07 de maig de 2019
07.05.2019
El Retrovisor

La Harley Davidson amb estrella de Toni Gerez

Els formatges i la moto són les grans passions del cap de sala del Restaurant Castell de Peralada

06.05.2019 | 18:47
Toni Gerez al costat de la seva Harley Davidson 883 amb el Bibendum de Michelin cedit per pneumàtics Pou.

Toni Gerez (Llançà, 1963) és sommelier, expert en formatges, cap de sala i responsable, al cinquanta per cent, del projecte gastronòmic del Restaurant Castell de Peralada amb el seu soci, xef i amic inseparable, Xavier Sagristà. Tots dos varen formar part dels inicis d'elBulli. Amb Juli Soler i Ferran Adrià com a socis, varen regentar durant vint anys el restaurant Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós, establiment que lluïa una estrella Michelin. En només un any i mig, ja han aconseguit, també, la primera estrella per al Restaurant Castell de Peralada. Aquesta setmana, a la secció «El Retrovisor», el convidem perquè ens parli d'una de les seves grans passions, que combina amb la seva gran afició pel món dels formatges, la seva Harley Davidson.

- Vostè, pel fet de ser sommelier i dir-se de cognom Gerez, segur que sovint aquest fet li deu generar alguna confusió amb el Jerez dels vins.
- Bé, sí, el meu cognom és Gerez, però s'escriu amb g de Girona. Sovint sí que hi ha alguna confusió, però no és massa problema. El que és molt divertit és quan vaig a participar en alguns dels tallers de vins que fan al Palau Domecq de Jerez. Allà hi he anat amb en Pitu Roca, i quan em criden per Gerez amb G tots en fan conya.

- Com es va iniciar en aquest món de la gastronomia?
- Jo soc fill de Llançà, vaig començar de molt jovenet, gairebé vaig néixer amb una cassola sota el braç. El meu pare era cuiner. Amb dotze anys ja muntava taules a casa del meu tiet, a Llançà. De jove, vaig coincidir a sala amb en Paco Pérez.

- Vostè és un cap de sala reconegut. Com és aquesta professió?
- Sí, jo soc un cap de sala. Podem dir que soc un cambrer que s'ha interessat pel món dels formatges i dels vins. Sempre vas aprenent, mai ho saps tot, és un món de no parar. La nostra feina és cuidar, escoltar i satisfer al màxim el client.

- Recentment han creat una associació de caps de sala, expliqui'ns com neix el projecte.
- Aquest projecte era un tema pendent. Neix amb en Joan Manté del Motel Empordà, en Lluís Coll de l'Escola d'Hostaleria de Girona, l'Àngel Vilanova de Peralada, Berenguer Grífuls del Celler de Can Roca, i jo mateix. En Pitu Roca aviat serà soci d'honor. L'objectiu és tenir més visibilitat i que se'ns valori una mica més. És fonamental que en un restaurant et tractin bé, i et rebin amb un somriure.

- Ens pot explicar com es gestiona un moment de crisi a la sala del restaurant?
- Primer de tot, calma i tranquil·litat. En els moments de crisi, encara que hi hagi pressió, el que s'ha d'intentar és que no es noti i buscar una solució ràpida.

- I el moment de més satisfacció en un restaurant?
- Sens dubte quan el client marxa content. Per posar un exemple, ens fa molt feliços quan els clients francesos, quan marxen ens diuen: «On reviendra».

- Vostè és també un reconegut expert en formatges, com s'hi va iniciar?
- Recordo que, de ben petit, des de Llançà, anàvem amb la meva mare al poble de Cervera de la Marenda, amb tren. Allà la mare hi anava per comprar cafè en gra i formatge. Anar a França era la manera d'aconseguir bon producte. Sovint, quan ho expliques, sembla impossible. Avui aquí ja tenim de tot. Al carro de formatges del nostre restaurant hi tenim una mitjana de 300 formatges, i un centenar són catalans.

