La "food truck" de l'Empordà amb la millor carn del món i al preu més econòmic d'Espanya

La ciutat japonesa de Kyoto destaca per ser una combinació perfecta entre tradició i modernitat: els temples ben conservats i els boscos de bambú i cirerers contrasten amb una àrea més tecnològica, presidida per la seu de la companyia de videojocs Nintendo i botigues amb marxandatge d'animes. Per viure en primera persona aquesta simbiosi, no cal anar massa lluny: la "food truck" Komo To Loko, ubicada dins d'un garatge a Mont-ras, endinsa el client en una ambientació basada en les dues cares d'aquella ciutat, a més d'oferir cuina japonesa emprant aliments considerats els millors del món.

Envoltat d'una decoració dividida entre pòsters d'anime originals del Japó i una paret amb canyes de bambú, el propietari i xef de l'establiment, Aleix Costart, explica que crear Komo To Loko va suposar un "canvi radical" a nivell vital. Fotògraf de professió i establert a Barcelona, el seu "itamae" (mestre de cuina japonesa) Koichi li va ensenyar les tècniques de la gastronomia asiàtica, de la qual declara que "no en coneixem ni el 10%". "La disciplina és el més important en aquesta cuina", admet, posant d'exemple com "l'arròs s'ha de rentar fins que l'aigua surti blanca, i remenar-lo d'una manera concreta". D'aquest vincle mestre-aprenent, va néixer la motivació de crear un restaurant, somni que va quedar truncat amb la mort de Koichi.

"Se'm va quedar l'espineta clavada, però muntar un restaurant no em va acabar de convèncer. Va ser quan vaig decidir anar a viure a Palafrugell i muntar una 'food truck' per donar a conèixer les receptes d'en Koichi arreu de Catalunya", explica Costart. Així, amb una furgoneta de gairebé 50 anys i un nom fruit de la creativitat de la seva dona i la seva filla, el cuiner es va fer a la carretera. Amb tot, després de "dos ensurts", va decidir establir-se de manera fixa a Mont-ras, convertint Komo To Loko en la primera "food truck" que dóna servei dins un garatge.

"En un espai de dos metres quadrats cuinem 50 plats", afirma Costart, tot afegint que "funcionem com a 'food truck'. La gent s'aixeca quan els crides per agafar el seu plat a la barra". El negoci treballa sota la batuta de Costart, encarregat de la cuina freda; la seva dona, Mery, qui gestiona les compres i recepció de mercaderies; i Noe, encarregada de la cuina calenta i part de l'equip des de fa gairebé sis anys.

Els millors productes del món

Nigiris, sashimis, gyozas i ramen són algunes de les especialitats asiàtiques d'aquest "food truck", que s'ofereixen a preus competitius: "Només necessites 12 euros per menjar bé aquí". Un fet que sorprèn tenint en compte que l'establiment ofereix productes de la millor qualitat, com tonyina vermella del Mediterrani, salmó de Noruega i un dels considerats millors arrossos del món, provinent de la prefectura japonesa de Koshihikari.

Amb tot, una de les joies de la corona de Komo To Loko són els pinxos i filets de carn de wagyu, considerada la millor del món: "Som l'únic local de tot Espanya on se serveix la màxima qualitat de wagyu al preu més econòmic. Normalment es ven per sobre de 750 euros el quilogram, arribant als 900; nosaltres el tenim per sota de 700". El xef admet que la producció i venda d'aquesta carn de vedella fora del Japó és un "tema tabú", ja que molts establiments afirmen tenir aquest producte quan "no ofereixen la raça 100% autèntica": "Wagyu és el bou que neix, creix i se sacrifica al Japó. El mascle està prohibit que abandoni el país, com a molt ho pot fer la seva esperma. Aquesta serveix per inseminar vaques d'aquí, i així crear híbrids".

En el seu cas, compten amb les certificacions dels proveïdors que proven que la seva carn de wagyu s'ha importat de les prefectures amb les millors granges (Kobe o Satsuma), i amb la millor qualitat: "El greix es valora amb la lletra A, sent A1, la més baixa, i A5, la més alta. I el BMS, la infiltració de greix a la carn, com BMS1, el més baix, i BMS12, el més alt. Nosaltres treballem amb A5+ i un BMS12".

A més a més, per a aquells qui ho desitgin, l'establiment també ofereix la possibilitat de comprar la carn per cuinar-la a casa: "Recomanem fer-la sense gens d'oli. Un cop estigui daurada, baixar el foc perquè el greix es fongui. Finalment, acabar amb tan sols un polsim de sal Maldon o similar".