25 de juny de 2019
25.06.2019
Figueres

Una pausa necessària per repensar el menjar, saber on som i cap a on anem

Les reflexions sobre gastronomia i producte van omplir els Caputxins en una jornada en què els cuiners empordanesos van ser els protagonistes

24.06.2019 | 19:10
Ferran Adrià va fer una mirada introspectiva en el món de la cuina

No sé si és per l'excel·lència de les matèries primeres, la tramuntana o la proximitat amb la naturalesa abrupta característica de la Costa Brava, però la qüestió és que l'Alt Empordà fa temps que s'ha posicionat com un referent a tenir en compte a l'hora de menjar bé. Plenament conscients d'aquesta premissa, es va erigir la jornada titulada «Repensar...el menjar: De la Cuina de Mercat a la 5a Gamma», celebrada el divendres 21 de juny a l'Auditori dels Caputxins, de Figueres.

Les 150 persones inscrites en l'acte, que és una activitat paral·lela de l'exposició El país dels cuiners, van poder escoltar els cuiners Ferran Adrià, d'elBulli; Carme Ruscalleda, del Sant Pau de Sant Pol de Mar; Núria Serrat, del Mas Pau; Jordi Subirós, del Motel, i Mateu Casañas, del Compartir i Disfrutar. També es van poder escoltar les reflexions del filòsof David Casacuberta, l'escriptor Vicent Marqués, el periodista Salvador Garcia-Arbós i la sommelier Clara Antúnez.

L'accent empordanès d'elBulli


Ferran Adrià, cocreador d'elBulli juntament amb Juli Soler, va ser l'encarregat d'inaugurar la jornada. Ell començava el seu discurs conceptual destacant precisament la manca de recursos que es destinen a l'àmbit de la gastronomia. Per una banda, apuntava que un gran error que solen cometre els cuiners és no parlar d'economia. «Està molt bé parlar de gastronomia en clau de territori, i l'art que es crea a la cuina, però, si no hi ha diners, no hi ha projectes», deia. En aquest sentit, el xef recordava que, a l'Alt Empordà, les activitats relacionades amb la gastronomia i la cuina generen el 33% del PIB. Amb tot el capital que mou aquest món, doncs, «com pot ser que no hi hagi beques ni subvencions per investigar, en cuina?», se sorprenia. A això, també hi afegia que caldria potenciar els estudis professionals en l'àmbit gastronòmic, ja que a escala global són gairebé inexistents.

Després d'aquest apartat de caràcter reivindicatiu, el xef va aplaudir la iniciativa de l'exposició El país dels cuiners, dient que era molt important donar valor al patrimoni i les potencialitats gastronòmiques que té la comarca amb iniciatives com aquesta.

Pel que fa al concepte de la cuina en si, Adrià deia clarament que «és més complex del que sembla, i no només l'alta cuina, sinó també la tradicional». En aquest moment, Garcia-Arbós intervenia per dir d'ell que el seu mèrit havia estat agafar les tècniques de la nouvelle cuisine i posar-hi un accent empordanès. Sobre això, el que havia estat el número u del restaurant de cala Montjoi de Roses deia que «l'ànima d'elBulli sempre ha estat l'Empordà».

elBulli 1846, un projecte a llarg termini que es cou a foc lent
Al final de l'acte, i arran d'una pregunta d'una persona del públic, Ferran Adrià va parlar del projecte que està aixecant a cala Montjoi: elBulli 1846. Sense voler definir quin format tindria exactament, només va avançar que es tractava d'un «projecte únic que s'està coent a poc a poc», i que servirà per «compartir la seva experiència». Segons les previsions, el desembre del 2019 ja se subministraria la llum al local, i podria estar a punt per a la temporada d'estiu del 2020

El lideratge de les dones als fogons


Després de l'aturada per dinar, la jornada es va reprendre amb una conversa entre la periodista gastronòmica Carme Gasull, i dues xefs amb estrella Michelin: Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, que ha estat la primera cuinera a acumular-ne set; i Núria Serrat, fundadora del Mas Pau, d'Avinyonet de Puigventós, que va ser la primera cuinera de l'estat espanyol en rebre'n una.

