El creador dels ous envasats de Mercadona: "Ningú fregirà un ou a la seva casa en tres anys

No imaginava Javier Yzuel fa vuit anys —en 2014, quan va sol·licitar la primera patent— que el seu invent arribaria als lineals del supermercat ni que mitjana Espanya tindria alguna cosa a dir sobre ell. "En aquest país qualsevol opina", respon al telèfon després de diversos dies guardant silenci públic. "És important no deixar-te guiar per l'impuls i no escoltar a qualsevol. Quan sortim amb l'ou congelat ja va haver-hi un petit sisme submarí. Ara, m'ha escrit gent de tot el món i he aconseguit que diverses empreses contactin per a portar-ho a altres mercats. La idea té encaix i sentit".

Natural de Sariñera, un petit municipi d'Osca, Yzuel és el creador de l'ou ferrat envasat que Mercadona ha començat a vendre. A raó de noranta cèntims la peça —1,80 euros el paquet indivisible de dos ous—, la companyia valenciana va sorprendre fa un parell de setmanes amb aquest nou article. No va trigar a fer-se viral. "Es tracta d'un producte innovador en la distribució", diuen des de l'empresa. "Estem provant de vendre-ho en algunes botigues per a veure si afegeix valor als clients abans de decidir si ho tenim en tota la cadena". En les xarxes i mitjans que van recollir la notícia va haver-hi dos corrents d'opinió: la crítica, que va destacar el poc sostenible de l'envàs i la inutilitat del client que ja no sap ni fregir-se un ou, i la defensora, que va considerar que el producte està dissenyat perquè persones discapacitades cuinin amb major autonomia.

La realitat és que ni l'un, ni l'altre. "Per a discapacitats? No. Et podria dir que sí, però seria mentida. Mai plantegem el producte així. Ara, si resulta que algú es beneficia tot l'esforç haurà tingut sentit", reconeix. El d'Osca va desenvolupar la seva idea "pel desafiament tècnic" que suposava complir la llei de l'ou en hostaleria, que estableix que per a servir ous ferrats cal cuinar-los a una temperatura d'almenys 75° en el centre. "La llei cal complir-la. Si t'intoxiques a la teva casa és el teu problema, però això no pot aplicar-se a la restauració i als supermercats", continua. "En un bar de barri és difícil verificar-lo, però cadenes com Burger King i McDonald's no implementen el producte si tenen dubtes".

Yzuel va donar amb el mètode per a cuinar ous ferrats i refrigerar-los o congelar-los. Va patentar la seva creació a Espanya, Europa i els Estats Units. Va aconseguir que Burger King confiés en ell i llancés una hamburguesa amb ou. I entremig va viure una autèntica muntanya russa empresarial l'última fita de la qual ha estat arribar al lineal de Mercadona. L'envàs, adverteix, porta una doble capa de plàstic perquè en testar-ho van descobrir que tothom ficava el dit en la gemma. "Que ho faci el meu fill és normal, però senyores majors... Fiquen el dit, rebenten la gemma, deixen aquest envàs aquí i s'emporten el de darrere", compte. "És cert que suposa un consum important de plàstic, però és que les noves línies de fibra biodegradable encara no estan aprovades. Tinguem paciència".

Encara que la seva intenció no era dirigir-los al consumidor final, creu que els ous envasats acabaran triomfant. "Pots comprar enciam o enciam tallat. Per què la tallada s'ha menjat el mercat? Doncs perquè no tenim temps", raona. "Si vols fer un ou ferrat a casa, fenomenal, però quants has fet en l'últim any? L'oli calent esquitxa i implica riscos, a més de que entre la matèria primera i la llum surt a més de cinquanta cèntims la unitat. D'aquí a tres anys, ningú els cuinarà a la seva casa".

