Observar, olorar i, fins i tot, tastar. Aquestes són algunes de les accions que van requerir desplegar els participants de l’Aula Gastronòmica de Roses, aquest dissabte passat, per viure plenament el taller pràctic impartit pel botànic Evarist March. Durant aquest viatge sensorial, que van fer per la zona del port i el castell de la Trinitat, tots van prendre consciència com moltes de les plantes que creixen als turons rosincs poden ser utilitzades a la cuina, «recursos naturals vegetals silvestres comestibles que tenim a l’abast de la mà i que han estat oblidats, perquè no els fem servir, però que segueixen essent perfectament útils tant per la cuina catalana tradicional com una de més elaborada».
En aquesta sortida de camp altament didàctica amb base científica, els participants van constatar la presència, entre altres, de sàlvia rosa, cal·listèmon, atzavara i buguenvíl·lea als jardins mentre que al camp van trobar algada, blet blanc, alfals, figuera del moro, malva o verdolaga. Moltes d’aquestes plantes són conegudes però no els usos que poden tenir. Evarist March recorda que «les plantes silvestres són encara les més saludables, si estan en un lloc saludable, òbviament, perquè tenen més components que ens aporten nutrients, com compostos metabòlics secundaris, és a dir, molècules complexes que ens ajuden a estar millor i que s’usen molt en el món de la cuina».
Evarist March constata que actualment hi ha un gran «buit entre el coneixement dels nostres avis i les generacions posteriors perquè la natura ja no la tenim a mà i no ens hi relacionem com abans». De fet, assegura que la relació amb el territori, ja sigui a terra o a mar, «és anecdòtica o tenen un context molt diferent».
La presència d’Evarist March a l’Aula Gastronòmica de Roses és tot un privilegi. Des de fa una dècada, March treballa com a botànic al prestigiós Celler de Can Roca desplegant el projecte Terra animada. March es descriu a sí mateix com «els ulls del Celler de Can Roca a la natura», ja que ha anat resseguint Catalunya i, principalment, les comarques gironines per copsar «quins ingredients podem fer servir a la nostra cuina». El botànic recorda que «si tenim una cuina molt moderna, amb molts coneixements i tecnologia, però no productes frescos i més del territori, haurem perdut les arrels». Amb aquest projecte al Celler, que no és altra cosa que «botànica aplicada a la gastronomia», March comenta, s’ha volgut «recuperar el coneixement també nostre, és a dir, veure quines plantes s’havien fet servir i com les poden utilitzar de maneres diferents; i, recordar que moltes plantes no s’han fet servir abans i moltes d’aquestes són noves». D’entre aquestes, diu, n’hi ha una quinzena d’invasores. «Per la natura són un problema, però nosaltres els hi hem donat la volta i les fem servir a la cuina».
Natura, gastronomia i cultura
El taller que va impartir Evarist March dissabte a Roses és un dels nombrosos que va fent pel país. Tal com ell explica, és una via per demostrar que «allò que ha servit sempre encara serveix, que quan parlem de cuina, tot és possible i hi ha moltes possibilitats de cuinar un mateix ingredient». El botànic, a més, també és guia de natura a través de NaturalWalks, una empresa dedicada a l’ecoturisme, la botànica i la sostenibilitat que fomenta una àmplia diversitat de propostes que amalgamen natura, gastronomia i cultura. «Veiem la natura com a lloc d’inspiració i, per tant, les plantes ens serveixen per explicar la cultura jueva, el món grec i el seu pensament», diu, tot afegint que «Girona encara té molts entorns privilegiats a la costa que són un luxe on podem veure el bosc pràcticament ficat dins l’aigua».
