Paco Pérez, xef del Miramar de Llançà: "Hi va haver un Miramar abans del Paco i n'hi haurà un després; abans hi van ser la Isabel, la Júlia..."

A les cinc del matí d’un diumenge, el Miramar, el restaurant i hotel de Llançà, fa olor de croissants. Cap perfumista del món seria capaç de millorar aquesta fragància, que estira pel nas els insomnes.

L’aroma s’enfila des de l’obrador d’A mà, la fleca dels Pérez Serra, una finestra a Llançà. Miramar, amb dues estrelles, i per què no tres?, és una finestra al mar, i A mà és una finestra a les persones.

Cap a les sis i escaig, el cuiner Paco Pérez (1962) ja és dret. Ha dormit poc. Ahir a la nit hi va haver servei. En Paco dorm poc. També Montse Serra (1965), la parella i sòcia, neta dels fundadors de Miramar, que el 1939 s’hi van deixar la pell de sal per convertir-lo en un lloc d’acollida.

En Paco i la Montse viuen aquí, en un habitatge de parets grogues: és el seu castell, el seu refugi i la seva penitència.

És impossible allunyar-se’n prou: el Miramar són ells i ells són el Miramar.

A les vuit del matí, Zaïra Pérez Serra (1987) atén la finestreta d’A mà, amb una cua de matiners, veïns, ciclistes i clients atrets per la xapata d’algues, el brioix o el pain au chocolat.

"Si arribo a saber que funcionaria tan bé, l’obro abans!", diu Paco, que descobreix que la fleca disposarà de seguida d’una seu a Barcelona.

El cuiner fa unes quantes hores que va d’aquí cap allà, potser rega l’hort, vestit amb una samarreta blava, el color corporatiu, un blau suau, un blau sense vent.

Guillem Pérez Serra (1995), cap de sala, prepara les taules per al pantagruèlic esmorzar dels dorments de les cinc suites amb l’ajuda de Maria Vila, la seva parella i responsable de comunicació.

La Zaïra és actriu i acaba d’estrenar Viva, la primera pel·lícula com a directora d’Aina Clotet. En Guillem és poeta, amb els llibres Mon cor a l’illa d’O i La roda del respir. La Maria és pintora. En Julen Rodríguez és el cap de cuina, fa 17 anys que és al costat de Paco, i és nebot.

D’aquí a una estona, la Montse anirà a buscar la seva mare, Isabel Buxeda: "Cada dia dina amb nosaltres". La Isabel, hereva de Júlia Cisneros, la impulsora d’aquell quiosquet que avui és un establiment de referència.

Paco, Montse, Zaïra, Guillem, Maria, Julen, Isabel. La família. "Som una empresa familiar: aquí no hi ha cap fons d’inversió", diu Paco. "Aquest és un restaurant familiar", diu Montse, en converses diferents, i en totes dues hi ha una altra frase que coincideix: "Els clients se sorprenen que Paco pugi les maletes". Dues estrelles pel Miramar, dues per Enoteca, una per Arco, a Polònia. En Paco puja les maletes.

La fortalesa dels Pérez Serra és una casa que mira cap endins, a aquell pati amb aromàtiques i altres plantes per al consum, i cap enfora, al Mediterrani i a Llançà, per la finestreta i pels finestrals panoràmics.

I és aquest mar, el mar, amb què Paco, Julen, Richard Villar i l’equip barregen allò visible, el productor superior, amb "allò invisible", les tècniques, "els pigments, les liofilitzacions, les gairebé mantegues...". Les algues, imprescindibles, en fan servir una quinzena, i projecten un cultiu a la riba, i d’eriçons, i un jardí d’halòfiles...

L’entrada és aclaparadora, "nou onades", nou cops marins servits alhora, des de la representació d’un cavallet de mar fins al musclo elevat al cub. Una pausa, entendre cada mossegada.

Perquè després arribarà una vintena de plats, cabotatge sobre les estovalles blanques: el còctel de gambes, a la seva manera, l’escudella, a la seva manera, el caviar, ah, la gairebé mantega de caviar!, l’escamarlà amb les herbes de l’Albera, el taco d’arròs, la flor de portobello...

I els vins que maneja el sommelier Toni Gata, 29 anys al Miramar, en coherència amb el que és comestible: "Vinyes orientades al mar", La Plage 2022, de Vins de la Memòria, o El Teu Mar, Les Meves Muntanyes 2024, aliança dels cellers Còsmic i Yoyo.

Els hiverns són "llargs i durs", la tramuntana com una normalitat que espanta el foraster, de manera que mai no s’han desprès de la carta ni d’un menú "més tradicional". "Sobreviure" no és una paraula que els faci nosa. "Hospitalitat" és un terme que Paco i Guillem repeteixen. "Ànima" és immersió de profunditat.

El xef parla de "capes", dels qui els van precedir i dels qui els seguiran: "Hi va haver un Miramar abans de Paco i hi haurà un Miramar sense Paco. Abans hi van ser la Isabel, la Júlia...". Encara és aviat per a una transició, Guillem té "idees", ja es veuran.

És diumenge, abans de l’últim servei de la setmana. Amb un somriure que és una llum, la Montse dona un cop de mà a la finestreta d’A mà. Guillem i Zaïra es mouen de pressa. Paco és a tot arreu. Un moment extraordinari, un minut d’or i corall.

Subscriu-te per seguir llegint