Joan Viñas: "El cuiner es un artista"

El xef Joan Viñas (Espolla, 1942) ha fet seva la cuina francesa d´avanguarda, i la va dur al territori empordanès en

una època en la qual la cuina d´autor ni tan sols es coneixia a les nostres comarques. I avui segueix al peu del canó, renovant l´estrella Michelin any rere any des del llunyà 1981, quan la va rebre el primer cop.

Aquell any, El Bulli havia perdut l´estrella que tenia i en tenien també el Motel Empordà de Figueres i La Galiota de Cadaqués, que ara ja no en tenen. D´aquesta manera, Joan Viñas és el cuiner gironí que fa més anys que té el preuat reconeixement gastronòmic. I això que la seva dedicació a la cuina va ser gairebé per accident (el cuiner del restaurant La Llar, que acabava d´obrir, va plegar de sobte i es va veure obligat a posar-se als fogons), i la seva progressió, autodidacte. Els dijous, el poden trobar a mercat a Figueres, cercant el millor producte. Aquest podria el secret d´una qualitat refrendada per aquesta distinció anual.

Com defineix la seva cuina?

És difícil (s´ho pensa). És una cuina de producte amb molta qualitat. Sempre he tractat de llegir llibres, i cercar el bon paladar en els plats.

Fa trenta anys que té l´estrella Michelin; com recorda la sensació que va sentir en el moment d´obtenir aquella primera estrella?

Bé, de molta il·lusió. Era a finals del 1981. Van venir dos inspectors, van dinar, i em van demanar que sortís de la cuina. No es van identificar en cap moment de l´àpat, i jo estava tranquil perquè havia anat tot molt bé. D´un d´ells ens sonava la seva cara. Vam estar parlant, i van entrar a la cuina.

Què canvia en un restaurant quan rep l´estrella Michelin?

És un canvi en la mentalitat, t´anima a fer les coses més bé. A augmentar la qualitat. A innovar, aquesta cosa és més optativa: a millorar la qualitat de la coberteria... T´obliga a ser exigent amb els productes. Però és un tarannà que sempre he tingut, i és com m´agrada fer les coses

Quin producte trobamés agraït a l´hora de cuinar?

En tinc molts. El peix, per exemple, però no a la planxa, amb salsa i acompanyaments. M´agraden les coccions curtes, el vapor. Les guarnicions, que poden ser verdures o fruita. M´agrada que el client quedi content, encara que no sempre és possible. Pensa que per tastar el nostre foie, el client feia molts quilòmetres. Ara és un producte amb més competència, però abans no era així, i era un producte que feia que la gent viatgés per tastarlo. Calent, no en terrina.

Hi ha restaurants que tenen l´estrella i la perden; què calfer permantenir-la durant trenta anys?

Home! (riu) S´han de fer les coses bé. L´estrella equival a una puntuació d´entre 7 i 8. Si apuges el llistó, pots fracassar. Les tres estrelles equivaldrien a un 9´75 a 10, és gairebé la perfecció. Cal ser conscient d´on pots arribar, perquè pots tenir problemes. I potser el client no queda satisfet, però no per la cuina, sinó perquè s´han hagut d´esperar, o la sala no els ha atès prou bé, i és queixen. La guia Michelin, qualsevol guia, si troba moltes queixes, et baixa la puntuació. El sistema és molt fred. De la mateixa manera, si hi ha moltes referències teves, et fan dues o tres visites més, i si fas les coses més bé encara, et poden donar una altra estrella.

Passar d´una amés estrelles vol dirmés esforç i inversió: resulta interessant per a un restaurant obtenir més estrelles?

Això és una opció de cada persona. Has d´innovar molt. I has d´analitzar si vas per aquest camí. Tenir més estrelles implica més mans i encareix molt el servei. Amb la crisi, si omples el local, gairebé no recordes la darrera vegada

que ho vas fer. Aquesta és la realitat. Tenim clientela que venen una vegada cada dos o tres mesos, o gent que ve una vegada a l´any. El client francès ensfa bullir l´olla. Pensa que canvia molt estar en una gran ciutat, o a 20-30 quilòmetres d´una gran ciutat, o nosaltres, que estem a 60 quilòmetres de Girona. Quan Girona i el seu entorn han millorat molt en els darrers 20 anys, en oferta i qualitat.

Quins cuiners han estat els seus referents?

He tingut molta relació amb els cuiners del Bulli, amb Joan Roca o Arzak, però jo m´he format amb els cuiners francesos. Cercant noves maneres, fent la cuina a la meva manera. Els nousinvents a la cuina et permeten trobar nous acompanyaments, punts de cocció. Fem un peix, llobarro amb crosta de pasta de full, que va sorgir d´una prova i el resultat va ser espectacular. Vasfent que la carta tingui plats que puguin sortir amb molta gent.

Per l´Empordà es va introduir la cuina francesa al país, i en la seva carta té plats del territori com la suprema de pintada amb prunes i fetge d´ànec; podem dir que la cuina empordanesa i gironina és un referent a casa nostra?

Sí, és un gust pel producte i per valorarr-lo. La pintada, enlloc del típic pollastre de pagès, li dóna un toc diferent

al producte, el fa més salvatge al gust.

Quan va començar de cuiner aquesta feina no era reconeguda. Què li sembla el reconeixement actual d´alguns cuiners, tan mediàtics?

El cuiner és un artista. I com a la pintura o a la música, hi ha gent que neix per a aquest camp, sense tenir escola. Gent que, tenint un bon equip, que no sempre és fàcil, i essent professional, fa grans coses.

Com canvien els gustos dels clients amb els anys?

Ara es vol una cuina menys contundent o més imaginativa? S´han generalitzat productes. Vegi el foie, la gent el demana a molts llocs i de vegades queda decebuda. Aquí hi intervé la qualitat del producte i saber quins problemes pots tenir, perquè és una víscera, i a partir d´uns dies determinats baixa la seva qualitat.

A banda dels locals més coneguts, la restauració del país, en general,té bon nivell?

Hi ha locals amb menús de 8 i 9 euros molt dignes. Després hi ha un altre nivell, de 20 euros cap amunt, més irregular. Però a Catalunya hi ha molt bon nivell. Les verdures, la carn i el peix tenen qualitat. La menta fa que una crema de pèsols tingui un gust especial; de vegades la senzillesa és la millor opció culinària? Si li explico, riurà: és un plat que té tant d´èxit que el servim directament com a aperitiu. Té pèsols, aigua, oli d´oliva i mantega: no té res més. I és clar, una mica de menta. I surt un plat perfecte. D´una manera semblant m´han sortit plats com la crema de llenties, aprofitant llenties que van sobrar. La crema va tenir un èxit enorme, i n´hem fet d´espàrrecs, de carbassa...

Si hagués d´escollir un plat de la cuina internacional per fer a casa, quin assajaria?

No sabria dir-li. La cuina tradicional catalana té un punt semblant a la cuina xinesa. En l´ús del dolç i l´agredolç. Fem el bacallà a la mel, per exemple, amb una confitura de mel; només és un deu per cent de la salsa, però li dóna

el toc que sorprèn el client.