Un dels moments més esperats quan vas al restaurant Castell Peralada (una estrella Michelin), és l’aparició del carretó de formatges. Un ‘vehicle’ que el bo de Toni Gerez, cap de sala del restaurant, condueix amb destresa i els 70 exemplars del qual posa a disposició dels clients (a més dels que té a la carta, ¡ni més ni menys que 300!). N’hi ha de llet d’ovella, de cabra, de vaca, de barreja de llets, de sabor suau, mitjà, intens, fort...

Com que resulta molt difícil escollir, li demanem a ell que ho faci per nosaltres. Per això n’és expert, l’únic a Catalunya que té un catàleg tan extens i de tanta qualitat i que, no content amb això, en tuneja alguns fermentant-los amb vi negre o marc de cava.

Gerez, a més, llançarà en les pròximes setmanes un llibre on aporta les fitxes de les 300 joies que té a la carta, disserta sobre cuina i formatges, analitza els tipus de maduració i de fongs, revela curiositats com quants litres es necessiten per fer ‘comté’ o d’on surten els forats dels ‘emmentaler’, i comparteix les receptes amb formatge de 18 cuiners com, entre d’altres, Ferran i Albert Adrià, Fermí Puig, Carles Abellan, Paco Torreblanca i el desaparegut Xavier Sagristà, que dirigia els fogons de Castell Peralada fins a la seva mort, el juny del 2021 (l’ha rellevat el seu segon, Javier Martínez).

Aquests són els sis formatges favorits de Toni Gerez.