Menjar carn, sí o no? Què diuen els experts en nutrició?

Tots hem opinat sobre això amb major o menor coneixement de causa. Però Què han de dir els que realment saben sobre nutrició?

Doncs bé, després d'una reflexió assossegada i basant-se en el coneixement científic sobre l'assumpte, l'Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica i el Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes-Nutricionistes, «limitar el consum d'aliments d'origen animal en general i promoure la reducció del consum de carns en particular, especialment carns vermelles i processades, promovent en tot moment un patró alimentari saludable i sostenible, i no centrant-se únicament en un grup d'aliments».

Després d'avaluar l'impacte en salut i mediambiental del consum de carn, i considerant la tendència a l'alça en el consum de carns en la població espanyola, els experts consideren «que s'han de continuar aplicant les estratègies de salut pública que tinguin com a objectiu fomentar el consum d'aliments frescos i poc processament d'origen vegetal propis de la dieta mediterrània, com les fruites i hortalisses, llegums, cereals de gra sencer, oli d'oliva i fruita seca i llavors».

Consum de carn i salut, què diu la ciència?

L'octubre de 2015, la International Agency for Research on Cancer (IARC) va publicar un informe en el qual el grup classificava les carns processades com un producte carcinogènic, i les carns vermelles com probablement carcinogènics.

Arran d'aquest informe, l'Organització Mundial de la Salut va donar per ratificada la seva postura publicada en 2002 en l'informe «Dieta Nutrició i prevenció de Malalties Cròniques», en la qual establia una associació entre consum de carns vermelles i processades i el risc de càncer colorectal.

En la mateixa direcció, una revisió realitzada en 2019, va concloure que les proves de baixa i molt baixa certesa suggereixen una associació positiva entre el consum de carn processada i el risc de càncer, diabetis tipus 2, i malaltia cardiovascular.

En direcció oposada, en el marc d'un projecte de generació de guies alimentàries basades en l'evidència (NutriRECS), i després de considerar els resultats de 4 revisions d'aquest informe, es va concloure que les proves de baixa i molt baixa certesa suggereixen que reduir 3 racions el consum de carn vermella i carns processades, tindria una reducció molt lleu del risc cardiovascular i mortalitat per càncer.

Les dades així obtingudes van portar a aquest grup a considerar com a recomanació general que els adults no modifiquin el seu consum actual de carns vermelles o de carns processades.

Finalment, proves de baixa o molt baixa certesa d'una altra revisió robusta, suggereixen que el consum de carns blanques no tindria un impacte en la salut cardiovascular ni en la mortalitat total.

En conclusió, les recerques ofereixen una baixa certesa per a prendre decisions tant per a limitar el consum de carns, com per a decidir no fer-lo.

D'altra banda, tenint en compte que la majoria dels estudis inclou comparacions entre consumir el mínim versus duplicar-triplicar o fins i tot quintuplicar el consum de carn vermella, però no analitzen l'efecte, per exemple, de la carn blanca, els resultats que s'obtenen són parcials.

Davant aquesta incertesa semblen coexistir dues formes diferents d'interpretar l'impacte del consum de carns vermelles i processades en la salut: limitar el seu consum o mantenir-lo tal com està.

Encara que l'opció de deixar el consum tal com està es basa en estudis que només han tingut en compte ingerir 3 racions a la setmana, desconeixent quins resultats s'obtindria d'una reducció major i en coherència amb les recomanacions actuals de reduir el consum d'aliments d'origen animal, en particular les carns vermelles de l'ordre de 2 o 3 vegades al mes.

Davant totes aquestes dades, l'Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica insisteix que l'avaluació de l'impacte en la salut de grups d'aliments de forma aïllada del patró alimentari és possible que sigui una aproximació poc encertada.

Segons aquests experts els patrons alimentaris serien molt més que la suma de grups d'aliments o la seva avaluació de forma aïllada, perquè existeixen interrelacions entre ells, els seus nutrients i la resta de substàncies actives, l'anàlisi de les quals és essencial per a saber quins riscos tenen per a la salut.

Així, la incertesa entorn de l'impacte del consum de carns vermelles i processades i la salut, dificulta la presa de decisions sobre la base de la ciència.

Malgrat això, i considerant el consum de carn actual a Espanya, que ha experimentat un increment del 10.5% en l'últim any, l'Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica i el Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes-Nutricionistes, opinen que «la postura més encertada per a la salut de la població espanyola és reduir el consum d'aliments d'origen animal, principalment limitar el consum de carns vermelles i processades, i augmentar el consum d'aliments frescos i poc processament d'origen vegetal».

Quanta carn consumim a Espanya?

Segons les Enquestes nacionals d'Alimentació ENALIA1 i 2, el consum de carn en general, i de vermella en particular, és superior al recomanat en tots els grups d'edat.

Els espanyols consumim carn vermella fresca fins a dues vegades per setmana (257.39g/persona – 2 racions d'uns 125g), i gairebé diàriament, carns processades (32.38g/persona/dia – unes 6 racions de 40g).

Si se sumen les carns fresques i processades, sense considerar l'animal de procedència, cada espanyol menjaria 108g de carn al dia, és a dir 756 grams a la setmana i 39.4 quilos a l'any, quan el recomanable, segons la comissió EAT The Lancet per a una alimentació sostenible seria no excedir els 43g dia, o cosa que és el mateix, 300g a la setmana i 16.6 quilos a l'any.

Llavors, quanta carn haig de menjar?

Aïllant-nos del soroll digital i polític, la pregunta seria llavors quina quantitat de carn haig de menjar d'acord amb una dieta saludable.

Doncs bé, a falta al nostre país d'unes guies d'alimentació saludable i sostenibles basades en l'evidència i dirigides a la població espanyola, l'Acadèmia de Nutrició recomana:

• Augmentar el consum d'aliments d'origen vegetal, això és fruites, hortalisses, llegums, cereals de gra sencer i els seus derivats com el pa. També menjar més fruita seca i llavors oleaginoses.

Tot això en detriment del consum d'aliments d'origen animal com a carns, peixos, ous i formatges, i de manera particular, reduir el consum de carns vermelles i processades.

• Quan optem per productes d'origen animal, el millor és triar determinats productes com a ous, formatges, peixos i carns d'ocells i conill amb una freqüència de consum setmanal de 2 – 3 vegades de carns.

I, per descomptat, limitar a no més de 3 vegades al mes, la ingesta de carns vermelles (vedella, xai, porc, cavall) i de carns processades (salaó, curat, fermentació o fumat).

• Menjar com a mínim 5 racions entre fruites i hortalisses al dia.
• Consumir almenys 3 o 4 racions de llegums a la setmana.
• Els cereals, sempre integrals procedents de gra sencer.
• Gens d'ultra processats. Tenen un gran contingut calòric, són rics en sucres afegits, sal i greixos saturats. Parlem de menjar ràpid, precuinats, dolços, brioixeria industrial, snacks d'aperitiu fregits i salats, salses comercials i begudes refrescants amb sucre o edulcorades.
• Realitzar qualsevol mena d'activitat física per a combatre el sedentarisme.
• Apostar per la compra de proximitat i de temporada.