«La clau d'un negoci és quina sensació transmet al client», diu l'hostaler Fermín Lee

Fermín Lee és el director del restaurant Shang-Haï. Nascut a Taipei el 1965, va arribar a Figueres el 1976 acollit pel seu germà Pablo Lee i la seva cunyada Leticia Hsing, fundadors del primer restaurant de cuina xinesa de les comarques gironines. El Shang-Haï és obert des del 19 de març del 1973, al corriol de les Bruixes.

Fermín Lee forma part de la junta directiva de l'Associació d'Hostaleria de l'Alt Empordà. Va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Girona. Dirigeix l'emblemàtic restaurant Shang-Haï des de la jubilació del seu germà Pablo (Shandong, 1942). Com tots els professionals de la restauració, viu el calvari de les restriccions vinculades a la pandèmia.

Comencem per la seva arribada a Figueres. Ha plogut molt.

Sí, realment. Vaig tenir la sort de ser acollit per aquesta gran família que van formar la Leticia i en Pablo. Tenia onze anys quan vaig arribar. La meva adaptació va ser ràpida. Vaig fer l’EGB a l’escola Salvador Dalí i aviat vaig prendre consciència que la restauració era la font d’ingressos familiar i que calia esforçar-se per tirar endavant el restaurant amb la màxima professionalitat.

La simpatia de la direcció ha estat sempre la marca de la casa.

Cert. En Pablo i la Leticia van lluitar des del primer moment per integrar-se a Figueres, a la seva forma de vida, que és la nostra, i jo he procurat fer el mateix. I en el restaurant sempre hem explicat el que fem als clients. La clau d’un negoci és la sensació que transmet al client.

La seva formació a l’Escola d’Hostaleria el va influir en la manera d’enfocar la feina?

Sí, entre altres coses pels professors que vaig tenir, entre els quals hi havia el gran xef Joan Roca i l’enòleg Eduard Puig Vayreda. Amb Roca vaig aprendre que a la cuina cal saltar espais, saber transformar el menjar en un art. I Puig Vayreda em va inculcar l’amor pels vins de l’Empordà, sense perdre de vista altres DO.

Al Shang-Haï no han deixat mai de fer cuina xinesa.

L’hem anat adaptant. No som a la Xina ni a Taipei. El gust és oriental però els plats contenen productes de proximitat, hem anat fent un maridatge sense perdre l’essència bàsica. I hem aportat coses que ara semblen normals; el 1980 ningú coneixia el gingebre i ara...

L’empresa ha tingut relleu en la direcció, però també en la clientela.

Som un establiment de records que té la sort de tenir, també, un relleu generacional assegut a taula. Vull dir que els primers clients dels anys setanta són avui pares i avis que continuen venint amb els seus descendents. I aquests també són clients habituals de casa nostra. En molts casos podem dir que tenim la sort que molts clients també són amics. Tenim uns clients valents i fidels, que van començar a venir per tastar coses que desconeixien i no ens han abandonat.

Les empreses d’èxit continuat acaben buscant emplaçaments més grans o diferents. Vostès van obrir una segona entrada pel carrer de la Jonquera, però la porta principal segueix al corriol de les Bruixes. Impensable marxar-ne?

És un espai màgic. Segurament és el carrer més estrany de la ciutat, però per a molta gent és el restaurant del Xino, en el bon sentit de l’expressió. La localització és molt important, però a tota empresa li cal un pla de negoci un pla d’execució, en el qual el factor humà és molt important. Tots sabem que, a qualsevol negoci, un preu reduït atrau, però hi ha d’haver una bona explicació al darrere, és com el relat d’un vi explicat per un somelier.

Per a vostè, Figueres és Figueres.

És la meva ciutat. Va tenir una plenitud comercial i gastronòmica que hem de preservar i potenciar ara que les coses estan canviant. És cert que tanquen negocis familiars i que les franquícies guanyen terreny, però també ho és que hi ha nombroses empreses familiars que ajuden a personalitzar la vida econòmica de la ciutat.

Quan va esclatar la pandèmia, tothom va mirar de cua d’ull tot allò que fos oriental. S’han sentit menystinguts?

De cap manera i en cap moment. Al contrari, els clients s’han preocupat per com ens anaven les coses com a restauradors i amics.

El sector de l’hostaleria està molt tocat. Se senten perseguits?

Ens afecten molt les indecisions dels governs. Falta molta més organització estructural. Com a sector, les empreses s’adapten constantment a les exigències, però els canvis de rumb també són constants. A diferència d’altres països com Alemanya o França, ens obliguen a tancar malgrat els grans esforços que fem, i els ajuts reals directes són insuficients.