Nandu Jubany, al comandament de 15 restaurants, un hotel gastro, un obrador...: "La jubilació vindrà de les croquetes"

Els germans Eudald i Gil estan als comandaments, amb el cuiner Fran Jiménez, d'un dels quiosquets més concorreguts i pretesos de les Balears: Es Còdol Foradat, a la platja de Mijorn, a Formentera.

L'Eudald (1999) i en Gil (2004) es cognomenen Jubany Orte, fills del Nandu (1971) i de l'Anna (1972). Ella s'ocupa de manera intensiva de dirigir Can Jubany, amb una estrella, que el novembre del 2025 va bufar els 30 anys, i ell…

En Nandu és un remolí, un tornado, un vòrtex en moviment cap a unes noces, un "servei d'àpats", un dels "15 restaurants" que formen part del Món Jubany, camí de Calldetenes, del Pur de Barcelona, de l'hotel gastro a Sant Julià de Vilatorta, d'Andorra, de la Vall d'Aran, de Sotogrande, de Singapur, del Dakar!, de l'obrador d'on cada any surten 14 milions de croquetes i 8 de canelons.

"Sempre vols saber xifres", diu en Nandu en una conversa posterior a la visita a Es Còdol. Els números ofereixen una foto i condensen paraules.

"No és una fàbrica: és una cuina gran", diu de les instal·lacions croquetiles. Van néixer per a "subsistir a la covid", una idea de "supervivència" i que és present i futur: "La meva jubilació vindrà de les croquetes".

És difícil imaginar a Nandu retirat: serà un d'aquests jubilats que persegueixen amb el bastó armat i reparteixen instruccions.

Anna respon sobre l'adeu: "Jo sí que em veig jubilada, però sempre a punt per a ajudar. En deu anys espero que tot ho portin els meus fills".

Hi ha un pla que ja s'està executant i que té en el centre la paraula "família", que abasta molt més que a l'Eudald, al Gil, al Lluc (el petit, nascut en 2008), a Anna i al seu germà, Xavi Orte, responsable de Jubany Events.

"Després de la covid prenem una determinació: fer als responsables dels restaurants partícips dels beneficis. S'emporten un 10% de l'ebitda (resultat brut d'explotació) del negoci. Ells fan viables i bons els restaurants: són l'ànima". És el model de successió de Nandu.

L'excepció és en Fran Jiménez, que és soci de Pecador, el gastro de Formentera que lidera amb Eudald.

En el grup ocupen "més de 600 persones", dels quals 130 treballen a Formentera durant els sis mesos de temporada entre Pecador, És Còdol, Ca Carlitos i Aire/Aigua.

Es Còdol Foradat ha estrenat un enorme expositor per als peixos i crustacis, on aquest diumenge blau reina un nero de campionat d'uns 15 quilos en companyia d'escórpores, pagells, Sant Peres, escamarlans, un zoo marí de primera.

En Gil va estudiar hostaleria; Eudald, disseny i paisatgisme, i és responsable de la decoració d'Es Còdol i de Pecador: "I del jardí d'una casa d'aquí".

Els germans es reparteixen la sala oberta a la mar, a la platja, a la formació rocosa perforada, amb serveis multitudinaris per a més de 250 clients.

En Gil és més Orte, més Anna, més Xavi: ordenat i perfeccionista.

En l'Eudald apareix en Nandu: el somriure, i la descaradura. Sap vendre. Treballadors, "masoquistes": "Ho hem vist a casa".

Bec Petons 2024, un trepat que Cara Nord elabora per als Jubany, amb una etiqueta de l'Anna, acompanya l'ostra amb ponzu, el punxo de corbina i el de tonyina amb caviar, el carpaccio de tonyina amb amaniment japonès, l'ensalada russa de gamba amb allada -ah, els caps fregits!-, el sandvitx de nata XL i el meló impregnat amb rom.

Amb dos torns i comensals que acaben i comencen, el menjar flueix amb lleugeresa.

Al començament de la xerinola, la llagosta, degudament etiquetada per la Confraria de Pescadors de Formentera per evitar decepcions i falsificacions, ha dit "hola" i s'ha retirat per tornar en una cassola.

En Fran l'ha cuinat amb ceba caramel·litzada, all, pebrot verd, sobrassada, picada i fumet, i l'ha flamejada amb brandi: "I després hi afegim les patates i els ous". El rovell, el coral, la salsa de ceba, la patata i la cobejada carn: el conjunt funciona millor que un bon vestit fet a mida.

"Els meus fills no podien ser ganduls. Ells no patiran el que hem patit nosaltres. Tindran altres reptes, però un camí més planer. D'aquí a deu anys em veig en forma. Ells m'han de passar per sobre. Ara ens ajuden i m'agradarà, després, ajudar-los a ells. Però encara queda Jubany per a estona", explica, amb el desig d'obrir a Calldetenes, a la casa pairal, un assecador de llonganisses i estudiar a fons la matèria porcina. L'endemà, a buscar la llonganissa.

En unes hores, l'Anna, en Nandu i en Lluc, que estudia anglès i empresa a Londres, arribaran a Formentera. L'Eudald diu, divertit, a en Jubany: "Per què el cap no té taula?".

Via: Regió7