Botifarra de Carnaval

El Carnaval es va prohibir durant el franquisme, cosa que va provocar un disminució en el consum de botifarra d´ou, que es va recuperar amb l´entrada de la democràcia. La podem menjar així mateix, amb pa, o fer-ne una truita, per a la qual cal trencar els ous! És una truita anticonstitucional, que a més amb la primera matèria ens permet fer botifarra a Espanya.

Si entrem a la Gastroteca, un portal gastronòmic de la Generalitat redactat per l´Institut Català de la Cuina (una associació privada de restaurants, malgrat el nom), farcit fins al capdamunt d´errors (que no s´han esmenat, ni amb el nou govern) de la botifarra d´ou es diu que és un embotit de carnaval. Això és cert a Barcelona, però no en d´altres comarques, com la Garrotxa o el Ripollès, passant pel Pla de l´Estany, llocs on equival a la botifarra blanca. És clar, per saber-ho, cal conèixer el territori i no escriure des d´un despatx barceloní... En trobem a la Vall d´en Bas, on se´n fa una d´excel·lent , a l´Empordà i a moltes cansaladeries de Barcelona -destaca la del colmado Murria-, a l´Alt Urgell, al Pla de l´Estany, a l´Empordà, a la Garrotxa, al Vallès€ Es fabrica tant de forma industrial com artesanal. Les primeres solen utilitzar colorants, per això tenen un color més groc.

La botifarra d´ou és prima i es presenta per peces individuals, d´un calibre d´entre 32 i 45 milímetres cadascuna. La llargada pot oscil·lar entre els 20, els 25 i els 30 centímetres. Sol presentar-se tombada, amb forma de ferradura, lligada amb cordills per tots dos extrems. El color és groguenc -ja hem dit, però, que l´artesana no porta colorants-, més o menys intens segons el productor, i s´enfosqueix a mesura que la peça es va assecant. La textura pot ser lleugerament granelluda o fina, de color clar i amb petits punts més foscos.

Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder (dijous que ve, aquest any), el «dia de la botifarra d´ou». Com fa la dita: «Al Dijous Llarder, botifarra menjaré»; també es menjaven llardons o greixots, greixillons, roes, etc. Però la més semblant a la blanca es troba tot l´any. Algun savi equivocat afirma que la botifarra d´ou de color blanc és un bull, cosa que no és certa, d´entrada perquè el bull sempre és gruixut (a més, a Girona, anomenem també botifarres als bulls, bisbes...).

Es degusta sola, amb pa, formant part d´entrepans o fins i tot en forma de truita «redundant» -ous i botifarra d´ous-.

He escrit que la selecció, varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d´Europa es troba a Catalunya i, per extensió, als Països Catalans -per exemple al Llibre de la llonganissa (Curbet)-. El seu origen ve directament de les cases de pagès (tal com explico al meu llibre La cuina de pagès, Farell), que solien matar un o més porcs a l´any, però, sortosament -sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d´acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, prima o gruixuda, botifarra blanca, botifarra de fetge, de cap, de ronyó, bulls, bisbes, bisbots, peltrucs, poltrotes (País Valencià), poltrús (Balears), bufes, cuecs (Tossa de Mar), regines (Solsonès), donegals (Lleida), blanquets, cuixots o camots (Menorca), camallots (Mallorca), güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol, les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.

La botifarra d´ou es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. Se sol presentar en forma de ferradura, amb el fil de lligar-la. El seu origen és, d´una banda, la temporada, ja que encara és l´època tradicional de matar el porc (hivern); de l´altra s´origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma -en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (a Mallorca, Menorca, greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses -incloent també la de mongetes i botifarra d´ous-, etc.

De fet, la botifarra d´ou és una variant de la «botifarra blanca» o «cuita» o «de perol», feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts «no nobles» -cotnes, etc.- amb la inclusió d´ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir vuit ous per un kilo de pasta. S´amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.

Es fa arreu de Catalunya, però repartida de forma discontínua, del Pla de l´Estany a la regió de Lleida, de l´Empordà a la Garrotxa, passant per Barcelona i comarques, sobretot la Garriga, al Vallès. Aquí el gremi de cansaladers en fa una gran promoció i n´ha establert fórmules stàndard. En alguns llocs d´Andalusia es fa un embotit similar (no sé si d´origen català), si bé amb un gust i textura diferents; sol incloure comí, safrà, etc.

La història d´aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot que durant el Barroc fins al XIX -tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l´extraordinari dietari Calaix de sastre- se solien celebrar àpats comunitaris o privats -i també monacals, com explico al meu llibre La cuina monàstica (Mediterrània)-, en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.