudiat a França, aquí encara no era prou reconegut entre la gent en general i a la cooperativa li costava vendre tots els ànecs que engreixaven els pagesos», detalla Marc Solà, ara responsable de Collverd, sobre un altre dels passos claus que va fer el seu pare en els inicis de la seva exitosa aventura professional. «Va crear una societat, amb diners d’amics seus, per elaborar i treure rendiment del producte sobrant dels ànecs més enllà dels fetges: magrets, cuixetes, confit...». La societat, de la qual també n’eren socis la cooperativa i alguns dels pagesos, va comprar les termites i l’altra maquinària. Així, entre cooperativa i societat, que a la llarga s’acabaran convertit en una única empresa, va començar a treure molt més rendiment dels ànecs. L’esclat de la gastronomia empordanesa i gironina dels últims anys, amb El Bulli i El Celler de Can Roca, uns altres clients de Collverd, posicionant-se entre els millors del món, ha estat l’altre gran company de viatge de l’aventura empresarial de Gregori Solà. I tot va començar amb només setze ànecs.