Entres i l'ambient t'absorbeix. No sé si és l'olor que s'hi respira, la música de fons o el menjar que puc veure a les altres taules. Estic parlant del restaurant Integral, del carrer Nou de Figueres, que recentment ha rebut per segona vegada el distintiu de restaurant Slow Food. M'assec a la taula i miro els cuiners que estan enfeinats a la cuina. Són les dotze del migdia, i estan mirant d'enllestir els preparatius del servei. Se m'acosta Òscar Bigas, el propietari, amb un cafè amb llet d'arròs.

- Què és Slow Food?

- Slow Food és un moviment de cuiners que promou el producte de proximitat. Utilitzem l'eslògan "Bo, net i ús". Bo per la qualitat del producte. Net perquè és un producte que no contamina el medi ambient. Ús perquè el més coherent és utilitzar producte local per fer que estiguem en un cercle equilibrat i sostenible. Aquest moviment vol expandir aquesta filosofia per trobar l'equilibri amb el medi i prendre consciència que som el que mengem.

- Vau renovar per segon any consecutiu aquest distintiu.

- Sí. L'entrega es va fer el dia 12 de març a Cervera. Vam renovar el certificat de restaurant Slow Food després de passar una sèrie de controls. Avaluaven si la nostra filosofia era, realment, la de treballar amb aquest tipus de producte. Aquest distintiu és un copet a l'esquena que ens impulsa a seguir endavant amb aquesta manera de fer i ens ajuda a creure en nosaltres. Vol dir que estem fent les coses bé. També va rebre la placa el Restaurant Antaviana de Figueres.

- D'on li neix aquesta inquietud per la cuina?

- Passo dels plats de DJ als de restaurant. Abans estava molt ficat en el món de la música, i en el de la moda. Per causalitat, un dia vaig acabar a la cuina de l'Antaviana. Amb el temps vas creixent, et vas formant i et sorgeixen noves inquietuds... i a mi em va sorgir l'oportunitat de crear el meu propi espai, aquí, fa gairebé quatre anys.

- Quina ètica segueix la cuina de l'Integral?

- És la cuina dels productes de proximitat. No té cap sentit comprar productes de fora del nostre territori. A Integral fem cuina vegana a partir dels productes de temporada, que són els que realment ens cuiden i reforcen per dins. Això de seguir la temporada a vegades et limita, i t'obliga a fer aflorar tot el teu enginy i fantasia per aconseguir plats amb aquests productes.

- Tots els vostres productes són ecològic?

- Sí. Des del minut u treballem amb productes orgànics i ecològics. Tant el menjar, com l'oli, els cereals i els llegums germinats. Fins i tot els vins! Treballem amb vins que no tenen cap tipus de sulfit afegit i que volen representar el productor, la terra i la mera de fer d'aquí. Pel que fa a les begudes, no tenim ni Fanta ni Coca-cola, ni refrescos així. Preferim suc de poma i raïm.

- És una ètica arriscada. No tothom entén aquesta cuina.

- Arriscada o no és la meva cuina. I vull arribar a tothom. Molts clients ja mengen d'aquesta manera i, conseqüentment, viuen amb aquesta filosofia i valors cada dia. Altres, en canvi, se senten reticents a provar-ho. Venen aquí sabent que només treballem amb productes vegetals i es pensen que només fem bledes bullides i espinacs! Hi ha molta cosa verda, sí, però cuinem i provem molt, hi ha molta energia, fantasia i color. El que fem és coherent. Aquestes persones venen, tasten, i veuen que el menjar els agrada i se'ls hi posa molt bé. Tinc clients que treballen tot el dia a l'oficina i expliquen que, quan tornen a la feina, no se senten adormits sinó enèrgics. Al final, un àpat aquí és un viatge papilogustatiu que suma, i no resta.

- Aquesta gent redescobreix una manera d'alimentar-se.

- Sí. Amb l'Integral transmetem uns valors, i una emoció. La gent que ve els agrada el que fem, torna, i ens deixa molt bones crítiques. Estem molt contents de poder transmetre el nostre missatge, i que sigui acceptat.

- Què s'hi pot trobar al menú del migdia?

- De dilluns a divendres fem un menú de cuina macrobiòtica que s'inicia amb sopa de miso, alcalinitzant i energètica. També hi ha una crema de verdures segons temporada. De segon, hi ha un plat energètic que conté cereals, llegums, germinats, brots fermentats, verdures... menjant això tens tot el que necessites per acabar d'afrontar el dia. També hi ha les postres de la casa i cafè orgànic.

- I als caps de setmana?

- De dimarts a divendres a les nits, i dissabte durant tot el dia, fem una carta molt creativa segons els nostres productes de temporada. Es tracta de plats més elaborats i creatius. El cap de setmana, en especial, el client percep el menjar com un viatge de sensacions a través dels sentits.

- Quin és el teu plat estrella?

- Em quedo amb un plat que serveix per acomiadar la temporada. És la lasanya de cigrons de l'Alta Anoia, ceps i crema de civada trufada.

- La cuina és una evolució constant?

- Sí. És un aprenentatge dia a dia. A la cuina passen tantes coses en tan poc temps i d'una manera tan intensa... No pares de crear! És una feina passional en què es barreja constantment l'eufòria i la por. Aquí, cada dia redescobreixes coses i aprens.