Al sinuós món de la cuina no tot són línies rectes. Hi ha vegades que importem receptes pròpies d'un país i, altres vegades, acabem adoptant un plat com a originari d'un lloc on, en realitat, havia sorgit com a adaptació d'un mos estranger... Tot aquest galimaties s'explica millor amb un exemple: el 'katsu sando' japonès . En realitat, no és tan 'japo' com ho pot ser el sushi, per exemple.
Aquest sandvitx elaborat a partir de, en origen, carn de porc, va començar a popularitzar-se entre els japonesos, segons expliquen els escrits, a finals del segle XIX, tot i que inspirant-se en una recepta occidental. Al principi, estava fet de costella de porc desossada, arrebossada en 'panko' i fregida, tot i que ara se'n poden trobar de pollastre, 'wagyu' (els sandvitxos de 150 euros de Wagyumafia són llegenda) o fins i tot de tonyina .
No hi ha gaires ingredients més: el pa (al Japó usen un pa de llet, el 'shokupan') de motlle o 'brioche' que envolta la costella o el filet; una mica de col i la salsa 'tonkatsu' , que recorda la Worcestershire o la barbacoa, però més complexa, que barreja sabors picants, dolços i àcids.
Un sandvitx farcit de tall arrebossat i fregit, amb una salsa addictiva i perfectament 'instagramejable'. No ens sorprèn que aquesta fórmula estigui arrasant i aparegui, cada vegada amb més freqüència, a les cartes de restaurants. Compte, no només als japonesos.
Aquí us deixem alguns 'katsu sandos' que són una bona opció per saborejar. Per cert, 'katsu' ve a significar 'costella' en japonès mentre que 'sant' és l'adaptació de sandvitx. Més clar, l'aigua.
TOTTORI (MADRID)
En aquest restaurant de Madrid (Lagasca, 67) van molt més enllà de la denominació 'sushi bar' que acompanya el seu nom. A més de delícies nipones com el cogombre de mar, preparen la seva pròpia versió del 'katsu sando' en què canvien la costella de porc original per filet de vedella .
A més, incorporen una salsa amb mostassa i mel . El punt de la carn està controlat perquè quedi sucosa però no massa feta, convertint aquest sandvitx en un mos saborós.
LA ESQUINA (BARCELONA)
Que el 'katsu sando' també pot ser de mar és una cosa que demostren a La Esquina (Bergara, 2), on el xef Marc Pérez crea entrepans apetitosos i irresistibles, com el de calamars o el de 'pastrami'. Un exemple és la seva versió del sandvitx japonès de moda en què no hi ha ni porc ni vedella, sinó ventresca de tonyina acompanyada de salsa de la casa, maionesa nipona (servida de banda al plat) i enciam romana brasejada. Sí, confirmem que l'arrebossat fregit funciona amb pràcticament qualsevol cosa.
TERZIO BAR (MADRID)
Saúl Sanz és un dels xefs que més fan gaudir a la clientela a Madrid. A TerZio Bar, el seu espai més informal (General Pardiñas, 22), també té un 'katsu sando' al seu propi estil.
La proposta d'aquest cuiner és força fidel a l'original que es va popularitzar al Japó fa més d'un segle. Sanz empra filet de porc de la marca d'ibèrics Maldonado , convenientment empanat, i acompanyat de salsa 'tonkatsu' i col. Pur plaer.
FISHOLOGY (BARCELONA)
Com ja hem vist anteriorment, no hi ha cap problema a adaptar el 'katsu sando' al peix. Sempre que es tracti de tonyina, la que millor funciona, per ser el més carni de tots els animals marins.
A Fishology (Diputació, 73) l'arrebossen en 'panko' i ho fregeixen amb compte perquè el peix es faci el justet . A més, s'acompanya de karashi, l'anomenada mostassa japonesa que és més picant i menys àcida. El pa de 'brioche' torrat embolcalla tot amb delicadesa i afecte, que es tracta d'això.
CHUKA SANDO (MADRID)
Dins del Mercat de San Antonio madrileny (Augusto Figueroa, 24) trobem l'autèntic temple del nostre sandvitx japonès favorit.
Ells sí que tiren del 'shokupan' original per a les seves dues versions. La primera és la canònica, a base de filet de porc empanat, amanida de col i salsa tonkatsu. Al 'menchi sando' fan servir carn picada de vaca madurada preparada com si es tractés d'un filet rus , amb la mateixa amanida i salsa que el seu col·lega porcí. L'arrebossat a 'panko' és, en tots dos casos, plusquamperfet.
