La casualització del luxe en el paladar té des de finals d’abril un nou escenari de referència gastronòmic, Amar Barcelona. Es tracta d’un nom que fa al·lusió als restaurants Estimar Barcelona i Estimar Madrid i també a la passió del xef sevillà Rafa Zafra pels productes de la mar i especialment de la badia de Roses.

Zafra ha inaugurat a l’Hotel El Palace el seu segon restaurant. Ho ha fet al costat del xef argentí Ricardo Acquista (deixeble del Bulli i col·laborador habitual de Zafra) i de la seva amiga, sòcia i directora d’Estimar Barcelona, la rosinca Anna Gotanegra, que ha crescut entre la matèria primera. La família Gotanegra està vinculada a la comercialització del peix des de 1895 i és copropietària de Pescadors de Roses.

Amar Barcelona s’ha instal·lat al restaurant, tancat durant cinc anys, de l’Hotel El Palace, el cinc estrelles més antic de Barcelona. «Aquí tenim més llibertat en la cuina, a diferència del restaurant Estimar on intentem no tenir més de cinc ingredients per plat comptant la sala, l’oli i el pebre: són productes molt purs. Al nou restaurant juguem a recuperar certes elaboracions». També hi ha un apartat que és Amar los clásicos, assenyala Zafra, «on apareixen els plats clàssics d’El Palace, de l’antic Ritz, amb un vuitanta per cent destinat a mar, però on també hi ha una part de carn». A més la cuina d’Amar Barcelona també fa un homenatge a la cultura catalana, a través del joc de paraules Amar i muntanya, «on trobem plats que combinen els productes de carn acompanyats de peix i viceversa».

Sempre el fil conductor és el producte de qualitat, «com a bandera del mar i de la nostra terra. Tot el que fem és a partir del peix de la Costa Brava, que va donar nom a Estimar. Som uns privilegiats de poder comptar amb aquest producte. El mar és salvatge, no hi ha barreres, però l’art de pesca i l’afecte que li posen a les confraries de certes zones de la Costa Brava, diferencia els nostres plats. És bàsic com s’estima el producte d’ençà que surt de la barca fins que arriba al restaurant», confessa Zafra.

«Nosaltres sempre hem intentat treballar sobre la casualització del luxe, que pot gaudir-se tant a la sala, com al nostre paladar, aquest és el nostre ADN. Aquí pots menjar com si estiguessis en un restaurant de luxe però en un format molt casual». La idea que tenien els propietaris del Ritz «era despentinar-se una mica com una manera de refrescar El Palace i a mi m’ha vingut molt bé per pentinar-me una mica i aburgesar la nostra cuina marinera. Però tenim un concepte a Estimar que és màgic i que no podem canviar».

Contents de la resposta del públic, «estem omplint cada nit, però el nostre punt de referència serà el mes de setembre, quan serà l’època més daurada per al restaurant, perquè ara la gent busca més anar de terrassa».

Dirigeix el restaurant Pablo Wübbe i per donar catxé a la nova sala compten en els inicis amb ajuda de professionals de la Costa Brava, «com ara un gran amic de Zafra i mestre de la sala, Pol Perelló, que també ha estat molt de temps al Bulli i ha fet un treball excel·lent».

Promoció del producte de mar i terra de l’Empordà

La família Gotanegra continua fent promoció del producte local, tant de terra com de mar, amb l’objectiu de nodrir la seva cadena de restaurants. La seva finca Antima Gotanegra-Pujol, a Palau-saverdera, és un projecte pedagògic i ecològic. Tot el que s’hi conrea es tasta primer als restaurants que regenta la família a Barcelona i Madrid (Estimar Zafra) i a Eivissa (Casa Jondal), amb el prestigiós xef Rafa Zafra, al capdavant.