Científicament, el vi és tan bo com diuen? Té molècules miracle?

Buscant la resposta a aquesta pregunta, els últims anys la ciència ha realitzat una sèrie de sorprenents descobriments.

Les nostres creences sobre el vi

Mai vam poder imaginar que la nostra interacció amb el vi anés a resultar tan complexa, ni tan antiga. Així que si t'agrada el vi serveix-te ara un bon got i prepara't per gaudir, perquè la ciència del vi és sens dubte tan apassionant com el vi mateix. Segurament llegir aquest article canviarà per sempre el que penses sobre aquesta beguda.

És convenient començar revisant algunes de les nostres creences sobre el vi.

• En nombrosos articles de divulgació s'afirma que, pres amb moderació, el vi té un efecte cardio-protector.
• També s'insisteix que el vi negre conté polifenoles que en alguna mesura podrien defensar-nos contra uns determinats tipus de càncer.
• A més s'ha posat de moda parlar de les bondats algunes molècules “miracle”, que aparentment semblen ser bones per a gairebé tot. I com no podia ser menys, una d'elles -el reverastrol- és present en el vi negre.

Ja que les malalties cardiovasculars i oncològiques estan entre les principals causes de mort, no és d'estranyar que durant els últims anys s'hagi incrementat el nombre d'estudis científics rigorosos sobre els suposats beneficis que podria tenir consumir vi amb moderació.

A més d'aquests suposats beneficis sobre la nostra salut, el vi actua d'una forma molt més immediata -i comprovada- sobre el nostre comportament. Després de prendre sense molta pressa un got de vi (al voltant d'un quart de litre) una persona jove i sana d'uns 70 quilos aconseguirà al cap d'una estona una concentració d'alcohol en sang del voltant del 0,05%. Una sèrie d'estudis realitzats per psicòlegs indiquen que aquestes dosis d'alcohol produeixen:

• Una sensació d'alegria.
• Ens torna més agosarats.
• Incrementa la nostra sociabilitat, facilitant que es facin noves amistats i fins i tot que es reforcin les ja existents.
• També ens sentim bastant més desinhibits a l'hora de parlar un idioma estranger.

Però això no és tot:

• Alguns psicòlegs afirmen que, sota els efectes d'un got de vi, emprem un major ventall d'estratègies a l'hora de resoldre problemes, la qual cosa podria derivar en un processament mental més eficient.
• Uns altres suggereixen que sota els efectes de dosis moderades d'alcohol tenim millor memòria.

Només amb què la meitat d'aquestes afirmacions fossin certes ja podríem explicar per què el vi ocupa avui en dia un lloc destacat a les nostres vides.

Històricament ha estat una beguda de déus

Beure vi no és una cosa nova. Arqueòlegs i historiadors coincideixen que fa mil·lennis que els éssers humans prenem vi. Es va consumir molt a l'antic Egipte, a la Grècia clàssica i en l'antiga Roma, on creien, sense cap dubte, que es necessitava ni més ni menys que la intervenció directa de déus com Hator o Dionís per a transformar el simple most del raïm en el vi celestial.

Molt abans, a Orient Mitjà, un dels llocs on va començar l'agricultura, abunden les evidències arqueològiques que demostren la importància que va tenir el vi en les albors de la civilització. Per exemple a Zargos (l'Iran) es van trobar atuells de fa 7.400 anys contenint restes de vi. Fa més de 60 segles ja existien, en el que avui és Armènia, cellers que produïen vins a gran escala. Trepitjaven el raïm en cubells de gran capacitat buidats en pedra, i fermentaven després el most resultant en recipients ceràmics més petits.

