David Seijas (exBulli): “No crec que jo sigui l’únic cas de sommelier alcohòlic”

David Seijas va ser el sommelier del Bulli de la gran època. Quan va tancar el restaurant, va caure en les addiccions de les drogues i, per descomptat, de l’alcoholisme, en un daltabaix que finalment va aconseguir superar. Seijas explica tot això i gran nombre d’anècdotes de la seva experiència a El Bulli en el llibre Confesiones de un sommelier., que presentarà a Girona el 10 d’octubre.

Quins temps, els del Bulli, es trobava vostè al cim del món.

Amb el pas del temps, t’adones que el Bulli va ser una revolució. Però la vida són etapes, i potser amb l’edat que tinc ara, no ho faria. Allò es pot fer quan ets jove i tens energia.

Que només té 44 anys, Seijas!

Però allò del Bulli era molt rock & roll, eh? Aquell ritme es pot seguir als vint o trenta anys, no pas més. A aquesta edat m’anava la marxa.

Estava al cel i va passar a l’infern?

Els meus pitjors anys van ser quan va tancar El Bulli. El Bulli era una forma de vida, vuitanta persones dedicant la vida a què passés alguna cosa important, màgica. Si ets a dalt de tot, quan s’acaba et deixa un buit i tens molt de temps que no saps com gestionar. En el meu cas, l’omplia amb la beguda i amb altres substàncies. Ja venia molt entrenat (riu).

Un sommelier que deixa la feina i cau en l’alcoholisme. Sembla un acudit.

Ben mirat és molt fort, és com ofegar-se a la piscina d’un vaixell. Però no crec que sigui jo l’únic cas, el que passa és que soc l’únic que ho explica.

"Tenim una exposició a l’alcohol molt normalitzada, perquè a més, és una feina molt ben vista"

Quanta culpa va tenir la feina en la seva addicció?

Pedro Ballesteros, que va ser el primer Master of wine espanyol, reflexiona sobre si l’alcoholisme en els sommeliers hauria de ser considerada una malaltia professional. Jo no en culpo la feina, perquè tinc molts companys que no els ha passat, però sí que dic que tenim una exposició molt gran a l’alcohol. En la seva feina, per exemple, l’exposició és nul·la.

No cregui, ens conviden a força saraus.

He, he, això és diferent, és la cultura de l’alcohol de la societat. Però a la feina no beu. Nosaltres sí. Fem tasts diaris, potser comencem a les 10 del matí. Tenim una exposició a l’alcohol molt normalitzada, perquè a més, és una feina molt ben vista.

Com a mínim en el seu cas no s’alcoholitzava amb qualsevol tintorro.

Exacte, era de morro fi, sempre bons vins. I tant que m’agradava la meva feina, vostè dirà! El problema és que a un paio que es beu tres ampolles de Chateau Margaux, la gent no el veu com un alcohòlic, i en canvi si es beu un tetrabric de vi, sí. Aquesta és la trampa, perquè sovint l’alcoholisme és un tema tabú. Ara mateix, volen abaixar la taxa d’alcohol per poder conduir.

L’hi sembla bé?

Amb les dades d’accidents per causa de l’alcohol a la mà, li diria que sí. Ara bé, algú que es dediqui a elaborar vins li dirà que no, perquè aquest negoci es basa en un consum desmesurat, però això mai li dirà cap celler. El que hem de dir és que el del vi és un món molt bonic, amb molta història, molta cultura, etc. Cap celler li dirà que el vi no és salut.

"El negoci del vi es basa en un consum desmesurat, però això mai li dirà cap celler"

És perillós?

Si el consum és desmesurat, sí. A vegades oblidem que el vi té alcohol.

Com va aconseguir sortir-ne?

Primer te n’has de donar, i has de ser tu mateix, perquè no vols sentir que t’ho diguin. Si t’ho diu un amic, perds l’amic, prefereixes conservar l’alcohol que l’amic. Van ser molts anys de lluita, d’intentar-ho, caure, d’aixecar-me... Fins que toques fons. Al final t’han de fotre una plantofada. En el meu cas, primer la mort del meu pare i després el naixement del meu fill, em van fer adonar que no calia continuar aquella vida.

Ha de ser més difícil deixar el bon vi que el de tetrabric...

És duríssim. El vi era la meva feina, el meu dia a dia. En el meu cas significava canviar completament de vida, el primer que em deien els metges és que havia de deixar la feina. Durant un temps vaig canviar de professió, era molt dur, no podia ni entrar a restaurants. Com podia tastar un menú degustació sense vi? Era com una processó de plats. Anava a un bon restaurant sense beure vi, i pensava "què fas aquí, fill?". Al cap d’un any sense fer el que m’agradava, estava amargat. Fins que vaig veure un documental sobre John Frusciante, guitarrista de Red Hot Chili Peppers, i em va inspirar.

"Primer la mort del meu pare i després el naixement del meu fill, em van fer adonar que no calia continuar aquella vida"

També bevia?

Era addicte a l’heroïna. I no només ho va deixar, sinó que va tornar a tocar i a enfrontar-se a aquell món. El més fàcil hauria sigut deixar la música. "Si aquest ho ha fet, jo també", vaig dir-me. Em vaig proposar tornar a connectar amb el món del vi sense una mirada malalta. I ja porto set anys sobri. He aconseguit poder tastar i escopir.

Imagino com li devia costar, el primer dia.

És clar. I sobretot era molt perillós, per si requeia.

I torna a ser sommelier.

Torno a connectar amb el vi. Ara bé, adverteixo als qui es trobin en una situació semblant: "No lo prueben en sus casas" (riu). Em dedico a elaborar els vins Gallina de Piel Wines, un dels quals és de l’Empordà, dono classes de sommelier a l’Escola d’Hostaleria de Girona...

No té mai la temptació d’empassar-se el vi que té a la boca?

És clar que sí. Per això en tasto menys que abans, i en situacions que estigui molt segur i tranquil. I així i tot, el cant de la sirena encara apareix i em crida. Haig d’estar sempre tocant de peus a terra i alerta.

Això seu és molt superior al que va fer en Frusciante, ell no treballava en una fàbrica d’heroïna i la tocava cada dia.

(Riu) És així de dur. Però si no hagués tornat a connectar amb el que m’agradava, hauria sigut el perdedor. Potser és això el que em manté sobri, si hagués acabat conduint un taxi, segurament tindria un buit a dins i tornaria a caure en l’alcohol.

Amb quins ànims recomana vi a la gent?

He canviat el discurs que tenia fa uns anys. Parlo de la part bonica del vi, però afegeixo que no és salut. No tothom s’ho pren bé, alguns s’ofenen. És clar, sempre hi ha estudis que parlen dels beneficis del vi, ja m’agradaria veure d’on surten i qui els ha pagat. L’OMS no pensa igual. Jo ja no puc tenir el discurs del sommelier que diu que el del vi és un món meravellós. M’agrada afegir que és perillós. Tant de bo m’ho haguessin dit a mi. 

Servir taules, ja no ho fa?

No, vaig penjar l’obridor quan va tancar El Bulli. A la meva edat ja no puc plegar de la feina a les tres del matí, ara faig horari infantil.

"Sempre hi ha estudis que parlen dels beneficis del vi, ja m’agradaria veure d’on surten i qui els ha pagat"

Explicarà al seu fill que ell el va salvar?

Fa temps que li vaig dient que ha ajudat molt a curar-me. Em pregunta "per què? Què he fet?". Quan sigui més gran, llegirà el llibre i ho entendrà.

Continuï escopint per molts anys, Seijas.

Ho faré. Quan vaig als restaurants, demano una escopidora. 

Consulta aquí totes les notícies de l'EMPORDÀ

Subscriu-te per seguir llegint