Ferran Adrià: "Aquests dos models de restaurants són els més rendibles"

La gastronomia mundial no es podria entendre sense la figura de Ferran Adrià, reconegut mundialment per ser el cuiner i copropietari d'elBulli, situat a Cala Montjoi, Roses. A més, és considerat el pioner de la cuina d'avantguarda.

Fa uns dies, el xef català va presentar el llibre Plan Genhesis. Plan d'empresa per a la restauració gastronòmica a l'espai All in One de CaixaBank, a Madrid. Es tracta d'un dels projectes més ambiciosos d'elBullifoundation.

A la conferència, el cuiner d'elBulli va assenyalar que "és una cosa que no s'ha fet mai fins ara i és un llibre que serveix per a la restauració, però també per a una botiga de sabates, tot i que la cuina és un dels negocis més complexos que existeixen".

El llibre comparteix unes dades clau per contextualitzar la importància del sector, ja que l'efecte de les activitats vinculades al sector alimentari representa el 27,7 % del Valor Afegit Brut (VAB) del conjunt de l'economia espanyola, que ascendeix a 1,3 bilions d'euros, d'acord amb un informe de la consultora KPMG publicat el 2025.

"Això vol dir que si tots els cuiners d'Espanya fessin vaga demà, el VAB cauria aquest mateix percentatge", va manifestar.

"El 95% dels negocis gastronòmics no fan pressupostos ni elabora un model empresarial"

D'altra banda, va destapar a El País el motiu pel qual molts negocis gastronòmics abaixen la persiana: "El 95% no fa pressupostos ni elabora un model empresarial. És un tema seriós: cal mirar el balanç, el que es té al banc... Abans es podia tenir una rendibilitat del 10%, però ara això ha baixat molt perquè hi ha altres factors, com l'augment del preu del lloguer dels locals o els horaris del personal. Tot és més complex".

El xef d'elBulli va explicar que cal tenir clares tres idees abans d'arrencar un negoci de restauració: "El model de negoci, com es guanyaran diners i quants diners es guanyaran, a més de tenir en compte si amb aquests diners es podrà pagar el que es deu".

Pel que fa als negocis més rendibles, Adrià va ser clar: "Els restaurants d'arròs, perquè de seguida te'n vas als 70 euros, cosa que no passa amb la pasta, però sí amb els asadors de carn, on pagues fàcilment 100 euros per persona i ningú no es queixa".