- Què ha de tenir un formatge perquè vostè l'inclogui entre les propostes del restaurant?
- Ens interessa cada vegada més la màxima excel·lència. Busquem gent que cuida el seu producte, que treballa amb molt de rigor. Valorem molt que tinguin ramat propi i controlin tot el procés. En definitiva, busquem producte amb un relat propi. Treballem amb 300 formatges diferents. Al carretó, n'hi ha uns 50-60 i cada setmana canviem la comanda per crear una rotació de varietats.

- El fet de treballar amb el Grup Peralada quins avantatges els aporta?
- Quan vàrem tancar el Mas Pau d'Avinyonet, molta gent ens va contactar i ens varen fer ofertes molt bones. Estem molt agraïts de la gran quantitat de gent de l'ofici que ens té estima. «Se'ns va posar la gallina de piel» com deia en Cruyff. El Grup Peralada va contactar amb nosaltres per oferir-nos crear un nou espai gastronòmic. Dins el Grup Peralada, estem tranquils i sentim que ens donen suport. Ens han deixat fer sempre el nostre projecte amb la cuina d'en Xavier Sagristà. Amb un any i mig, amb regularitat i treball de qualitat, els hem donat una estrella Michelin, que genera un punt més d'excel·lència. Amb els vins, el restaurant i el nou edifici del celler dels arquitectes RCR, tot plegat serà un projecte impressionant. Estem molt contents de formar-ne part.

- Sou un usuari molt actiu a Instagram.
- Les xarxes són molt importants, nosaltres vàrem començar penjant fotos. Després, amb la Laura Galobardes, responsable de xarxes i màrqueting del Grup Peralada, vàrem decidir introduir petits vídeos. Vaig proposar-li de fer-ho a la meva manera, d'una forma distesa i pròxima a la gent. Els like i les visites es varen multiplicar. Fa molta gràcia quan molts clients venen al restaurant i et tracten com si fa temps que et coneguessin: « Toni, siempre te miro».

- Deixant de banda la cuina i el menjador per un moment, quina moto més maca...
- Gràcies, encara que us confesso que m'agrada més conduir que no pas lluir la moto. És una Harley 883, una mica modificada.

- Així doncs, també afina la seva Harley com fa amb els seus formatges?
- (Somriu). Sí, sempre l'estic tocant. Té unes bugies de tres enceses, un kit Screamin Eagle. I tots els cargols tenen un punt de Loctite. Aquest model, com que no disposa de silentblocks, amb les vibracions sempre es desenrosquen.

- Vostè també és dels que van de rebel amb la Harley i la caçadora de cuir els caps de setmana?
- Per la feina, soc un motorista de dilluns. Encara que he fet sortides amb grup de motos custom, vaig sempre sol i amb el seient monoplaça.

- Quin plaer hi troba anant amb moto?
- Em serveix per ordenar pensaments, tots tenim massa coses al cap de la feina i del dia a dia. Conduint la moto et relaxes, t'evadeixes i, sovint, és quan et surten noves idees.

- Quines rutes fa amb la seva Harley?
- Tinc unes rutes molt marcades. Des de Banyoles, on visc, vaig a Olot, Ripoll i Vallfogona. Quan tinc més temps, vaig fins a Puigcerdà, la Bassella o Montserrat. Són rutes de tot un dia, només em paro per fer un tallat i un entrepà.

- Un entrepà, de formatge?
- Sí, sí. Sóc molt formatger!

- Ha fet molts quilòmetres per tastar-ne un de nou?
- He anat diversos cops a França per visitar el gran formatger Xavier, de Tolosa de Llenguadoc, amb el títol de millor ouvrier de França. També he anat a Albacete a visitar un cuiner i amic, en Cristian Lutaud, i el pastisser Paco Torreblanca a Alacant, amb moto.

- Un eslògan dels propietaris de Harley Davidson és Born to ride, nascuts per pilotar.
- Sí, és cert, però jo soc més d'anar amb moto i «born» per tastar formatges.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook