25 de novembre de 2018
25.11.2018

Jordi Roca, un explorador de la xocolata per a "Casa Cacao"

El responsable de la cuina dolça del Celler ha viatjat per conèixer els orígens d'aquest singular aliment

25.11.2018 | 06:30
Jordi Roca.

Jordi Roca, responsable de la cuina dolça del triestrellat El Celler de Can Roca (Gironès), ha viatjat per Llatinoamèrica per indagar en l'origen de la xocolata que després transformarà en Casa Cacao, l'espai temàtic que inaugurarà al juny del 2019, i ha plasmat aquells viatges d'exploració en un llibre homònim i en un documental per al National Geographic.

El llibre, editat per Planeta Gastro, és a més d'un compendi indispensable per conèixer un dels aliments que més felicitat reporten a l'ésser humà i a qui el produeixen, una via per ajudar les comunitats indígenes productores de cacau, a les quals es destinaran els drets d'autor, ha indicat avui durant la seva presentació Roca.

Per al reboster, el viatge a "la regió originària del cacau" li ha reportat "emocions que es traduiran en bons xocolates" que oferirà Casa Cacao (Girona), una xocolateria amb hotel que porta per primera vegada a Espanya el concepte "de la llavor al plat": "La compren, la transformen i la converteixen en bombons, tauletes i postres", apunta el periodista Ignacio Medina, qui ha acompanyat Roca en el seu viatge exploratori.

De petites i escollides comunitats del Perú, Mèxic, Veneçuela, l'Equador i Colòmbia es proveirà Jordi Roca, qui busca la màxima puresa del producte, controlant la fermentació i el torrat per preservar totes les seves qualitats organolèptiques i oferir matisos desconeguts per un consumidor que pateix els efectes d'un mercat global i homogeni.

"És impossible entendre la xocolata si no es coneix el cacau", ha dit Medina, qui ha recordat que es tracta d'un producte consagrat en les cultures mesoamericanes fa més de 3.000 anys.

Encara que en alguns països es va substituir el seu cultiu per d'altres il·legals, com marihuana i cocaïna, s'està tornant a recuperar i s'intenta dignificar un treball pel qual els productors encara no obtenen els diners justos en un mercat de 'comodity' el preu del qual es fixa al mercat de valors de Nova York i Londres .

Malgrat que són pocs els que no es rendeixen als plaers de la xocolata, hi ha un "gran desconeixement" sobre varietats i el procés de fermentació i torrat, fonamentals per descobrir "tot un món gustatiu", ha apuntat Roca.

"He obert una capsa de Pandora", reconeix el reboster, qui ha decidit "comprar directament als productors per donar-li valor al cacau a l'origen i a les comunitats que el produeixen".

"No existeix el millor cacau del món com no existeix el millor plat del món, però sí que existeix gent autèntica i es pot generar valor als 'cacaotals'", afegeix qui ha decidit destinar els drets d'autor del llibre a programes de desenvolupament en aquestes comunitats productores i projecta construir un centre d'amuntegament i fermentat per "millorar la qualitat d'aquests cacaus".

Entre les xocolates que s'elaboraran a la vista del client a Casa Cacao hi ha una varietat que no incorporarà ni lactis ni res aliè al cacau, per respectar així "el seu gust autèntic", però també d'altres en els quals s'utilitzaran llet de cabra i d'ovella, o se substituirà l'habitual llet en pols per verdures liofilitzades.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook