La creativitat sense perdre l’essència de la cuina tradicional i la combinació, sovint sorprenent, de productes de mar i muntanya, són els ingredients que ens ajuden a viatjar en la proposta gastronòmica que ens fa el xef Javi Martínez al capdavant dels fogons del Castell de Peralada Restaurant.
Ell i el seu equip aporten, aquest estiu, una nova carta carregada de novetats, sorgides «d’hores de feina pensant a fer un pas més endavant sense perdre els orígens», segons el cuiner. L’element estrella és el Menú de Degustació basat en productes de primera qualitat, majoritàriament de proximitat i sempre maridats amb els vins, dolços i caves del Grup Peralada. Tot plegat fent honor a l’estrella Michelin i el Sol Repsol que acrediten la seva internacionalitat amb segell cent per cent empordanès.
«Amb aquesta nova carta i el Menú Degustació hem volgut donar-li un enfocament més atrevit a la nostra cuina, amb una projecció més minimalista a primera vista, però amb molta feina al darrere», comenta el xef Javi Martínez, abans d’afegir: «Em considero creatiu, però tinc clar que la base de la cuina són els fons, els brous i les salses mare que necessiten una cocció a foc lent durant hores o dies i que són, en essència, el sabor i la potència de la meva cuina».
Sobre la carta, el xef destaca el protagonisme del producte de temporada i els sabors d’estiu, mantenint l’essència del mar i muntanya, amb plats com el Sandwich de peus de porc guisats i bou de mar, o com l’entrant, el Trio de carbassa, pastanaga i taronja, un plat 100% vegà on l’ingredient principal, la carbassa, es presenta en format consomé, nixtamalitzada, en puré, en pipes i en format líquid com un oli. Com a plat principal, proposa el Turbot amb cremós de patata, fonoll a la brasa i suc de rostit o l’Ànec curat en algues durant tres dies amb el seu ravioli marí i salsa sedosa.
Plats destacats
En relació amb el Menú Degustació, Javi Martínez ha volgut estructurar-lo d’una manera molt creativa amb tres plats inicials com el típic vermut, com el Cruixent d’algues amb musclos en escabetx i la seva maionesa, la Flor de tomàquet, brandada de seitó envinagrat i perles d’Idiazabal i l’Amanida de patata, cremós de vieira i llardons de porc, completant aquest inici també destaca el Tàrtar de gamba vermella del cap de Creus, crema de moll de l’os rostit i blat de moro i la Sopa freda de tomata amanida, moll curat i pa.
Com a plat principal destaca el Déntol a la vinagreta de meunière de llima, tàperes i verdolaga i plat molt fresc amb grans elaboracions. Pel que fa a les postres, sobresurt el Sèsam negre, albercoc i coco, entre altres.
Marca de la casa Un carro de formatges conduït pel cap de sala Toni Gerez
El Castell Peralada Restaurant té en Toni Gerez, cap de sala i reconegut sommelier, un amfitrió que sobresurt per la seva professionalitat, coneixement de l’ofici i empatia, però és en el món dels formatges on Gerez està considerat un expert d’àmbit internacional. Amb el Menú Degustació, s’inclouen dos tipus de maridatges que ajuden a potenciar el sabor dels plats, un primer maridatge on es pot descobrir vins de proximitat, i un segon maridatge on es podrà gaudir d’una selecció exclusiva dels grans vins del món. Els gastrònoms experts consideren que el Castell Peralada Restaurant disposa d’un dels millors carros de formatges d’Europa, amb més de 300 propostes diferents i que arriben a l’establiment després de temps de recerca, descoberta i maridatges compartits amb artesans, professionals i amics per part de Toni Gerez. El seu exitós llibre L’art del formatge, així ho demostra.
