17 de octubre de 2018
17.10.2018

La nova revolució a la cuina és social

17.10.2018 | 06:30
La nova revolució a la cuina és social

Els cuiners que tenim la sort de tenir una certa visibilitat, tenim més responsabilitat i l´assumim, i fem coses que van més enllà del que s´espera que faci un cuiner». Joan Roca, xef del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, feia aquesta afirmació ahir a la tarda en la presentació d´un dels «projectes més interessants contra el malbarament alimentari», en les seves paraules: la Fundació Food for Soul i els refettorios que ha impulsat el cuiner italià Massimo Bottura, de l´Osteria Francescana de Mòdena. Bottura era ahir a Girona per conversar amb Roca precisament sobre malbaratament alimentari, en un acte organitzat per la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni de la Facultat de Turisme de la Universitat de Girona, que va omplir l´Auditori Josep Irla.
Bottura i Roca, els restaurants dels quals figuren als llocs número u i dos de la llista dels millors del món de la revista Restaurant, coincidien a Girona precisament en el Dia Mundial de l´Alimentació. «Acabar amb la fam al món és un dels reptes que s´ha marcat l´ONU», apuntava Joan Roca, per a qui «per moltes accions que impulsin les institucions, el problema només se solucionarà si tothom hi pren partit i actua»
En aquest sentit, va elogiar el projecte que Massimo Bottura va engegar l´any 2015 i que consisteix en l´obertura de menjadors socials (anomenats refettorios), destinats a persones sense recursos, i en els quals els menús s´elaboren amb productes descartats per restaurants, supermercats, etc., que els cedeixen de manera gratuïta. Abans d´explicar la gènesi d´aquesta iniciativa, el xef italià va voler recordar que al món hi ha uns 800 milions de persones que passen gana, i que un terç dels aliments que es produeixen no s´acaben consumint: «He arribat a veure destruir el contingut d´una dotzena de tràilers perquè era més barat fer-ho que distribuir aquells aliments!», es lamentava.
La proposta de Bottura va néixer amb l´Exposició Internacional de Milà del 2015, que tenia com a lema «Alimentar el planeta, energia per a la vida». «El restaurant és un local per generar idees, per crear cultura, per investigar, per transmetre emocions a través del menjar... I aconseguir-ho vol molta feina i molt esforç, i el suport d´un equip... I quan ho has fet prens consciència del sentit de la responsabilitat, t´adones que ho has obtingut tot i que has de tornar alguna cosa a la societat, a la gent que no ha tingut tanta sort. I al mateix temps donar exemple amb fets a les noves generacions».
El seu refettorio (nom d´inspiració religiosa) va ser un dels espais més populars de l´Expo de Milà: s´hi cuinava menjar amb aliments que altres establiments descartaven, i hi van ajudar destacats xefs de tot el món, com el mateix Joan Roca. Bottura va posar en marxa una fundació que està impulsant aquesta mena d´establiments i que a més del de Milà ja en té a Rio de Janeiro, Londres i París, i n´obrirà a Nàpols, Mérida (Mèxic) i San Francisco. «Per a nosaltres és una revolució pacífica, la revolució de la bellesa», deia sobre un projecte que també s´ha traduït en un llibre amb receptes de refettorios, El pan es oro.
En la mateixa línia, Roca defensava que «els restaurants hem viscut diverses revolucions: primer va ser la tecnològica, després la que apostava del tot pel producte, per la seva qualitat i l´arrelament al territori. I avui, sense deixar de banda ni l´ús de la tecnologia ni la recerca del millor producte, vivim una nova revolució, humanística, que vol posar les persones al centre, tant dels restaurants com de la nostra activitat social».
Al final de l´acte, alguns assistents van formular preguntes a Bottura, entre les quals una relativa a la situació política a Itàlia. I tot i que inicialment es va mostrar reticent a contestar, finalment ho va fer i va rebre una gran ovació. «Aquest llibre de receptes del qual us he parlat és al cap i a la fi una aposta per la inclusió», va començar dient, per tot seguit apuntar que «en un món com el d´avui no entenc que s´aixequin murs». Aquí, va recordar que «Trump va dir a Itàlia que per evitar l´arribada d´immigrants africans hauria de construir un mur al desert del Sàhara.... Però com pot dir això? Què se n´hauria fet dels 26 milions d´italians que van emigrar en el seu dia a l´Argentina, a Xile, als Estats Units, a tants i tants llocs? Ja ens n´hem oblidat? Un poble sense memòria no té futur». Bottura va concloure la seva intervenció afirmant que «un món amb murs no el volem; nosaltres, al restaurant, diem a tothom bon dia i bon profit. Aquest és el missatge».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook