El peix local i menys comercial protagonitza el primer concurs Pesca-Xef

"Endinseu-vos al nostre mar: coneixereu espècies poc conegudes i de poc valor comercial però amb unes propietats que només tenen els nostres peixos". Amb aquesta invitació d’Antoni Abad, patró major de la Confraria de Pescadors de Roses i president de la Federació Territorial de Confraries de Pescadors de Girona, arrencava aquest dimarts al matí la final de la primera edició del concurs gastronòmic Pesca-Xef, a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona. Entre fogons, nervis i plats a punt per sortir davant del jurat, quinze alumnes de les escoles d’hostaleria de Girona i de Figueres van defensar dues elaboracions amb el peix local com a protagonista: una recepta pensada per fer a casa i una proposta més treballada per servir en un restaurant.

En quaranta minuts, els futurs cuiners van convertir espècies com el roger, la maire o la canana en plats molt elaborats amb la voluntat de donar sortida a peixos sovint poc valorats. El concurs, impulsat per les confraries gironines a través del projecte Pesca Neta, va proclamar Eduard Valls i Biel Margarit guanyadors del certamen, i Anabel Vergel va rebre una menció especial per una proposta inclusiva apta per a celíacs. Els tres alumnes guanyadors van ser obsequiats amb una jaqueta de xef, l'oportunitat de participar en una demostració culinària en el marc de la Seafood 2027, un xec en metàl·lic per a les escoles, l’elaboració d’un receptari i un joc de ganivets que ha entregat Transgourmet GM Cash, que enguany ha estat un dels partners del concurs.

Cananes, sardines i bunyols

El guanyador del plat per a casa, Eduard Valls, de l’Escola d’Hostaleria de l’Alt Empordà, va presentar unes cananes farcides amb all i julivert inspirades en les que feia la seva àvia. L’alumne va recuperar aquesta recepta de mar i muntanya per reivindicar “un plat de cullera per sucar-hi pa”, una proposta que considera cada vegada més difícil de trobar als restaurants. D’una banda, va elaborar una canana farcida amb carn picada de porc i ingredients “que tots podríem tenir a casa, com all, ceba i patata”, acompanyada d’un fumet de peix i d’una picada d’ametlla, avellana, all, julivert i una punta de xocolata, “un dels secrets que m’explicava l’àvia”. De l’altra, va reinterpretar la mateixa canana farcida en un altre format: tallada i servida sobre una pasta fresca feta amb sèmola de blat de moro, farina, ou i sal.

Premiat amb el plat de restaurant, Biel Margarit, de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, va apostar per la sardina farcida a partir d’una recepta familiar que la seva àvia preparava amb seitons. L’alumne va treballar la sardina d’una manera més atractiva, "especialment per als més petits", amb el peix arrebossat i elaborat "com una croqueta". Per al plat gastronòmic, l'alumne va portar el peix a una elaboració més tècnica, acompanyada de brots de clavell per donar-hi "un punt floral i fresc". Un dels principals reptes, sobre el qual el jurat li va demanar explicacions, era adaptar un peix com la sardina al format gastronòmic, "on no hi pot haver espines". Per això, va treballar els filets amb molta cura per retirar-ne "el màxim possible".

Finalment, Anabel Vergel, de l'escola de Girona, va rebre una menció especial del jurat per uns bunyols de sardina aptes per a celíacs. L’estudiant va explicar que la seva proposta naixia per facilitar que les persones amb celiaquia, com ella, puguin menjar fora de casa sense sentir-se “el bitxo raro de la taula”. També va detallar que, des que li van diagnosticar la celiaquia, ha hagut d’investigar i buscar l’equilibri entre diferents farines i barreges. Per això va decidir presentar "una elaboració del Corpus de la cuina catalana, però adaptada en una nova versió".

La veu del jurat

El concurs gastronòmic va comptar amb un jurat especialitzat format per la directora general de Política Marítima i Pesca Sostenible de la Generalitat, Itziar Segarra; la cuinera i comunicadora Maria Nicolau; el periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós; el representant de Transgourmet Julián Florez; el director de la Fundació per a la Creativació, Miquel Àngel Oliva, i la divulgadora gastronòmica Àgata Albero, que també ha participat amb l’organització en les activitats divulgatives prèvies a la final. En una conversa amb Diari de Girona, Albero va destacar la dificultat de triar els guanyadors perquè, segons va apuntar, es nota que els participants tenen una bona formació i que Pesca-Xef “no és un concurs i prou, sinó una activitat educativa”. Per a la divulgadora, el fet que els alumnes treballin amb espècies poc conegudes com la canana i el roger té “molt valor”, especialment en una primera edició que ja ha obert la porta a repetir el certamen.

Per la seva banda, Maria Nicolau, que va recordar que també havia estudiat un cicle formatiu de grau mitjà de cuina, va reivindicar el valor d’aquesta formació perquè és la que permet “tocar gènere nou”, “ficar la mà dintre del ventre d’un verat” i decidir què se’n pot aprofitar: “Què d’això puc fregir, texturitzar, posar en un sofregit? Què puc convertir en un escabetx, en un romesco, en un suquet?”. A més, va explicar a Diari de Girona que celebrava el concurs perquè permet “ensenyar i fer partícips les noves generacions de xefs”, que són les que “marcaran i definiran com serà la restauració professional i domèstica del futur”. Nicolau va cloure la conversa destacant la importància de treballar amb els peixos que “les àvies ja dominaven a les cuines de casa” i que han fet que “en aquest país puguem dir que a casa es menja com enlloc”.

Subscriu-te per seguir llegint