El RUVELL CREMOS I LA PUNTA

A la fi dels anys 90, Javier Yzuel es trobava estudiant un grau d'FP de gestió d'establiments d'hostaleria a Terol. Després, va treballar en el negoci familiar (un hotel fundat pels seus rebesavis) i en diversos restaurants més. "Jo soc un simple gestor i això era un toro molt més gran del que preveia", relata. "Vaig aconseguir la patent, però un no sap controlar ni gestionar. Tot té un procés que cal anar aprenent i que ningú en la indústria et vol ensenyar".

Al març de 2014, el jove d'Osca va presentar una sol·licitud de patent a Espanya. Tal com va explicar en el seu blog l'expert en patents Francisco José Moreno, l'examinadora va considerar que la proposta de Yzuel tenia activitat inventiva (és a dir, que no resultava òbvia i que no s'havia patentat amb anterioritat) i la hi va concedir. El procediment per a preparar ous ferrats congelats o refrigerats consistia en: trencar l'ou en un motlle impregnat en oli, introduir-lo en un forn a entre 232° i 252° durant una mica més de dos minuts i abatre'l (refredar-lo ràpidament) després. En descongelar-ho, el resultat era el de "un ou ferrat amb una textura semblant a la d'un ou ferrat recentment fet".

Després de la concessió espanyola, a l'inventor li va costar una mica més convèncer als examinadors d'Europa i els Estats Units. Cert és que hi havia almenys dues patents similars anteriors, però el seu defensa apuntava a dos punts clau: la gemma cremosa i la punta, el bordecito cremat i cruixent (lacy brown edge, en anglès) que tenen els millors ous ferrats. "El secret és com aconsegueixes una temperatura que garanteix seguretat alimentària i després curtes. A partir de 65è l'ou coagula. Vaig desenvolupar un sistema en el qual controlava la temperatura interna de l'aliment i després la baixava", explica. "La punta és rellevant perquè demostra fins a quin punt dominem la temperatura i som capaces d'obtenir gemma líquida i perfils torrats sense abrasar l'ou".

Després de diverses discussions amb els examinadors, Yzuel va aconseguir una segona patenti europea i estatunidenca. "Les patents europees", explica l'expert Moreno a EL PERIÓDICO D'ESPANYA, "es descomponen en un feix de patents nacionals als països que el sol·licitant vulgui". Com es pot observar en la base de dades d'invencions europees, el mètode per a preparar ous ferrats congelats o refrigerats té patent a Àustria, Alemanya, el Regne Unit, França i un altre munt de països.

BURGER KING I LA FÀBRICA DE TEROL

Amb els seus ous ja patentats, Yzuel es va disposar a fabricar el producte. Va muntar una empresa —Food Style, que després es convertiria en Innovation Foods 360— i va buscar finançament, perquè necessitava una quantiosa inversió inicial per a tirar a rodar. Com ell mateix va declarar en televisió, aconseguir-la no va ser fàcil. "Se suposa que estem en un moment en el qual cal empènyer. Tots ens hem cregut aquest discurs que cal arriscar i esforçar-se, però a l'hora de la veritat pràcticament et donen una puntada en el cul i et diuen: tira palante", va dir. "Tinc la sensació que m'han enganyat. Estic cabrejat".

Yzuel va aconseguir, finalment, iniciar una línia de producció a Vitòria. No obstant això, aviat se li va quedar petita. En 2016, Burger King es va interessar pels ous refrigerats i la companyia va obrir una segona fàbrica en Albentosa (Terol) per a produir més. La King Burger amb ou va sortir al mercat al juny, però a penes un any i mig després, a principis de 2018, Innovation Foods es va declarar en concurs de creditors voluntari. Què havia passat?

"El que ens va passar va ser que vam haver de muntar una fàbrica per a industrialitzar el producte. Orientativament sabíem el que calia fer, però amb la part d'enginyeria se'ns van ser els costos", explica l'emprenedor, que revela que només el desenvolupament de la màquina cascadora d'ous li va suposar més de 300.000 euros. "Amb Burger King llancem i, en veure que funcionava, es va allargar la promoció. Però fins que això no està testat no saps si et quedes dins del menú. Vam créixer molt ràpid i en aquest punt mort van sorgir els problemes".

