El cep, rei dels bolets

«Un bon magret, un plat de cèpes... et soupirer auprès de quelque nymphe émue». Paraules recollides a Elòge du cèpe, de Pierre Thibaud. Temps de bolets ara, al setembre i octubre. Manquen abans algunes pluges, que no sempre es fan presents. Amunt de Llers, Sant Llorenç de la Muga i Maçanet de Cabrenys juntament amb el pare, de jove, vaig començar a trobar petits ceps, aquella mena de taps de xampany, en els boscos de suros del país. O els grossos ceparrassos, com un de més d'un quilo i mig que m'hi vaig asseure al costat sense saber-ho, just al vessant del marge d'una sureda. Realment un plat de ceps, dits també ciurenys o surenys segons on, és una pura delícia encara que no ens acompanyi la «nymphe émue» tan somiada. Mirabeau, per la seva part, va escriure: «C'est elle qui me serf des morilles, des coulis de jambon, des cèpes... De la table, nous nous élaçons au lit»... Aquests francesos... N'hi ha tantes classes de bolets! I alguns són tan bons...

Els ceps poden donar sentit a qualsevol guisat de carn, com ara a aquells platillos tan populars a casa nostra. Hi ha qui fa aquests plats amb altres classes de bolets, com ara rovellons i pinetells, rossinyols, escarlots, rovells d'ou, fredolics, múrgoles... Però ja no és ben bé el mateix. Els ceps són tal vegada els bolets amb més possibilitats gastronòmiques. La textura de la seva carn i el seu sabor suau el converteixen en un ingredient perfecte en molts plats. Poden menjar-se crus, arrebossats, en una pizza, farcint uns canelons... L'esponja de sota el barret també té utilitat a la cuina, assecada i picada per donar aroma als guisats. El peu d'aquests bolets, un cop llescat, recorda força l'aspecte de les albergínies en les mateixes condicions. Cal posar atenció si en comprem en botigues que no coneixem gaire i ens manca la confiança indispensable. Déu nos en guard d'un ja està fet!...

"Els bolets més bons, al meu criteri, són el cep, el rovelló i el pinetell, l'ou de reig o rovell d'ou i el rossinyol. Després, uns quants graons més avall, la múrgola, el rossinyolic, el xampinyó, el camperol, la cualbra, la llenega, el camagroc, la cogomella, el fredolic, la gírgola"

Aquí, a casa nostra, d'aquesta activitat sempre n'hem dit caçar bolets, en comptes de buscar-los. Recordo de la meva infantesa que, un cop llescats, els enfilàvem i els penjàvem del sostre, per assecar-los bé i així poder-ne gaudir durant tot l'any.

Refranys i dites sobre el tema dels bolets n'hi ha a dojo. Per exemple: «A tot arreu se'n fan de bolets quan plou». «El bolet pot néixer a l'octubre, però és fill de l'agost». «Els bolets cuina'ls ben nets». «Bolets amb beina, al fossar donen feina». «A la trompeta de la mort no li facis el sord». «Al rovelló, cerca-li companyó». «Any de bolets, any de castanyes». «De bolets que no coneguis, no en masteguis». «Pinetell i rovelló, tots dos cap a dins del sarró». «Si a l'octubre plou, el rovelló es mou». «On hi surt un cep, sol haver-n'hi d'altres». «De segons quins bolets, menja'n poquets». O bé, amb tota la ironia: «Tots els bolets són comestibles, alguns una sola vegada...».

Els bolets més bons, al meu criteri, són el cep, el rovelló i el pinetell, l'ou de reig o rovell d'ou i el rossinyol. Després, uns quants graons més avall, la múrgola, el rossinyolic, el xampinyó, el camperol, la cualbra, la llenega, el camagroc, la cogomella, el fredolic, la gírgola... També n'hi ha de dolents, fins i tot de verinosos, com la farinera borda, el pixacà, el mataparent, la gírgola d'olivera...

Em sembla totalment justificada la coronació del cep com a rei dels boscos de les nostres contrades.