No sé si és per l'excel·lència de les matèries primeres, la tramuntana o la proximitat amb la naturalesa abrupta característica de la Costa Brava, però la qüestió és que l'Alt Empordà fa temps que s'ha posicionat com un referent a tenir en compte a l'hora de menjar bé. Plenament conscients d'aquesta premissa, es va erigir la jornada titulada «Repensar...el menjar: De la Cuina de Mercat a la 5a Gamma», celebrada el divendres 21 de juny a l'Auditori dels Caputxins, de Figueres.
Les 150 persones inscrites en l'acte, que és una activitat paral·lela de l'exposició El país dels cuiners, van poder escoltar els cuiners Ferran Adrià, d'elBulli; Carme Ruscalleda, del Sant Pau de Sant Pol de Mar; Núria Serrat, del Mas Pau; Jordi Subirós, del Motel, i Mateu Casañas, del Compartir i Disfrutar. També es van poder escoltar les reflexions del filòsof David Casacuberta, l'escriptor Vicent Marqués, el periodista Salvador Garcia-Arbós i la sommelier Clara Antúnez.
Ferran Adrià, cocreador d'elBulli juntament amb Juli Soler, va ser l'encarregat d'inaugurar la jornada. Ell començava el seu discurs conceptual destacant precisament la manca de recursos que es destinen a l'àmbit de la gastronomia. Per una banda, apuntava que un gran error que solen cometre els cuiners és no parlar d'economia. «Està molt bé parlar de gastronomia en clau de territori, i l'art que es crea a la cuina, però, si no hi ha diners, no hi ha projectes», deia. En aquest sentit, el xef recordava que, a l'Alt Empordà, les activitats relacionades amb la gastronomia i la cuina generen el 33% del PIB. Amb tot el capital que mou aquest món, doncs, «com pot ser que no hi hagi beques ni subvencions per investigar, en cuina?», se sorprenia. A això, també hi afegia que caldria potenciar els estudis professionals en l'àmbit gastronòmic, ja que a escala global són gairebé inexistents.
Després d'aquest apartat de caràcter reivindicatiu, el xef va aplaudir la iniciativa de l'exposició El país dels cuiners, dient que era molt important donar valor al patrimoni i les potencialitats gastronòmiques que té la comarca amb iniciatives com aquesta.
Pel que fa al concepte de la cuina en si, Adrià deia clarament que «és més complex del que sembla, i no només l'alta cuina, sinó també la tradicional». En aquest moment, Garcia-Arbós intervenia per dir d'ell que el seu mèrit havia estat agafar les tècniques de la nouvelle cuisine i posar-hi un accent empordanès. Sobre això, el que havia estat el número u del restaurant de cala Montjoi de Roses deia que «l'ànima d'elBulli sempre ha estat l'Empordà».
Després de l'aturada per dinar, la jornada es va reprendre amb una conversa entre la periodista gastronòmica Carme Gasull, i dues xefs amb estrella Michelin: Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, que ha estat la primera cuinera a acumular-ne set; i Núria Serrat, fundadora del Mas Pau, d'Avinyonet de Puigventós, que va ser la primera cuinera de l'estat espanyol en rebre'n una.
La ponència tenia un títol que ja convidava a reflexionar: Per què hi ha hagut poques dones xef i per què, quan arriben, brillen?, i començava amb una afirmació molt clara de Núria Serrat, tot i els seus 88 anys: «Per saber cuinar, cal menjar molt i en molts restaurants diferents».
Les dues xefs van reflexionar entorn del paper que juguen les dones a la cuina. Si bé és cert que n'hi ha, de dones entre fogons, aquestes solen estar «camuflades» per una figura masculina. Parlant de conciliació familiar, Carme Ruscalleda explicava que «a les dones ens assenyalen, si ens perdem la festa de final de curs dels nostres fills». Les dones que treballen en un món tan absorbent com és una cuina saben que, per sobreviure, cal tenir la rereguarda coberta amb un bon equip, i tirar endavant amb força de lideratge i competitivitat, esquivant comentaris discriminatoris perquè: «No són iguals els homes que les dones? No hem de voler les engrunes», deia Ruscalleda a les professionals. La xef precisament va rebutjar el premi de millor cuinera del món pel fet que la distinció tenia a veure amb el gènere. «Què serà el següent, premiar el millor cuiner negre?», deia, abans de l'ovació de l'auditori.
