Les postres de l'Empordà que s'acaben cada dia a Cadaqués

A Cadaqués, darrere el taulell de la pastisseria Can Cabrisas, se sent sovint la mateixa frase: "Això s’ha acabat, no en queda". I no parlen només dels emblemàtics Taps de Cadaqués —l’especialitat de la casa i un veritable tresor local—, sinó també de molts altres dolços que, com ells, desapareixen tan de pressa com surten del forn. Cada estiu, aquest petit obrador familiar toca sostre. "A l’agost, sobretot, només en poden aconseguir aquells que tenen reserva. Quan els acabem de fer, ja estan tots venuts", explica la Mercè Cabrisas, que està al capdavant d’un negoci que és història viva del poble. La producció arriba al límit: fins a 4.000 taps diaris entre juny, juliol i agost. "Si vens a les deu, que és quan surten, i no tens res reservat, segurament ja no en quedaran. Es venen el dia abans o a primeríssima hora". L’èxit, però, també té un preu. "Hem hagut de deixar de fer la petita pastisseria: les lioneses, les pastes de te… no hi ha temps", explica la Mercè.

Set persones a l'obrador

Davant l’allau de comandes, l’oferta s’ha reduït per centrar-se en allò que la gent demana sense parar. "Vam haver de seure i decidir: si volíem fer-ho tot, a les deu ja no ens quedava res", diu. Tot i això, es mantenen fidels als clàssics de brioixeria i pasta de full: croissants, croissants de xocolata, brioixos, ensaïmades, magdalenes, napolitanes, canyes, tortells de brioix de massapà o nata i braços de gitano. "Els clients francesos se’ls emporten a carretades", afegeix. També fan tortells de nata amb pasta de full, ideals com a postres. Cada dia, abans d’obrir, passen més d’una hora separant peces per tenir-ho tot a punt. Set persones treballen a l’obrador, amb la maquinària justa, i quatre més atenen la botiga. "Per dos mesos no compensa ampliar res, hauríem de canviar de local", diu la Mercè. "La resta de l’any, però, tenim més marge per fer altres productes i atendre encàrrecs".

Un llegat per al poble

El Tap de Cadaqués s’ha convertit en un llegat. El va crear el besavi de la Mercè a finals del segle XIX, quan ser pastisser no donava per viure i calia combinar l’ofici amb una altra feina. Aquell petit pa de pessic, tendre i lleuger, amb forma de tap i que es desfà a la boca, va començar com una de les moltes creacions familiars. Durant anys, va conviure amb altres dolços com els "matrimonis", també ideats pel besavi, que ja no es fan per manca de temps. El Tap ha guanyat protagonisme fins a convertir-se en símbol del poble. Avui és regal, souvenir i emblema. La recepta, intacta, ha passat de generació en generació: només així es conserva l’autenticitat d’un dolç que ha traspassat fronteres: "Els francesos i italians se’ls emporten com a record", comenta la Mercè. Els Taps es venen a granel a 0,90 euros la unitat, o en caixes de 15 i 30 per 13 i 26 euros, respectivament. Aquest dolç emblemàtic no són només cosa d’estiu ni un reclam per a turistes. Durant tot l’any, Can Cabrisas abasteix restaurants no només de Cadaqués, sinó també de Roses, Empuriabrava, l’Escala, Girona i més enllà. "A l’hivern la producció es manté gràcies a la restauració i a la nostra clientela habitual", explica la Mercè. Remarca que el gran boom del Tap va arribar fa dues dècades, impulsat pel sector gastronòmic. El primer establiment fora del poble que en va servir va ser el Motel Empordà, impulsat per Josep Mercader, descendent de Cadaqués, "que volia tenir al restaurant un producte autèntic del poble".

La restauració dona visibilitat als taps

Els restaurants han ajudat a donar visibilitat als Taps com a postres de qualitat, ideals per acompanyar amb cremes i salses. "També ens ha donat molta publicitat, i també l’Ajuntament, la gent per festes i casaments… La fama s’ha escampat i ha estat un boom molt gran", explica la Mercè. "Però el meu pare no ho va arribar a veure, i no s’ho podria imaginar. Ell en venia, sí, però no tenia res a veure amb el que passa ara. Si el meu besavi aixequés el cap, estaria molt orgullós".

Els origens

La Mercè rememora els orígens: el besavi va començar el negoci prop de l’església, amb un petit forn de llenya i una botiga sota la casa pairal. "El meu avi va baixar on som ara i ho va llogar; el meu pare va vendre la casa de dalt per comprar la botiga actual l’any 1925", relata. Tot plegat, una nissaga que prové de confiters del segle XVIII. Ara, el futur de Can Cabrisas sembla assegurat. "El meu fill Sebastià i la meva neboda Georgina s’hi volen quedar. Ja poden anar preparant futur de la pastisseria", diu amb orgull. Ella, que al setembre farà 63 anys, s’ha criat entre farines i forn. "No hem fet res més. No és com ara, que els fills poden escollir". Tot i els anys de sacrifici, l’amor pel que fa no s’ha esborrat: "Me l’estimo molt, la pastisseria". El seu objectiu és clar: que cada dia s’acabin els Taps i la resta de pastes, sigui estiu o hivern. "Així els clients els troben frescos cada matí". Darrere l’èxit dels Taps hi ha una història de vida. La mare de la Mercè, pastora de jove a Castella-la Manxa, va acabar rere el taulell sense haver vist mai una balança. "Se’n va sortir molt bé", diu orgullosa. Tot i l’ajuda de la tecnologia, la feina continua sent exigent. "No tens ni Nadal i només tanquem per vacances".