Aquest dissabte, 20 d'octubre, se celebra el Dia Internacional del Xef, una jornada que reconeix la trajectòria i dedicació de cuiners que treballen dia rere dia per satisfer els seus comensals i tirar endavant els seus negocis. Com és sabut, l'Alt Empordà és terra de bons cuiners. Un exemple d'èxit és Paco Pérez, nascut a Huelva l'any 1962 i criat, des de ben petit, a Llançà. Al poble mariner, es converteix en xef del Restaurant Miramar, un hostal que era propietat de la família de la seva dona, Montse Ser­ra, i hi aconsegueix dues estrelles Michelin. Després d'això, rep el mateix reconeixement pel restaurant Enoteca, de Barcelona, i Cinc, de Berlín. També és propietari de l'EGGS, La Royal, BAO Bar, tots de Barcelona, i del Tast, a Manchester.

- Sempre ha estat entre olles i cassoles perquè els seus pares solien cuinar. Aquesta genètica, com es tradueix en la seva cuina?

- Els meus pares cuinaven tots dos però, no obstant això, no es dedicaven a la restauració. L'única cosa que puc comentar que es tradueix a la meva cuina és el gust, l'aroma i els meus records del foc, cuinant humilment.

- Què destacaria dels aprenentatges al costat de Michel Guérard ?

- En aquell moment jo era molt jove. D'ell en destaco la disciplina, l'ordre i la cuina. També podria destacar la recerca constant i el respecte pel millor producte, i la recerca de la satisfacció del comensal.

- Es considera deixeble d'algun cuiner?

- Si haig de considerar-me deixeble d'algun cuiner, sens dubte seria de Ferran Adrià.

- Hi ha qui el recorda cuinant amb l'equipació de futbol a sota el davantal. És veritat?

- Doncs sí! És veritat! Moltes vegades havia arribat corrent d'haver jugat un partit, m'havia posat el davantal i a cuinar! De vegades les passions mereixen esforços, però són esforços agraïts.

- El fet d'obrir un restaurant a Manchester amb Pep Guardiola, Txiki Begiristain i Ferran Soriano demostra que no es desvincula de la sang blaugrana.

- (Riu). Ens ha fet moltíssima il·lusió poder obrir un restaurant a Manchester de cuina tradicional catalana, i més si és de la mà de gent tan encantadora i màgica com ells.

- Set restaurants i cinc estrelles Michelin. Ha estat sacrificat el camí?

- Doncs ha estat meravellós, la veritat. Evidentment, tot camí requereix esforços i sacrificis, però la recompensa és meravellosa.

- Com es percep la seva cuina a Berlín?

- Doncs amb el temps -ara fa sis anys- hem après, hem anat coneixent la seva cultura i això ens ha ajudat al fet que l'espai sigui molt més amable per a ells.

- Quins són els tres ingredients que no poden faltar a la seva cuina?

- Doncs et diria més de tres... però suposo que els fonamentals són l'oli, la sal i l'aigua.

- Quin és el plat estrella de les seves cartes?

- Treballem amb l'estacionalitat, així que cada moment té el seu plat estrella.

- En què s'inspira a l'hora de crear les propostes gastronòmiques? Una fragància, un record, un sabor?

- Tot t'influencia: un passeig, un viatge, una foto? Ara bé, darrere de tot això sempre hi ha molt treball, constància i un equip de professionals.

- Quina herència vol deixar a les noves generacions de cuiners?

- No soc ningú per deixar herències a les noves generacions. A casa nostra només tenim el propòsit de fer que les persones que comparteixen amb nosaltres el dia a dia es formin, i esdevinguin professionals amb un futur dins del nostre camp.