El xai, la nostra delícia carnívora

El xai és, per antonomàsia, la carn dels pobles mediterranis. No ho és ni la vedella ni el bou, malgrat que molts ho hagin arribat a fer pensar. De fet, però, la carn preferida dels catalans suposo que continua essent el xai: quan diem «costellada» -incloent la cargolada de Catalunya Nord o la torrada de xulles del País Valencià- ens referim a les costelles de xai i no a les de vedella o bou, com seria a la resta del món no mediterrani -de França a Argentina-, ni a les de porc -spare ribs, costella, costelleta o costelló-, com s´ escau als Estats Units.

La cultura tradicional de xai ha donat nom a menges curioses, com la «carn de bèstia viva» que explico al meu llibre -naturalment, basat en el xai- La cuina dels pastors (cues d´ovella, tallades en viu), que a Navarra també es menjaven, o bé el crestat, o boc (mascle) castrat-és a dir, una mena de capó oví-, tan popular al Pallars i a la Ribagorça -on hi ha una societat gastronòmica que en fa els honors-, o bé la sang i perdiu o la girella.

Un dels fets més sorprenents de la carn de xai és que és la més universal. Des del punt de vista religiós, és la carn preferida pels jueus i els musulmans, els quals fins i tot, com a màxima diada religioso-gastronòmica, celebren el Dia del Gran Sacrifici -d´un xai per família- després del Ramadà. També a Grècia és l´animal sacrificial de la Pasqua, així com a Mallorca. I és també universal perquè es menja des dels deserts d´Àfrica, Àsia o Austràlia, a part d´Argentina, a tota la Mediterrània; però també als països freds (Anglaterra, Irlanda, Suècia...).

La carn d´oví, com d´altres, es distingeix a la carnisseria entre extra, primera, primera B, segona A, segona B i tercera: no obstant, aquesta classificació té poc a veure amb l´interès gastronòmic i sí amb el preu. Així, la «segona» -pit, vena de coll-, és la més apta i melosa per a guisar: xai amb samfaina, xai amb pèsols, tombet valencià -no és per als gosssos!-. I què en diríem dels deliciosos menuts, base d´alguns dels més saborosos plats de la nostra cuina com el freginat, el frit, la sang i perdiu, la pota i tripa, el cap al forn, el fetge amb all i julivert, els ronyons saltats, els bunyols de cervell... Podeu triar, doncs: costelles -del pal o de la branilla, del ronyó, mitjanes, palpissos, cuixa, espatlla, coll, pit, falda, braó, cap, peus, tripa, ronyons, fetge, cua, budells -trunyelles de Mallorca-... i estómac -per a la girella del Pallars. Si s´ha dit que del porc se n´aprofita tot, podem dir el mateix, certament, del xai.

L´època d´or del xai és la primavera. Per això, tant jueus com cristians l´associen a la cuina de Pasqua. A casa, quan vivia a pagès, sempre matàvem un xai coincidint amb aquesta feta i a Mallorca aquesta tradició és ben viva. Se n´elaboren deliciosos plats de menuts com els frits, els tacons -budells-, les delicioses panades -no deixeu de tastar-les si aneu a Mallorca- o les perfumades cassoles o greixoneres de xai amb verdures primaverals que retrobem a Provença, similars al nostre xai amb pèsols, tan alabat per Josep Pla. A casa no hi faltava mai la sang, el fetge, els ronyons i la lletada, la sang i perdiu, la pota i tripa...

Per això, tradicionalment, tant a França com aquí hi ha diversos guisats o ragoüts de xai amb verdures de primavera, com ara pèsols, carxofes, patates novelles, etc. O també amb prunes, orellanes, panses... I arreu del món hi trobem estofats, kebabs, arrossos, pastissos amb carn picada, mandonguilles, salsitxes...