La ponència tenia un títol que ja convidava a reflexionar: Per què hi ha hagut poques dones xef i per què, quan arriben, brillen?, i començava amb una afirmació molt clara de Núria Serrat, tot i els seus 88 anys: «Per saber cuinar, cal menjar molt i en molts restaurants diferents».

Les dues xefs van reflexionar entorn del paper que juguen les dones a la cuina. Si bé és cert que n'hi ha, de dones entre fogons, aquestes solen estar «camuflades» per una figura masculina. Parlant de conciliació familiar, Carme Ruscalleda explicava que «a les dones ens assenyalen, si ens perdem la festa de final de curs dels nostres fills». Les dones que treballen en un món tan absorbent com és una cuina saben que, per sobreviure, cal tenir la rereguarda coberta amb un bon equip, i tirar endavant amb força de lideratge i competitivitat, esquivant comentaris discriminatoris perquè: «No són iguals els homes que les dones? No hem de voler les engrunes», deia Ruscalleda a les professionals. La xef precisament va rebutjar el premi de millor cuinera del món pel fet que la distinció tenia a veure amb el gènere. «Què serà el següent, premiar el millor cuiner negre?», deia, abans de l'ovació de l'auditori.

Hortets per salvar la Terra


Anàlisi de Salvador Garcia-Arbós
El menjar és un compromís global. Tots els passos  que envolten el menjar són una presa de posició individual i col·lectiva amb l'entorn i amb el conjunt de la supervivència del planeta: l'adquisició de matèries primeres, a qui i on es compren; la seva composició; com es cuinen, com arriben a taula i, fins i tot, la gestió dels residus.
 
Amb la jornada buscàvem eixamplar la base de les complicitats cap a aquesta sensibilitat. Avui, la cuina de mercat l'exercim els dissabtes, quan tenim temps. La resta de l'any tirem per la via fàcil: conserves, congelats, preparats€ Som víctimes de la indústria agroalimentària, un monstre que té més pes a Brussel·les que, per exemple, tota la Confederació d'Organitzacions d'Agricultors d'Europa.
 
Allò que defensen els pagesos és el km 0 fins a on sigui possible, òbviament. La sobirania alimentària és quasi impossible, per qüestions climàtiques i ambientals, de microclimes, ecosistemes, tipus de sòls, etc.
 
Tanmateix, no podem menjar tomates fresques tot l'any, ni arribar a la bestiesa de llençar taronges a Burriana, quan el súper les venen d'Àfrica  conservades, fora de temporada i collides per mà d'obra explotada! 
 
Consumir de l'entorn fins on sigui possible és positiu per moltes raons òbvies: ambientals, econòmiques, gastronòmiques, culturals, mentals, de salut i felicitat, i paisatgístiques.
 
Durant molts anys tothom s'abastia amb el seu hort casolà i complementava la producció del pagès professional. La cultura de la caseta i l'hortet va ser general, especialment en entorns industrials de costat dels rius, per assegurar l'energia. 
 
Abans els horts sempre eren plens d'activitat. Els que tenien el torn de tarda, anaven a l'hort al matí i els del matí, de tarda€ Em comptes de posar-se calça curta i anar a córrer o en bici anaven a l'hort a fer vida social, activitat econòmica i exercici, per si algú no n'havia fet prou a la fàbrica.
 
L'hort s'ha de treballar a poc a poc, sense pressa ni esvalotament. La cuina s'ajusta més als nostres temps: és més ràpida que la natura. La vida avui és de consum ràpid, com les notícies.
 
Si volem paisatge bonic i natural, cal actuar-hi en simbiosi sense parasitar-lo amb urbanitzacions. Els que n'han de viure, s'hi han de guanyar la vida, i els que el volem bonic, hem de consumir els fruits de la terra i del treball de la gent que vol ser prop de la natura. Com volem els paisatges? Ermats, amb risc d'incendi, d'asfalt? O aristocràtics, d'abundant bellesa?
 
Un hort ben cuidat és quasi una obra d'art. I, a més, una forma de lluitar contra el canvi climàtic, malgrat els fitosanitaris. Paradoxalment, és més fàcil defensar l'Amazònia que el propi territori. 
 
Cal conrear el compromís amb la terra: cuidar el territori immediat, com a contribució a salvar i preservar el planeta.
Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
anteriorsegüent