El Castell Peralada Restaurant, ubicat en una de les primeres plantes de la fortalesa que acull el Casino, ha iniciat una nova etapa amb el xef Javier Martínez al capdavant. Amb el cap de sala i sumiller Toni Gerez, constitueixen un dels duets gastronòmics més potents de la cuina catalana i són els continuadors del treball culinari de Xavier Sagristà, qui ens va deixar el passat juny.
El restaurant llueix amb justícia reconeixements d’abast internacional, com l’estrella Michelin i el Sol Repsol. Javier Martínez, de trenta-set anys, no és cap nouvingut en els fogons d’alta qualitat. De jove va treballar amb Rafa Clarassó en el restaurant que aquest dirigia a la Boqueria, «allà vaig començar a cuinar de veritat. Un dia em va enviar a l’establiment d’uns amics seus per millorar coneixements, al Mas Pau d’Avinyonet (on treballaven Xavier Sagristà i Toni Gerez amb un notable èxit). Em van enganyar ben enganyat, hi vaig anar per fer cuina calenta i em va tocar substituir el pastisser sense tenir-ne cap idea», diu somrient.
Aquella experiència, que es remunta a uns quinze anys enrere, el va marcar per sempre més. «Amb Xavi Sagristà vaig entendre realment que és la cuina de veritat», diu. Després, va passar una temporada a Barcelona fins que va anar a Qatar, durant tres anys, per arrencar el projecte d’un fill de l’Emir.
Va tornar a Catalunya quan va saber que Mas Pau havia tancat i que l’equip que formaven Xavier Sagristà i Toni Gerez s’havien incorporat al projecte del Grup Peralada. «Recordo que vam començar el juny de 2016 i que el 22 de novembre de 2017 recollíem la primera estrella a Tenerife per al Castell Peralada Restaurant, va ser molt emocionant, sobretot per en Xavi i en Toni», ja que suposava reafirmar de nou l’estrella que van guanyar-se a pols abans al Mas Pau.
La mort de Sagristà va ser un cop molt dur per a tothom. El xef era un mestre dels fogons, un empordanès carregat d’humanitat. El Grup Peralada va tenir clar que Javier Martínez havia de seguir la bona línia que s’havia marcat des del primer moment. «En cap moment he sentit cap pressió perquè l’objectiu és seguir fent el que fèiem. Feia temps que ens estàvem preparant per a un relleu, però menys traumàtic, ja que en Xavi tenia previst jubilar-se el març vinent. Entre nosaltres no hi havia diferències, compartíem moltes coses».
Javier Martínez dirigeix ara un equip de cuina molt jove, amb una mitjana d’edat d’uns vint-i-quatre anys. «Ara ens toca reinterpretar moltes coses que hem anat fent, amb el meu punt de vista, però seguint la filosofia d’en Xavi. Ens enfoquem molt en el producte, jugant amb el mar i muntanya. Aquí tenim un producte excel·lent, de la zona i de temporada».
Una carta de tardor de mar i muntanya
El restaurant obre per sopar de dijous a dissabte i, per dinar, de divendres a diumenge.
La nova carta de tardor-hivern del Castell Peralada Restaurant inclou un exquisit menú degustació carregat de sorpreses i que ressegueix la filosofia de mar i muntanya de la casa. Toni Gerez, un dels caps de sala més rellevants de l’antic Bulli, té clar que «el menú degustació representa una mica la presentació d’allò millor que fas».
A la nova carta s’hi pot trobar plats com el Ravioli fred d’ibèric i carxofa amb crema de formatge Manyac, el Flam de ceps, Chantilly de castanya rostida i amanida de fruits de tardor o Orada salvatge amb fons de bosc, sempre amb els maridatges suggerits per Toni Gerez, a partir d’una carta de vins excepcional, en els que destaquen els vins de Peralada i de l’Empordà. I com a nota destacada, hi ha l’excepcional carro de formatges, amb tres-centes referències del país i de tot el món.
