Vicky Sevilla, la xef més jove amb estrella Michelin: «A casa cuina la meva dona»

Guanyar una estrella amb el restaurant apujant i abaixant persiana és gairebé èpic.

N’estic supercontenta! I la pandèmia ens ha ensenyat a treballar el dia a dia i a pensar menys en futur.   

La seva història està sembrada de coses que no havien de passar però van passar.

Com ara? 

Als 17 era una ‘ni-ni’ sense vocació coneguda.

Vivia a casa dels pares i no sabia què fer amb la meva vida. Estava en crisi, me’n vaig anar a Formentera a l’estiu i m’hi vaig quedar. Vaig buscar una feina i me’n va sortir una a la cuina d’un restaurant.

La mare li va dir: «Procura que no et facin fora».

I jo, que soc tossuda, vaig pensar: «Per aquí no m’agafaràs».

Una dona dura, oi?

M’assemblo molt a ella. Treballava de dilluns a divendres al magatzem de taronges i dissabte en un bar. A casa vaig aprendre la cultura de l’esforç. Amb el meu primer sou li vaig comprar un bitllet de barco i quan va veure com vivia –érem cinc persones en un pis de 36 m² i dormia en un somier de palets–, em va dir: «Tornem a casa». I jo: «No, no, acabaré el que he començat».

Va debutar en aquella cuina agafant una safata de forn sense guants.

[Riu] Allò era un infern, realment. 300 coberts al dia i un cap que em cridava molt i que em feia sentir bastant malament. Em vaig posar a estudiar per culpa seva. No volia que ningú més em digués que no sabia fer alguna cosa.

En aquest combat, va sentir el pessic?

Jo no en vaig notar cap. Als cinc mesos vaig passar d’ajudant a cap de cambra freda. Guanyava diners, vaig veure que se’m donava bé i em vaig proposar ser millor. Jo crec que la cuina està molt idealitzada. És pura adrenalina. Passes de l’estrès del matí, amb els preparatius, al de l’arribada dels clients, que volen menjar ràpid i bé. Potser soc una mica masoquista, però això m’encanta.

L’alta cuina és molt masculina. Ha tingut algun problema?

Excepte en dos moments que vaig notar un punt de masclisme, els companys sempre han sigut meravellosos amb mi.

Vostè, per doblar la dificultat, és mare d’un nen petit. Era el moment?

La meva dona estava embarassada abans de la pandèmia. El nostre fill va néixer el juliol de 2020. Cada matí el porto a l’escola bressol i, ara que tinc més personal, surto abans per anar al parc amb ell. No em vull perdre la seva infància.

Què li deu a la seva dona?

Ni tan sols la meva família va creure tant en mi. Ella és qui em va empènyer a obrir un restaurant. «Realment pensaves que m’aniria bé?», li vaig preguntar fa poc. «Pensava que ho faries bé, però no taaan bé!», va contestar.

Ella és nutricionista i farmacèutica. Participa en el seu calder?

Intento no barrejar les coses. Ella és qui cuina a casa, coses sanes, i em va bé. Però jo visc la gastronomia d’una altra manera.

Com la viu?

Penso que el menjar està per disfrutar. El d’Arrels es basa en el rebost mediterrani. Apel·la a la terra i la memòria. Busquem un producte ultralocal i li donem la nostra personalitat utilitzant tècniques globals.

Amb quin plat s’identifica més?

Els meus plats no reflecteixen el meu caràcter! Diuen que la meva cuina és elegant i equilibrada, però jo soc canyera. A més, soc carnívora, però al restaurant prefereixo treballar el peix i la verdura. També utilitzo vins generosos i molt àcid.

Posi un exemple de tot això.

El primer plat del menú, inspirat en un que em feia la mare, és una tonyina d’almadrava amb ceba en fred, com a entrant. Té un gel de piparra adobada que li dona el toc picant, i una crema de tomàquet i camamilla.

Sona molt bé. I deu saber fer una paella.

La mare en té el monopoli! Fa 40 anys que la fa, tal com raja, cada diumenge. Des de desembre ja no obrim els diumenges. A veure si em deixa... De moment, estic versionant la seva ‘caragolà’.

A qui li agradaria veure aparèixer pel seu restaurant? Adrià? Muñoz? Redzepi?

M’encantaria veure aparèixer la meva àvia, que va morir el 2020. La humilitat l’hi dec a ella. La majoria dels meus valors, de fet.