Verdures bullides: la cuina senzilla
Les verdures bullides són una de les grans aportacions de la cuina tradicional catalana; la combinació més habitual és la de la patata i mongeta tendra, que quan es fa amb productes frescos és òptima
Una de les grans aportacions de la cuina tradicional catalana són les verdures bullides, un plat eminentment estiuenc. Bo, barat i sa. Què podem demanar més? Sorprèn com els vegetarians i vegans, en general, es deixen seduir per la cuina oriental oblidant les nostres pròpies receptes vegetarianes. De verdures bullides se´n fan als països de l´arc mediterrani, a Portugal i a Itàlia. En canvi, Espanya és més aviat un país de verdures amb «refritos». En la cuina francesa, altrament, les verdures bullides són anomenades «a l´anglesa», i se solen presentar tristament soles, i sense l´auxili daurat de l´oli d´oliva.
La gràcia d´aquests bullits o bullides és que generalment s´acompanyen amb patates, que hi aporten substància i gràcia. Hi ha qui menja unes simples cebes bullides amb patates, però la verdura per antonomàsia de Catalunya és la patata i mongeta tendra, que quan es fa amb productes frescos és òptima. Hi ha altres combinacions: amb pastanaga, ceba, carbassó... També espinacs o bledes amb patates, cols amb patates, etc.
La pastanaga és una de les hortalisses més universals, tant les taronges com altres varietats -blanques o morades; aquestes darreres es troben a Mallorca-. La cuina italiana les fa servir per als sofregits i salses, la francesa -i els cuiners professionals- per les breses i alguns sofregits. Es poden menjar crues, en amanida, cuites, en verdures, ensaladilles, i amanides, guisats o bé confitades en vinagre. També se´n fan confitures i pastissos. Però també excel.leixen en el nostre bullit i en el valencià.
La pastanaga té un bon contingut de vitamines i minerals, la seva composició bàsica són els hidrats de carboni. Destaca per la seva riquesa en betacarotè o provitamina A, essencial per al bon aspecte de la pell. És diürètica i reguladora de la funció intestinal.
Suïssa, i el Regne Unit, són uns grans menjadors de pastanagues. També es mengen al Magreb en forma d´amanida, normalment bullides.
És un ingredient bàsic de la cuina catalana -si bé amb moderació- i de les salses per a pasta de la cuina italiana. Verda, es pot conservar en vinagre, i seca, en oli d´oliva. Se´n fan excel.lents confitures. El pastís de pastanaga és un clàssic als estats Units.
Cal dir que en la cuina francesa, en l´anglesa, etc. es fa servir més que en la cuina catalana que, pel seu gust dolcenc, no n´abusa. Se sol posar a l´escudella, als estofats -s´adiu amb la vedella-, però per als sofregits preferim el tomàquet ben confitat. Podeu provar de posar-ne al sofregit per als macarrons.
Al mercat hi troben pastanagues envinagrades -normalment a rodelles- o ratllades -millor, en aquest cas, fer-la servir fresca-, de llauna -particularment les pastanagues «mini», força usades com a guarnició en la cuina francesa, a vegades combinades amb pèsols-... També n´hi ha de congelades, com les que venen a La Sirena.
La mongeta tendra més corrent a Catalunya i a França és la rodona, que molts consideren la més fina. La plana és anomenada Perona, i es va intruir els anys 40, ja que venien de l´Argentina com un regal del general Perón al dictador Franco. De totes maneres, n´hi ha d´altres, com les de la mantega, les vermelloses, les de metro -llarguíssimes-, etc.
El fesol, fesola, bajoca o mongeta (de nom científic Phaseolus vulgaris) és la llavor de la fesolera (també mongetera o bajoquera), que creix junt amb altres llavors dins d´una tavella o bajoca llarga, estreta i plana. Es tracta d´una planta conreada de la família de les lleguminoses, que és un excel·lent aliment.
És d´origen americà -de fet Colom ja va conèixer la planta- i té molta variabilitat en formes, colors i mides. Les fesoleres poden ser enfiladisses o de mata baixa segons la varietat. Es conrea en l´època càlida de l´any i és de ràpid creixement. Es fa en terrenys de regadiu o de secà frescos. També es fan en hivernacle per collir a l´hivern, però no hi ha com unes bones mongetes tendres cultivades al sol, per tant recomano menjar-les a l´estiu. També es poden fer en amanides i apareixen en plats com la Paella valenciana.
Més a Gastronomia
-
La Fira Arrels del Vi atorga els premis als millors vins del 2024: aquests són els guardonats
-
El nou restaurant dels germans Roca ja té data d'obertura
-
L'influencer Peldanyos visita l'Alt Empordà: «Empuriabrava és el Benidorm de Catalunya»
-
Les jornades Dones i cuina marinera arriben a Roses i a l’Escala