L'ànec a la taronja que va volar de París a l'Empordà

L'ànec va fer més quilòmetres que un colom missatger. Va sortir de la Maison Burgaud, a Vendée (França), va arribar al llegendari Tour d’Argent, a París, que és un colomar de luxe amb vistes al Sena i a Notre Dame, i reprenent la ruta, ràpid fins a l'Hostal de la Gavina de s’Agaró, al Baix Empordà, que també té ales, propietat de la família Ensesa.

Tot el viatge migratori, del nord al sud i amb la mirada en un inèdit horitzó, per ser el protagonista d'una vetllada única entre el Tour d'Argent i Candlelight, el restaurant que dirigeix Romain Fornell (Caelis) a la Costa Brava i on cuinen Oriol Fernández, de 26 anys, un nom que cal subratllar en fluorescent perquè se li augura un futur esplèndid, i José Pulido com a xef executiu.

Per la part parisenca, Yannick Franques, el xef del Tour, MOF des del 2004, que no és un insult sinó l'acrònim de Meilleur Ouvrier de France, un títol més difícil d'aconseguir que el d'astronauta.

La Tour és història moribunda i ressuscitada, amb historietes indocumentades com que Enric III va ser client el 1582 de la fonda original i que Enric IV va usar-hi per primera vegada la forquilla per mantenir fora de perill la gorguera.

És cert que al llarg de les dècades, aristòcrates, actors, potentats i polítics, col·lectius en l'art de fingir, s'han assegut en aquesta talaia, que va reobrir després d'una gran reforma l'agost del 2023 amb la voluntat de recuperar les tres estrelles.

L'actual restaurant, amb una estrella, manté el celler aclaparador amb més de 360.000 ampolles, part del qual va emparedar André Terrail –segurament, els pencaires– perquè els nazis no li pispessin el beure després de l'ocupació de París, segons recorda el xef Franques.

El 1911, André Terrail havia comprat l'establiment a Frédéric Delair; el seu fill, Claude, va obrir-ne rèplica a Tòquio i el net, André II, maneja l'argenteria actualment.

Frédéric Declair és capital: el 1890 va començar a numerar els ànecs de Challans, asfixiats per conservar la sang i passats per la premsa de plata per a aquest aliatge pel qual sospiren els gurmets, una altra classe de vampirs.

La idea de la serialització és magnífica i comercial: el client s'emporta el seu número a casa com a contribució a la matança. Han superat el milió d'emplomats: 1.200.000 en imprecís compte.

A l'Hostal de la Gavina, Franques va portar els animals de la Maison Burgaud amb una altra recepta: el canard Mazarine, que és a la taronja, sense quedar clar si hauria estat del gust del cardenal Mazarin, successor de Richelieu i amb menys fama.

Extraordinari: la carn es desfeia a la boca mantenint la integritat. Bon material, bona gestió de l'ingredient. Preparat a baixa temperatura amb mel i gingebre i marcat i saltejat amb taronja amarga i amb pastanaga, la coherència del color.

Sacrifiquen “mil ànecs al mes, la meitat per a la premsa, la meitat a la taronja”, va dir el xef de la Tour, i de mini tour per Catalunya. Romain Fornell va certificar que el desplaçament havia estat excepcional i que es va deure “a l'amistat” i que tant la Tour d'Argent com la Gavina compartien esperit: cases centenàries i familiars.

A París, Fornell ha dissenyat la minuta de tres establiments: Prunier, Laperouse i Lafayette's, cosa que facilita la comunicació amb els seus col·legues de 'toc' o barret. El 20 de novembre rebrà la Legió d'Honor de la República Francesa, després de ser nomenat cavaller al juliol.

L'altre plat de Franques, que l'acompanya des de l'examen del MOF, va ser menys lluït: l'Ou Misteriós, basat en un ametllat i cobert amb ratlladura de brioix, un puré d'api massa rústic i tòfona de tardor.

Per part d'Oriol Fernández, una cassoleta d'ou curat i caviar, un "paté en croûte" amb tres carns i festuc, una torradeta amb làmines de turbot i un bunyol d'algues amb llamàntol d'oh! i ah!

Per part de Fornell, un magistral Wellington de cep del Montseny i dues gambes de Palamós amb pil-pil del seu coral i de mida extra per recordar que el bo s'acaba.

Vins amb múscul segons la selecció de Florian David, com el Domaine de la Janasse 2024, un Châteauneuf du Pape blanc, i dues postres: un suflé de pera massa dolç i unes creps Suzzette. No va ser una nit per a celíacs. La resta, complagudes digestions.