Recepta km 0: pollastre amb escamarlans, el mar i muntanya més empordanès

El pollastre amb escamarlans és una d’aquelles receptes que expliquen molt bé la cuina de l’Empordà: una cuina de contrastos, arrelada al territori i capaç de fer conviure en una mateixa cassola els productes de la terra i els del mar. És un plat de festa, de diumenge i de taula llarga, amb una salsa intensa que demana pa i paciència.

Aquesta recepta forma part de la tradició del mar i muntanya, tan present a l'Empordà i a les comarques gironines. El pollastre hi aporta el gust profund de la carn rostida, mentre que els escamarlans perfumen el sofregit i donen al conjunt aquell toc mariner tan característic. La clau, com passa sovint en la cuina empordanesa, és no tenir pressa: un bon sofregit, una cocció reposada i una picada final ben feta són imprescindibles.

Ingredients per a 4 persones

• 1 pollastre tallat a octaus
• 8 escamarlans
• 2 cebes grosses
• 3 tomàquets madurs
• 3 grans d’all
• 1 copa de vi ranci o brandi
• Brou de pollastre o de peix
• Un grapat d’ametlles torrades
• Un grapat d’avellanes torrades
• Julivert
• Farina
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Pebre negre

Elaboració

1. Salpebreu el pollastre, enfarineu-lo lleugerament i enrossiu-lo en una cassola amb oli d’oliva. Quan sigui ben daurat, retireu-lo i reserveu-lo. En el mateix oli, marqueu els escamarlans durant un minut per banda, només perquè deixin anar el seu gust. Retireu-los també i reserveu-los.
2. A la mateixa cassola, feu-hi el sofregit amb la ceba picada ben fina. Deixeu-la coure lentament fins que agafi color i quedi ben confitada. Afegiu-hi els tomàquets ratllats i continueu la cocció fins que el sofregit sigui espès i brillant. Aquest pas és essencial per aconseguir una salsa gustosa.
3. Quan el sofregit estigui a punt, incorporeu-hi la copa de vi ranci o de brandi i deixeu evaporar l’alcohol. Torneu a posar el pollastre a la cassola i cobriu-lo parcialment amb brou. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc suau durant uns 35 o 40 minuts, fins que la carn sigui tendra.
4. Mentrestant, prepareu la picada amb els alls, les ametlles, les avellanes i una mica de julivert. Desfeu-la amb una mica del suc de la cassola i afegiu-la al guisat. Incorporeu-hi els escamarlans els últims 5 minuts de cocció, perquè quedin sucosos i no es ressequin.
5. Rectifiqueu de sal i pebre, deixeu reposar el plat uns minuts i serviu-lo ben calent. Com molts guisats, encara és millor si es deixa reposar una estona abans de portar-lo a taula.

Un plat per sucar-hi pa

El pollastre amb escamarlans és molt més que una recepta: és una manera d’entendre la cuina empordanesa. A cada cullerada hi ha sofregit, picada, mar, muntanya i memòria familiar. És un plat generós, ideal per compartir, que manté viva una tradició gastronòmica capaç de convertir ingredients senzills en una cassola memorable.