El debat de l'anxova: pa amb tomata suau o pa torrat per a un sabor autèntic

Hi ha productes que no necessiten gaire discurs perquè s’expliquen sols. Ho diuen els experts. Ho explico com ho he llegit o com penso que ha de ser. Un bon filet d’anxova amb oli d’oliva és una d’aquestes petites veritats gastronòmiques que la cuina marinera ha sabut preservar amb una saviesa admirable. No hi ha artifici, no hi ha escenografia sobrera: només peix, sal, temps, oli i una manera de menjar que forma part de la nostra educació sentimental.

La virtut d’una bona anxova comença molt abans d’arribar al plat, en la qualitat del peix, en el punt just de greix, en una salaó ben feta i en aquella textura carnosa, però delicada que separa una anxova correcta d’una anxova memorable. Les de l’Escala, vingui d’on vingui el peix, ho són. L’oli d’oliva hi juga un paper essencial. No hi és només per conservar ni per lluir. Hi és per amorosir, per arrodonir la salinitat, per donar untuositat i per convertir el filet en una mossegada completa. Un oli massa protagonista pot espatllar l’equilibri; un bon oli d'oliva de l’Empordà, en canvi, acompanya sense imposar-se. Aquesta és, sovint, la gran lliçó de la cuina senzilla: saber no fer nosa.

Tradició particular en declivi

He posat l'Escala com a exemple, perquè és on la indústria d'aquesta salaó es mostra cada any, amb insistència volguda, tossuderia reiterada, la Festa de l'Anxova. Però seria injust si no admetés que d'anxoves també se'n fan de bones al Port de la Selva, Cadaqués o Roses. De fet, la llàstima és que la tradició de salar anxoves es va perdent a les llars empordaneses, desapareixen les mestresses de casa i trobar anxoves de mida adequada a les peixateries cada cop és més difícil.

Debat obert

I després de llegir i aprendre dels que en saben, ve el debat: amb una llesca normal de pa amb tomata o amb pa torrat? La torrada té defensors, és clar. Aporta cruixent, escalfor, una certa alegria immediata. Però també pot tenir un punt massa invasiu. Quan l’anxova és bona de debò, qualsevol excés pot semblar una falta de respecte. El pa torrat funciona com a contrast; el pa amb tomata, en canvi, funciona per ell sol.

Per això, si l’anxova és realment bona, el més recomanable és servir-la amb pa amb tomata suau, que la respecta i l’acompanya sense eclipsar-la. El pa torrat pot ser interessant com a variació, però en clau purista, la senzillesa del pa amb tomata és la que millor exalta les virtuts d’una anxova de qualitat. Ara, també cal que el pa sigui bo, de flequer, artesà, com el Pa de Tramuntana. Som-hi?

Subscriu-te per seguir llegint