Com fer un cim i tomba: la recepta marinera de la Costa Brava que pots cuinar a casa

El cim i tomba és un dels plats més emblemàtics de la cuina marinera de la Costa Brava. Originari de Tossa de Mar, aquest guisat va néixer a bord de les barques dels pescadors, que el preparaven amb el peix del dia, patates i ingredients senzills. El resultat és una recepta saborosa, contundent i ideal per gaudir del peix fresc.

Cuinar un bon cim i tomba tradicional no és difícil, però cal respectar alguns passos essencials: triar un peix de carn ferma, preparar una bona picada i controlar la cocció perquè les patates quedin meloses i el peix no es desfaci.

Què és el cim i tomba i per què es diu així

El cim i tomba és un guisat de peix amb patates, tomàquet, all i una salsa espessa elaborada habitualment amb una picada o allioli.

El nom prové del moviment que feien els pescadors per barrejar els ingredients sense trencar el peix. En lloc de remenar-lo amb una cullera, agafaven la cassola i la sacsejaven perquè els ingredients de sota passessin a sobre. D’aquí ve l’expressió “cim i tomba”.

A diferència d’altres suquets de peix, aquest plat acostuma a tenir una salsa més densa i lligada, amb un gust intens i una textura molt característica.

Ingredients per fer cim i tomba per a quatre persones

Per preparar aquesta recepta marinera tradicional necessitareu:

• 1 quilo de peix de carn ferma, com ara rap, escórpora, gat o rajada
• 4 patates mitjanes
• 2 tomàquets madurs
• 1 ceba
• 2 grans d’all
• 750 mil·lilitres de brou de peix
• 1 copa de vi blanc
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Pebre
• Julivert

Per preparar la picada:

• 2 grans d’all
• 1 llesca de pa torrat o fregit
• 10 ametlles torrades
• Julivert
• Una mica de brou del guisat

També podeu afegir-hi una cullerada d’allioli al final de la cocció per aconseguir una salsa més cremosa i intensa.

Quin és el millor peix per fer cim i tomba

El millor peix per preparar un cim i tomba casolà és el de carn blanca, ferma i consistent, ja que ha de suportar la cocció sense desfer-se.

El rap és una de les opcions més habituals, però també podeu fer servir escórpora, rajada, gat, congre o peix de roca. Una combinació de diferents peixos també pot donar molt bon resultat.

És recomanable demanar a la peixateria que tallin el peix en trossos gruixuts. Els caps i les espines es poden aprofitar per preparar un fumet de peix casolà, que farà que el plat tingui molt més sabor.

Com cuinar el cim i tomba pas a pas

1. Comenceu pelant les patates i tallant-les a rodanxes gruixudes. Reserveu-les en aigua freda perquè no s’ennegreixin.
2. Poseu una cassola ampla al foc amb un bon raig d’oli d’oliva. Afegiu-hi la ceba ben picada i deixeu-la coure a foc lent fins que quedi tova i lleugerament daurada.
3. Incorporeu-hi els tomàquets ratllats i deixeu que el sofregit es concentri durant uns deu o quinze minuts. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu que l’alcohol s’evapori.
4. Tot seguit, incorporeu-hi les patates i cobriu-les amb el brou de peix calent. Saleu-les lleugerament i deixeu-les coure a foc mitjà durant uns quinze minuts.
5. Quan les patates comencin a estar tendres, afegiu-hi els trossos de peix salpebrats. A partir d’aquest moment, eviteu remenar el guisat amb una cullera, perquè el peix es podria trencar.
6. Moveu la cassola amb suavitat fent el tradicional moviment de cim i tomba, de manera que tots els ingredients quedin ben integrats.

Com preparar la picada tradicional

1. Poseu en un morter els alls, les ametlles, el pa torrat i una mica de julivert. Piqueu-ho fins que obtingueu una pasta homogènia.
2. Afegiu-hi una mica del brou de la cassola i barregeu-ho bé. Incorporeu la picada al guisat quan faltin uns cinc minuts per acabar la cocció.
3. Torneu a moure la cassola amb suavitat perquè la picada es reparteixi i la salsa quedi ben lligada. En aquest punt també podeu afegir-hi una cullerada d’allioli.
4. Cal evitar que el guisat bulli amb massa força després d’incorporar-hi l’allioli, ja que la salsa es podria tallar.

Quant temps ha de coure el cim i tomba

El temps total de preparació és d’uns 35 o 40 minuts. Les patates necessiten aproximadament entre 20 i 25 minuts de cocció, mentre que el peix acostuma a estar llest en uns 8 o 10 minuts, segons el gruix dels trossos.

Una cocció excessiva pot fer que el peix quedi sec o es desfaci. Per això, és important incorporar-lo quan les patates ja estiguin gairebé cuites.

Els trucs per aconseguir un cim i tomba perfecte

La qualitat del peix és fonamental, però també ho és el brou. Un fumet elaborat amb caps i espines donarà al plat un gust molt més profund.

També és important tallar les patates amb un gruix semblant perquè es coguin de manera uniforme. Si algunes es trenquen lleugerament durant la cocció, ajudaran a espessir la salsa de manera natural.

Un altre truc és deixar reposar el guisat uns minuts abans de servir-lo. Aquest descans permet que els sabors s’integrin i que la salsa agafi més cos.

Amb què es pot acompanyar el cim i tomba

El cim i tomba és un plat complet i contundent, de manera que es pot servir com a plat únic. És gairebé imprescindible acompanyar-lo amb pa de pagès per sucar la salsa.

També hi combina molt bé una copa de vi blanc de l’Empordà, especialment si és fresc, aromàtic i amb una certa estructura.

Com a entrant, podeu servir una amanida de tomàquet, unes anxoves, unes verdures escalivades o algun aperitiu mariner lleuger.

Una recepta de pescadors que ha arribat fins avui

El cim i tomba de Tossa de Mar és molt més que un guisat de peix. És una recepta vinculada a la vida dels pescadors, a la cuina de barca i a la tradició gastronòmica de la Costa Brava.

Amb bon peix, un brou saborós, patates, una picada ben treballada i una cocció pausada, podeu preparar a casa un cim i tomba melós, tradicional i ple de sabor.