25 de gener de 2019
25.01.2019
Castelló d'Empúries

Joan i Màrius Jordà: «La nostra és una proposta de producte de mar i muntanya»

La feina feta pels bessons i els seus pares al restaurant de l'Hotel Empòrium els fa mereixedors de l'Estrella Michelin, que ostenten des del 2015

25.01.2019 | 21:02
Els bessons Joan, a l´esquerra, i Màrius, a la dreta.

Els germans bessons Joan i Màrius Jordà Giró, de 31 anys, són els xefs encarregats del restaurant de l'hotel Empòrium, un negoci familiar del municipi. Aturen un moment el període de pluja d'idees dels plats que serviran aquesta primavera per parlar sobre la seva trajectòria fins ara.

- Quantes generacions familiars han gestionat l'Empòrium?
- Som quatre generacions de la mateixa família que ens hem fet càrrec del negoci. Tot va començar als anys 50 quan el nostre besavi, Salvador Vidal, va tornar de la Guerra Civil i va crear una cafeteria a l'altra banda de carrer, a l'actual JR. Aprofitant el boom turístic i la situació estratègica –l'antiga carretera de Roses era un lloc de pas–, als anys 60 va comprar el terreny actual i va fer les dues plantes de l'hostal. Després d'ell van venir els avis, Joan i Teresa, que segueixen el negoci. Avui ens n'encarreguem nosaltres dos i els nostres pares, l'Elena Giró i en Salvador Jordà, que converteixen l'hostal en un hotel, primer d'una estrella i després de dues. Amb el temps ens hem consolidat com un negoci familiar on tothom fa de tot, i tots valem per tres.

- Quan comenceu a ficar el cap a la cuina?
- De ben petits. Encara anàvem a l'escola quan vam començar a fer cafès, pelar patates, desparar taules i també a fer alguna desgràcia al calaix. És casa nostra, i hi hem ajudat des de sempre d'una manera molt natural, entre setmana, i sobretot els caps de setmana. Vam posar-nos a la cuina ajudant amb els menús de menjar tradicional senzill que fèiem per als treballadors. Com se sol dir, no es pot començar la casa pel teulat.

- Teniu formació en cuina?
- Oficialment som diplomats en Turisme per la Universitat de Girona, i la formació en cuina ha estat bàsicament autodidacta. Des de petits, els pares ens van ajudar a instruir el paladar portant-nos a menjar a El Bulli, a l'Arzak, al Martín Berasategui o al Celler de Can Roca, entre altres. El primer contacte amb l'alta cuina va ser amb setze anys, quan alguna tarda visitàvem El Bulli amb Juli Soler. Més tard, mentre estudiàvem a Girona, anàvem al Celler a les nits, i això ens va permetre crear xarxa.

- El Celler és el vostre referent?
- Ells ens van servir per aprendre què s'ha de fer i què no. Vam començar copiant el que havíem après d'ells i d'altres, abans de crear el nostre propi mètode. Sens dubte, però, el nostre referent són els pares, que ens han transmès l'essència d'aquest negoci gràcies a la seva llarga experiència.

- Ha canviat el vostre mètode?
- Al principi experimentàvem molt amb texturitzants, esferificacions i escumes. Va haver-hi un moment que la mare ens va dir: «Us heu d'aturar». Ens va costar escoltar-la perquè som tossuts, però en fer un exercici d'humilitat vam veure que tenia raó. Calia tornar a enfocar la nostra proposta cap al producte de mar i munta­nya.

- En què es basa la cuina de l'Empòrium?
- La nostra és una proposta de producte de mar i muntanya en què solem barrejar carn i peix. Els plats de carn sempre són de cullera, com un estofat, amb fondos fets de ratafia. És un homenatge al guisat. Amb el peix intentem que hi hagi pocs elements, i acompa­nyar-lo amb salsetes lleugeres. Tots els plats els aromatitzem amb farigola, que collim nosaltres mateixos. El menú diari del restaurant gastronòmic val 36 euros, i també en tenim un de senzill per 13,50, al cafè-bistrot de l'entrada.

- Quins són els vostres plats emblemàtics?
- Els canelons de l'avi, que van ser escollits els segons millors de Catalunya, i el pop, que ha estat sempre en constant evolució.

- Una de les coses que teniu més en compte és el producte...
- Sí. Al menú del restaurant, només tenim producte de l'Empordà, representatiu de la zona. I igual passa amb els vins, ja que sempre hem estat pioners en promoció dels vins empordanesos. En aquest sentit, cal dir que també som sommeliers dels tastos qualificatius de la DO Empordà.

- Com us compagineu, a l'hora d'afrontar un servei?
- Cada setmana ens canviem el rol. A cada un, una setmana li toca cuina, i a l'altre sala. Des de petits hem competit per veure qui treia millors notes, o qui anava més ràpid amb bicicleta. Les experiències viscudes ens fan entendre'ns sense parlar, i la rivalitat sana ens fa créixer professionalment. Som un bon equip.

- Us ha condicionat rebre l'estrella Michelin el 2015?
- Hi ha molta gent que ho persegueix, però a nosaltres ens va caure de sorpresa. Fa quatre edicions que la mantenim, però recordo que els primers tres mesos van ser els pitjors de la nostra vida. Teníem el menjador ple de curiosos. Vam rebre alguna crítica pel local, però és clar... S'ha d'entendre que nosaltres estem als baixos de l'hotel, i no tenim un mar que trenca les onades just al davant. Amb dos anys, hi vam invertir 300.000 euros. Molts Michelins es dediquen exclusivament al restaurant, però per nosaltres això és una peça més de l'empresa, juntament amb l'hotel i la cafeteria. De models com el nostre n'hi ha pocs. Només se m'acut el Motel, de Figueres.

- Quin projecte de futur teniu?
- Per un costat, consolidar l'hotel, que ara tenim en construcció la tercera planta i que ens permetrà passar a ser un hotel de tres estrelles el 2019. Per altre, superar els nivells d'exigència i qualitat al restaurant per mantenir l'estrella i intentar créixer. En termes futbolístics, ara estem a primera divisió sent l'Espanyol, però sempre hi ha un Barça, i hem d'anar cap allà.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook