Menys hores i més qualitat: la restauració busca la conciliació

El Celler de Can Roca és un model d’èxit. Amb tres estrelles Michelin, ha estat nomenat dos cops com el millor restaurant del món i és un referent d’innovació, creativitat i investigació constant. Però la seva petita revolució va més enllà de la cuina. El 2017 van ampliar la seva plantilla per poder reduir i compactar hores, dividint el personal en dos torns, de matí i de tarda-nit. Tot això, «perquè els treballadors puguin conciliar vida laboral i familiar» afirmava al 2018 el xef Joan Roca, durant el seu discurs d’acceptació del premi Factor Humà Mercè Sala, que reconeix la bona gestió de quatre valors: tracte humà, innovació, pragmatisme i visió global. «Cal resoldre una assignatura pendent: la convivència entre la vida personal i la vida professional de cuiners, cambrers i maîtres», reiterava el cuiner a l’ACN.

Precisament, la conciliació i l’hostaleria se solen veure com a termes oposats. Però tal i com els germans Roca, el sector es comença a qüestionar aquesta premissa. Cada vegada més restaurants decideixen reduir les hores per tenir més qualitat de vida i conciliació familiar. Aquest és el cas del restaurant 8de7. A dos passes del Pont de les Peixateries Velles, un dels punts turístics més visitats de la ciutat, decideixen tancar els diumenges.  

El 8de7 va obrir fa vuit anys. Al principi, obrien fent el servei del migdia i descansaven dilluns i diumenge nit. «Quan vaig tenir més estabilitat econòmica, vaig començar a mirar per la qualitat de vida i no tant treballar, per guanyar mig dia de festa, i passar d’un dia i mig de festa a dos dies sencers», explica Facundo «Facu» Cury, propietari del restaurant. Fa cinc anys que treballen amb els nous horaris, i han notat molt la diferència. «Psicològicament, el fet que tothom tingui festa i tu no, et marca una mica».

«Quan vaig tenir més estabilitat econòmica, vaig començar a mirar per la qualitat de vida»

Facundo «Facu» Cury

— Restaurant 8 de 7 (Girona)

Pere Sala, propietari de Ca la Pilar, al Pont Major, comparteix aquesta posició. «Coincidir, si tens mainada, si tens més família... poder tenir el cap de setmana com tothom és un luxe». Aquest any fa setanta anys que tenen obert, i tanquen dissabte i diumenge. Fins fa uns tres anys tenien obert dissabte al migdia, però van decidir tancar tot el cap de setmana per poder descansar. «No tot s’acaba amb treballar», afirma. «Si funciona entre setmana, també s’ha de tenir el teu temps lliure. Fent les 40 hores, ja és suficient». 

«Si tens mainada o més família... poder coincidir i tenir el cap de setmana com tothom és un luxe»

Pere Sala

— Restaurant Ca la Pilar (Girona)

A Girona, el sector de la restauració ha anat guanyant importància, i amb aquest creixement també ha anat evolucionant. «Els temps tiren cap aquí. Quan van començar els meus avis, no es tancava ni un dia. Després, en època dels meus pares, es tancava un dia a la setmana. I vam començar a tancar un dia i mig, i ara hem cregut convenient fer dos dies de descans» exposa Pere Sala. «Cada cop som més els que decidim tancar» assegura Albert Izquierdo del restaurant gironí NEXE. Igual que el 8de7, fan descans diumenge i dilluns. «Nosaltres el diumenge haguéssim treballat segur, i molt, però es va decidir tancar per un tema de conciliació familiar. De què serviria qualsevol altre dia de festa, si no pots veure la família, tampoc?». 

Els temps han anat canviant, i per a Xavier Garcia, president Associació d’Hostaleria Girona, «els horaris intempestius» que han caracteritzat la restauració van desapareixent. «És un sector que s’ha renovat, on tothom està fent les seves quaranta hores, es treballa cinc dies, dos de festa… fins i tot els que obren cap de setmana o cada dia. Tots els restaurants que no ho estan fent bé estan condemnats a desaparèixer o a regular-se».

Temporada amb falta de treballadors

A principis d’aquesta temporada, les empreses del sector es queixaven de la dificultat de trobar persones disposades a treballar a l’hostaleria i restauració.  

Aquesta és una de les principals preocupacions dels empresaris, afirma Josep Pagès, propietari del restaurant Capri. Es nota especialment a l’hora de trobar personal qualificat i amb experiència. 

L’Observatori de les Ocupacions del Sepe va abordar la qüestió en l’informe anual que realitza sobre el treball de mercat gironí.  

Juntament amb la sanitat, el Sepe posiciona l’hostaleria com una de les professions on falten més treballadors a Girona. Segons aquesta anàlisi, es necessiten tant cambrers com ajudants de cuina. «És una tendència que ja venia de fa temps, però després de pandèmia ha augmentat la voluntat de conciliació familiar, i es busca feina a altres llocs» afirma Xavier Garcia, president Associació d’Hostaleria Girona. Els sindicats, en canvi, assenyalen les condicions laborals com a motiu principal d’aquesta crisi de treballadors. 

Canvi de preferències

La pandèmia va ser un punt d’inflexió. Estar tant de temps en quarantena i amb restriccions sanitàries va fer que es renovessin les ganes de sortir de casa. S’ha revaloritzat la qualitat de vida, i a l’hostaleria això s’ha notat molt, en els clients, però també entre els treballadors. «Hi ha hagut un canvi de mentalitat: la gent vol gaudir més i s’ho pren d’una altra manera» explica Josep Pagès, propietari del restaurant Capri a Tossa de Mar. Ara, uns bons horaris es valoren més entre els treballadors. «El treballador sempre hi està més a gust i oferir festa dissabte i diumenge és un reclam» afirma Pere Sala.

«Hi ha un canvi de mentalitat: la gent vol gaudir mes i ara s’ho pren d’una altra manera»

Josep Pagès

— Restaurant Capri (Tossa de Mar)

«La pandèmia va fer que molta gent es replantegi moltes coses. I dius… mira si al final he de cobrar 100 euros menys però guanyo en qualitat de vida, potser compensa» reflexiona Albert Izquierdo.  

«Si al final he de cobrar 100 euros menys però guanyo en qualitat de vida, potser compensa»

Albert Izquierdo

— Restaurant Nexe (Girona)

A part, que els restaurants no pogués obrir va fer que moltes persones deixessin el sector, perquè necessitaven feina, i un cop fora no han volgut tornar. «Molta gent amb molt de currículum ara no vol tenir res a veure amb l’hostaleria, i ara potser prefereixen treballar a un supermercat» il·lustra «Facu» del 8de7. 

La pandèmia també va condicionar Fogo food, un restaurant takeaway. Va obrir el desembre del 2020 i l’opció de menjar per emportar era l’únic que tenia sentit en aquell moment, quan encara hi havia moltes restriccions per la Covid-19. Ara, veient que el negoci funciona, es plantegen obrir un local de cares al públic. «Sabem que implicarà moltes més hores i haver de passar molt més temps allà. Ens perjudicarà una mica, però és el que toca» observa Yolani Martinez, copropietària de Fogo. Tenen molt clar que al principi és una inversió que fa falta si es vol consolidar el negoci. 

«És a partir de tenir una estabilitat econòmica que podem fer l’horari que fem i exigir aquesta comprensió al client» manté en «Facu», corroborant la visió de la Yolani Martínez. La voluntat de racionalitzar els horaris també ha anat acompanyada de la necessitat de conscienciar els clients. «Ara som molt més ferms en la nostra posició, intentem fer entendre al client que nosaltres també tenim una vida, i no hem d’estar fent hores extres impagades». Així i tot, és un procés que costa. «És un tema una mica complex, sobretot en una vida mediterrània com la que tenim aquí, on la gent surt a dinar tard i a sopar tard» afirma Xavier Garcia.

L’altre model

Aquesta filosofia, però, no és universalment compartida. «No tots podem seguir el mateix model. Hi ha restaurants que el seu rendiment és de dissabte i diumenge, i reduir horaris seria impensable. Depèn molt del tipus de client que tinguis i com t’ho hagis muntat» apunta Pere Sala. «No tindria cap sentit que tota l’hostaleria tanqués» corrobora Garcia. «Som un sector que treballa per conciliar la vida de la resta del món». 

«Tota aquella gent que treballa amb turistes o per temporada... se’ls fa difícil tancar els diumenges perquè justament és quan més es treballa» explica Garcia. És el cas del restaurant Calau, a Calella de Palafrugell, que des del 2012 el restaurant no ha tancat cap dia a l’estiu. «Obrim cap al febrer, i tanquem a mitjans de novembre, i quan obrim ja tenim obert cada dia» explica Anna Simon. Els 32 treballadors s’organitzen en torns i tots tenen dos dies de festa. El 2017 es van mudar a un local més gran i més plantilla. «Ara podem fer torns entre els quatre socis, i la qualitat de vida que tenim ara no té res a veure». 

A principis de temporada, la dificultat de trobar personal els va fer plantejar-se, per primer cop, la possibilitat de tancar un dia. «Ens havíem arribat a plantejar el diumenge» recorda l’Anna. «En volum de feina és similar a un dijous o un divendres, però hauria sigut sonat tancar un diumenge a Calella» Al final se’n van sortir, i continuen podent obrir les portes cada dia.  

«Des de que podem fer torns, la qualitat de vida que tenim ara no té res a veure»

Anna Simon

— Calau (Calella de Palafrugell)

Es dibuixen dos models complementaris (que no oposats). Els dos, amb els seus matisos, conformen un sector que sovint ha estat molt demonitzat. «Jo sóc un etern defensor. Fem una labor social molt important, i la qualitat de vida no s’entén si no pots sortir a fer una copa i a fer un cafè o a dinar i sopar amb els amics», reitera el president dels hotelers i restauradors de la ciutat de Girona, Xavier Garcia. 

Obrir cada dia sense deixar de conciliar

Segons l’Institut Nacional d’Estadística, la Costa Brava va rebre 7,3 milions de visitants el 2022, convertint-la en una de les zones de les comarques de Girona més turístiques. Gran part dels restaurants de la zona decideixen «fer temporada»: obrir cada dia durant l’estiu i tancar a l’hivern. «Intentem que els horaris siguin el màxim de bons, amb dos dies lliures per als treballadors sempre seguits. No volem cremar-ho tot en dos mesos», explica Anna Simon, del restaurant Calau a Calella de Palafrugell. «Els dies lliures estan estipulats, s’ho combinen entre ells. Sempre que els mínims estiguin coberts, no costa res donar aquesta facilitat» coincideix Josep Pagès, del Capri de Tossa de Mar.

Subscriu-te per seguir llegint