Però el vi va començar a consumir-se fins i tot abans. Les vinyes silvestres abunden en moltes zones on habitaven els primers caçadors i recol·lectors de la nostra espècie. I a la pell del raïm abunden fongs del grup saccharomycetes, sovint transportats fins elles per les petites mosques de la fruita. Els saccharomycetes fermenten el sucre del raïm transformant-lo en etanol. A més, el fong botrytis cinerea ataca directament al raïm aconseguint fermentar-lo en la pròpia planta (en l'actualitat els vins de botrytis continuen sent molt ben vistos i sovint cars). Sens dubte molts caçadors-recol·lectors del paleolític van tenir accés a raïm fermentat que podien considerar-se les primeres versions del vi.

Sabies que bevem vi gràcies a una mutació de fa milions d'anys?

En els últims anys la genètica està aportant proves que la història no sempre va ser com ens la van explicar, i amb el vi passa el mateix. Estudis recents van demostrar que, fa uns 10 milions d'anys, els nostres ancestres evolutius africans disposaven d'un enzim, l'ADH4, amb la capacitat per a metabolitzar una gran varietat de molècules presents en les plantes que ens servien d'aliments. Però ADH4 no podia metabolitzar l'etanol (el principal alcohol del vi). Llavors es va produir una mutació, coneguda com a ADH4n. Els qui tenien l'enzim mutant ADH4n podien metabolitzar l'etanol. I això els va permetre començar a menjar les fruites que després de caure madures dels arbres fermentaven ràpidament en el càlid terra africà. L'accés a aquesta nova font d'energia va proporcionar als portadors ADH4n un avantatge tan considerable que la mutació es va estendre ràpidament entre els nostres ancestres Australopithecus.

És el consum de vi el que ens va fer humans?

A través del nostre llinatge l'enzim mutant ADH4n va arribar fins nosaltres i és la que avui dia ens permet beure vi. Els “vinòfils” més fanàtics trobaran en això un argument per a assegurar que el consum de vi ens va fer humans, perquè els nostres “cosins” llunyans com els orangutans, que són arborícoles i no accedeixen a les fruites fermentades del terra, continuen sense tenir la variant ADH4n i no metabolitzen l'etanol.

Van passar moltíssims mil·lennis en els quals els nostres ancestres es van limitar a recol·lectar l'alcohol que la naturalesa produïa ocasionalment. Fins que els éssers humans de la nostra espècie van començar a conrear les vinyes en el Neolític. Llavors es va iniciar un complex procés de selecció artificial en el qual els agricultors de l'època conreaven preferentment les varietats de raïm que més els agradaven. D'aquesta manera, quan en una vinya sorgia una nova mutació que produïa un sabor o olor més agradable, els seus esqueixos es plantaven a més llocs. Com a resultat d'aquesta selecció artificial, les vinyes van anar acumulant dotzenes de gens que produeixen substàncies que ens resulten agradables després de la fermentació alcohòlica. I així avui dia disposem de milers de vins on triar.

La importància del gen PROP: Alguns vins ens agraden. Uns altres no tant.

Majoritàriament es creu que el fet que a una persona li agradi, o no, el vi és una qüestió de costum. Si un “educa” prou el seu paladar, aprèn el necessari perquè el vi li acabi agradant, però no és cert. Abans de res és també la genètica qui ens condiciona perquè gaudim o avorrim el vi.

Mirem un exemple.

El gen PROP ens permet distingir el sabor del 6-n-propylthiouracilo, que és una de les principals substàncies de sabor contingudes en el vi. Per descomptat aquest gen s'hereta seguint les lleis de Mendel. I segurament molts dels aficionats al vi haurien preferit que en comptes d'utilitzar els exemples clàssics amb pèsols que apareixen en els llibres de text els haguessin explicat les lleis bàsiques de l'herència mitjançant l'exemple d'aquests gens PROP.

Pot ser genètic el gust pel vi?

Aquest gen té 2 al·lels: PROP+ i PROP–.

