Les anxoves de l'Escala: el petit tresor salat de l'Empordà

L’anxova de l’Escala és un dels productes més identificatius de la cuina empordanesa i un símbol gastronòmic d’aquest municipi mariner de l’Alt Empordà. La seva història està estretament vinculada a la pesca, a la sal i a una manera de conservar el peix que ha passat de generació en generació.

Segons el Museu de l’Anxova i de la Sal, l’Escala ha conservat al llarg dels segles una indústria que li ha donat fama arreu del món: la salaó d’anxoves. El mateix museu, inaugurat l’any 2006 a l’antic escorxador, mostra la història de la pesca i de la salaó de peix blau des del segle XVI fins a l’actualitat.

Una tradició marinera que ve de lluny

La salaó d’anxoves forma part de la memòria marinera de l’Escala. La fitxa de producte de la Generalitat sobre l’Anxova de l’Escala recull que aquesta activitat ha estat tradicional en diverses poblacions del golf de Lleó, però assenyala l’Escala com una de les més destacades.

La mateixa fitxa explica que aquesta indústria va viure el seu moment àlgid entre els anys 1920 i 1960. Després, l’expansió del turisme a partir de la segona meitat del segle XX va fer que moltes indústries de salaons abandonessin el sector, tot i que a l’Escala aquesta tradició s’ha mantingut viva.

Del seitó a l’anxova

La Generalitat diferencia entre el seitó, que és el peix fresc, i l’anxova, que és el producte obtingut després del procés de salaó. Per elaborar-la s’utilitzen anxoves fresques i sal, i el procés tradicional comença retirant el cap i les vísceres del peix.

Després, el peix es col·loca en recipients amb sal, per capes, i s’inicia una maduració lenta. Segons la fitxa de la Generalitat i el portal Gastroteca, aquest procés de maduració dura uns vuit mesos abans que les anxoves estiguin a punt per al consum.

Un producte de gust intens

El resultat és una anxova salada, aromàtica i de gust persistent, molt present en la gastronomia local. Gastroteca descriu l’Anxova de l’Escala com un producte molt saborós, i recorda que pot conservar-se en salmorra o bé dessalada i coberta amb oli.

A taula, la seva simplicitat és una de les seves grans virtuts. La fitxa de la Generalitat apunta que una de les formes habituals de consumir l’anxova de l’Escala és amb pa amb tomata, però també pot acompanyar escalivades, amanides o altres plats freds.

Fàbriques que mantenen l’ofici

L’Escala conserva encara avui diverses fàbriques d’anxoves vinculades a aquesta tradició. Visit L’Escala destaca que visitar alguna d’aquestes empreses és una manera de conèixer com s’elaboren actualment les anxoves del municipi.

El portal turístic municipal recull establiments del sector com Anxoves de l’Escala, Salaons Solés, El Xillu o Callol Serrats, que formen part d’un teixit productiu que manté viu l’ofici de la salaó i el vincle del poble amb aquest producte.

Un símbol gastronòmic de l’Empordà

Més enllà del seu gust, l’anxova de l’Escala és també una manera d’explicar el territori. Parla d’un poble mariner, d’una activitat artesanal i d’una cuina que ha sabut convertir un mètode de conservació en un producte gastronòmic de referència.

Amb pa amb tomàquet, en una amanida o com a part d’un aperitiu, l’anxova de l’Escala continua sent un petit tresor salat de l’Empordà: senzill, intens i profundament arrelat a la història de la costa empordanesa.

Subscriu-te per seguir llegint