«Sense en Xavi El Bulli no hauria estat el que després va ser». Ferran Adrià, xef del restaurant de Cala Montjoi, a Roses, tres estrelles Michelin i que va ser considerat cinc vegades com el millor del món abans de tancar les portes el 2011, és així de contundent quan recorda Xavier Sagristà, que va ser cap de cuina d’El Bulli entre 1985 i 1994, i que formant equip amb el cap de sala Toni Gerez (també ex-Bulli) va obtenir després una estrella Michelin al Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós i més tard al Castell Peralada. La recent desaparició de Sagristà als 61 anys ha causat una autèntica commoció en el món de la restauració de les comarques gironines i de Catalunya en general, i les mostres de condol i de reconeixement a la seva tasca han estat nombroses, sobretot a través de les xarxes socials.
I ha estat precisament a través de les xarxes socials que els responsables del restaurant Castell Peralada han volgut homenatjar Sagristà amb un vídeo en el qual nombrosos companys de professió i persones que el van tractar expliquen anècdotes i vivències relacionades amb ell, anècdotes i vivències en les quals la seva generositat, el seu sentit de l’humor i la seva excel·lència a la cuina són els tres elements més repetits.
De fet, Ferran Adrià es refereix a aquesta excel·lència quan assegura que El Bulli «no hauria estat el que després va ser» sense Xavier Sagristà: «Vam fer tota la part del sabor del Mediterrani, i van ser uns anys meravellosos. Cada dia era especial». Però Adrià no parla només de la qualitat de Sagristà com a cuiner, sinó també de la seva manera de ser, alegre i oberta: «En aquell temps encara no treballàvem molt i vegades a la nit aprofitàvem que no venia cap client per fer cursos de blackjack. Hi va haver una època que fins i tot vam anar a jugar al casino pensant que seríem capaços de tenir un sistema, però al tercer dia vam veure que no... I a cuinar».
Joan Roca, cuiner d’El Celler de Can Roca de Girona, remarca la generositat de Xavier Sagristà, el seu tracte personal: «El vaig conèixer quan vaig anar a El Bulli a fer el meu stage. Va ser la persona que em va acollir, que em va tutelar, que va posar una dosi d’humanisme necessari quan arribes a un lloc nou i no saps ben bé què hi passa... I sempre des de llavors hem tingut una amistat molt franca, molt sincera. Sempre agrairé aquesta manera d’acollir, de fer de mentor, de mi i de tots».
Josep Roca, cap de sala d’El Celler de Can Roca, també recorda haver viscut «coses molt maques» amb Xavier Sagristà: «En els nostres primers anys del celler, ell anava venint, i era molt important que vingués perquè era una persona amb una gran sensibilitat i un gran gust». I un particular sentit de l’humor: «Un dia es va presentar a El Celler amb una mena de despertador amb forma de gall i que feia el so d’un gall, i cada vegada que portàvem un plat el feia sonar, i tots els clients miraven què estava passant, i ell després ho amagava... O anar al Mas Pau, un restaurant amb estrella Michelin, i allà amb la taula parada trobar-te que t’arrriba el xef i s’estira a terra i comença a fer volteretes. Què li passa? Això era en Xavi».
Mateu Casañas, que també seria cap de cuina d’El Bulli i avui és un dels tres responsables del Compartir de Cadaqués i del Disfrutar de Barcelona era un nen quan Xavier Sagristà ja era cuiner: «El primer cuiner vestit de blanc que jo tinc fixat a la retina és el Xavi Sagristà. Un paio amb una jaquetilla, amb els botons cordats, a la cuina del Si Us Plau de Roses, quan el meu pare va inaugurar el bar». Casañas també recorda haver fet amb Sagristà el seu primer viatge en cotxe: «Jo tenia set anys i mig, i ho tinc fixat aquí. Vam anar amb el seu Citroën Tiburón a Figueres, a una botiga que veien pasta fresca... Sense saber què fer amb mi, el meu pare em va enviar amb en Xavi i vam anar cap a Figueres, ell amb el seu mostatxo i melena característics, i fumant com un carreter, i jo assegut al seu costat, naturalment sense cinturó, per l’època... ».
La família Jordà del restaurant Emporium de Castelló d’Empúries destaca la seva disponibilitat per ajudar en qualsevol moment; el prestigiós fotògraf de cuina Francesc Guillamet comenta que en bona part és gràcies a Xavier Sagristà que es dedica a aquesta activitat; Carme Bronsoms, de Can Jeroni de Figueres, encara pensa en ell cada cop que perd un cassó perquè una vegada que hi va anar a cuinar li amagava a la nevera tots els estris... Diversos membres del col·lectiu La Cuina del Vent rememoren aventures en viatges i trobades, les bromes que feia...
Són alguns dels testimonis que inclou un vídeo que tanca Toni Gerez, que va formar durant anys i anys un tàndem memorable amb Xavier Sagristà a El Bulli, al Mas Pau, a Peralada: «Ha fet una feina extraordinària. Ha aconseguit posar la cuina de l’Empordà, la cuina catalana, al més alt nivell, respectant sempre la tradició, però fent una cuina moderna, actual, una cuina d’autor, una cuina personal, la cuina del Xavier».