• Les persones amb el genotip PROP–/PROP– són incapaços de distingir el sabor 6-n-propylthiouracil. En principi el vi no els resulta desagradable, però tampoc agradable.
• Per contra, les persones amb el genotip PROP+/PROP+ senten el sabor del 6-n-propylthiouracilo com extremadament desagradable. En conseqüència no és fàcil que arribin a ser bons bevedors.
• No obstant això, els individus heterozigots PROP+/PROP– perceben sabor del 6-n-propylthiouracilo com un gust deliciós, la qual cosa els predisposa a gaudir d'aquesta beguda.

Potser això explica un fet que comenten sovint molts dels professionals que es dediquen al vi. A tots els fills de parelles en les un dels seus membres no li agrada el vi mentre que a l'altre li sembla alguna cosa que “ni fu ni fa” sempre els apassiona el vi. Genèticament l'explicació resulta elemental i molt senzilla d'entendre: El progenitor que avorreix el vi és de genotip PROP+/PROP+. L'altre, al qual el vi li resulta indiferent, és PROP–/PROP–. Però tots els seus fills seran PROP+/PROP– i consideraran al vi com una cosa deliciosa.

Hi ha molts més gens a més del PROP implicats en que ens agradi el vi. Així, després de milers d'anys de relació entre humans i vinyes, el raïm han acumulat nombroses substàncies amb efectes similars al 6-n-propylthiouracilo. Com que hi ha tanta varietat de substàncies en els diferents tipus de vi, a la majoria de nosaltres alguns tipus de vins ens agradaran molt més que uns altres. És qüestió de gens.

Ni el vi és perfecte

Atès que la nostra relació amb el vi és tan antiga, podria pensar-se que el vi hauria de ser una cosa bona per a la nostra salut. De veritat el prendre un got de vi al dia ens protegeix en algun grau de les malalties cardiovasculars o del càncer? Amb un got de vi desenvolupem un processament mental més eficient?

En aquest sentit la ciència està realitzant una sèrie de descobriments sobre els efectes del vi en la salut que segurament no agradaran a molts. Però, com diu l'astrofísic i divulgador científic Neil deGrasse Tyson “El que té de bo la ciència és que és certa, creguis o no en ella”.

El consum d'alcohol en grans quantitats provoca una sèrie d'efectes nocius que són molt coneguts.

• L'OMS estima que els danys directes del consum d'alcohol maten a l'any a més de 3 milions de persones com a resultat de les malalties digestives i hepàtiques, així com dels diversos tipus de càncers que produeix.
• A més, les alteracions que l'alcohol indueix en el funcionament del nostre cervell estan darrere d'un gran nombre d'accidents automobilístics, laborals i domèstics.
• L'OMS també calcula que al voltant de 285 milions de persones pateixen seriosos trastorns i problemes de salut a causa del seu consum excessiu d'alcohol.

El consum en grans quantitats és nociu per la salut

El perill dels nivells de consum

En aquest context no és d'estranyar que alguns experts en salut pública estiguin molt preocupats davant la possibilitat que molts dels que comencen a consumir vi amb moderació acabin incrementant la seva dosi amb el temps, fins a arribar a nivells perillosos. Sabem que quan una persona consumeix vi per primera vegada aconsegueix efectes psicològics agradables (com la sensació d'alegria, de desinhibició o d'increment en la sociabilitat) a dosis molt baixes. Però aviat en necessitarà dosis més altes per a obtenir els mateixos efectes. Així es corre el risc que a poc a poc els bevedors vagin passant d'un consum moderat de vi a un més abundant.

En aquest sentit el progrés de la biologia molecular ha demostrat que existeixen nombrosos gens associats amb la propensió a ser consumidors excessius d'alcohol. S'ha identificat una àmplia gamma de variants genètiques que contribueixen al fet que una persona tingui una alta predisposició a consumir grans quantitats d'alcohol, o que sigui extremadament susceptible al seu efecte. Una sèrie de treballs han demostrat que la importància dels gens en el consum excessiu d'alcohol és tan gran com totes les altres raons no genètiques (educació, ambient, etc.) juntes. De fet, els components genètics expliquen al voltant del 50% dels casos de consum excessiu d'alcohol.