D'acord amb l'informe de l'administrador concursal, les causes que van generar la insolvència de la societat van ser: els sobrecostos en la planta de fabricació i elevats costos fixos, el finançament bancari insuficient, les expectatives no satisfetes respecte al principal client i la tardança a aconseguir nous acords comercials, superior a l'estimada. A tot això es van sumar els problemes entre socis, que van acabar amb el propi Yzuel destituït (després va tornar). El document destaca els elevats minvaments de producte. "És real, però no es tirava res a les escombraries: es venia a segons clients", explica. "Burger King volia un ou perfecte. Si no complia el criteri estètic, es venia a empreses d'entrepans congelats, a hospitals o a presons". La fàbrica va tancar l'any passat.

"A mi tot allò em va enxampar amb un coneixement empresarial limitat", reconeix. "Era molt tendre i molt jove. Tot aquest procés que ara compto raonat i fins a divertit em va costar diversos ingressos per ansietat en urgències i nits sense dormir. Jo no entenia què passava, però l'ambició mal gestionada crea desastres".

ANGULES AGUINAGA COMPRA LES PATENTS

Mentre l'empresa seguia el seu procés de concurs, Yzuel —propietari de les patents— va entrar en contacte amb Angules Aguinaga, l'empresa propietària de La Gola del Nord, que en 2020 va ser adquirida al 51% pel fons de capital de risc Pai Partners. Malgrat estar la seva empresa en tan difícil situació, els ous refrigerats continuaven despertant l'interès de grans corporacions, de manera que va demanar ajuda als seus coneguts del nord per a no frenar el desenvolupament.

"Un dia estava en una fira a València i van aparèixer una senyora i un senyor. Els poso el producte, el proven i em diuen: som de Mercadona. Tant a ells com a McDonald's els vaig dir la veritat: que estava en concurs. Però com amb Angules Aguinaga tenia bona relació, els vaig demanar que em tiressin una mà en el procés d'homologació", relata. La resta és història: l'any 2020, Angules Aguinaga va comprar la patent europea al costat de la cartera de clients de Yzuel per un total de 1,2 milions d'euros, segons es desprèn dels seus comptes anuals, i l'inventor es va incorporar com el seu responsable de R+D. Burger King manté la seva hamburguesa amb ou.

"Em llevo el barret amb Angules Aguinaga i el seu departament tècnic. Que la nostra fàbrica hagués funcionat no era només qüestió de diners, també d'experiència. Ells van fer molt bé tot el que jo havia de millorar en la línia de producció: els seus enginyers se sentin i milloren cada part concreta. Però si la fàbrica de Terol no hagués comès els errors que va cometre, jo no hagués estat preparat per a treballar amb Angules. Si arribo a saber tot això en 2014 no començo. Jo que pensava a treballar en una cuina petita i mira on estic sis anys després. A base de sang, suor i llàgrimes", continua.

Els ous refrigerats de Yzuel estan ja integrats en la línia de producció de l'empresa guipuscoana, un gegant que factura gairebé 300 milions d'euros anuals i que va adquirir la patent amb vista a diversificar més enllà del sector de la peixateria. Yzuel va treballar amb ells fins el mes de setembre passat: ara, diu, està immers a desenvolupar el seu producte als Estats Units, on encara manté la propietat de la patent, de la mà de socis locals. "Les empreses que m'han anomenat són americanes. La idea és implementar la meva solució a les seves fàbriques i que ho financin ells". A futur, diu, no es veu tant com treballador en una gran indústria—"he après que no estic preparat, que necessito una cosa més domèstica i petit"— sinó com a inventor —"a mi m'estimula el desafiament"— i assessor de companyies que desenvolupin noves idees. De fet, en aquest moment ajuda a tres joves bascos amb un curiós projecte empresarial: ossets de gominola amb alcohol.