L'exemple d'un genetista essencial en la seqüenciació del genoma humà

Amb aquesta perspectiva, la idea que molta gent comenci a beure vi moderadament per a millorar la seva salut resulta arriscada. Avui dia és fàcil, ràpid i barat seqüenciar parts del nostre genoma per a saber si tenim o no propensió al consum excessiu de l'alcohol.

Molta gent ho ha fet, entre ells Craig Venter, el genetista que va jugar el paper essencial en la seqüenciació del genoma humà. Venter va comentar en més d'una ocasió que com en el seu genoma (un dels primers que es van seqüenciar totalment) hi havia variants genètiques lligades a la propensió al consum de l'alcohol, havia de ser extremadament acurat en la seva relació amb l'alcohol. Però si com moltíssima gent tens el genotip adequat perquè t'agradi el vi i alhora no siguis propens a un consum excessiu d'alcohol…

És bo per a la teva salut beure vi?

Podem resumir els resultats d'una llarga sèrie d'estudis de salut pública sobre els efectes del consum moderat de vi dient que, estadísticament parlant, entre els qui consumeixen vi amb moderació (com a molt un got de 250 mil·lilitres al dia) la proporció de persones que estan sanes és una mica major que entre els qui mai o gairebé mai en consumeixen. Però cal entendre aquest tipus d'estudis en termes estadístics.

Per descomptat, podem trobar moltíssims abstemis que estan més sans que molts consumidors moderats de vi, i també el contrari. És més, en general la diferència de salut entre bevedors moderats i no bevedors és petita. No obstant això, el fet que entre els qui consumeixen vi amb moderació existeixi una menor proporció de malalties cardiovasculars o càncer, s'ha associat al fet que beure vi amb moderació és bo per a la salut. En això es basen els centenars d'articles de divulgació que enalteixen els beneficis per a la salut que té el consum moderat de vi.

No obstant això treballs més recents amb un disseny estadístic més sofisticat llancen un resultat diferent.

• En realitat, el que succeeix és que les persones que estan sanes poden prendre vi amb moderació sense que això perjudiqui la seva salut.
• Tanmateix, a les persones que no gaudeixen de tan bona salut fins i tot el consum moderat de vi els resulta nociu. Moltes d'elles s'adonen i tendeixen a no prendre'n mai.
• A més, estudis en persones majors de 60 anys demostren que un consum moderat de vi no redueix la seva mortalitat si se'ls compara amb els que mai tasten el vi.

L'error d'associar alcohol i creativitat o enginy

L'etanol és una toxina poderosa. Al llarg de la nostra història evolutiva hem desenvolupat mecanismes que ens protegeixen del seu efecte nociu, com la mutació que codifica la variant enzimàtica ADH4n. Clar que entre les persones sanes que beuen vi amb moderació no augmentarà molt la taxa de mortalitat, però com la ingesta d'alcohol sempre mostra una dosi-resposta positiva, això provoca excessos i no sovint un increment de la mortalitat entre els bevedors.

Una sèrie d'artistes, escriptors i intel·lectuals han abusat de l'alcohol i semblava que fins i tot era un aliat de la seva creativitat. Però també en aquest sentit els resultats científics més recents són categòrics.

• És cert que sota els efectes de dosis moderades d'alcohol emprem un major ventall d'estratègies per a resoldre problemes.
• Però totes elles fan que resolguem pitjor els problemes complexos.
• Amb un got de vi el nostre processament mental no més eficient, sinó tot el contrari.

En tot cas si estàs sa i t'agrada el vi, gaudeix del seu consum moderat, però si no estàs sa, no beguis.

Ah! I si no t'agrada el vi, que sàpigues que és una solemne ximpleria que t'esforcis per prendre de tant en tant un got, esperant que això sigui bo per a la teva salut.

Per més que el vi estigui tan de moda.