De pescador a xef privat a la Costa Brava: la història de Tomàs Brull, un "enamorat" de la cuina

El xef palamosí Tomàs Brull ha viscut el món de la pesca des de ben petit. Fill d’un pescador de Palamós, va començar a treballar amb el seu pare a la barca gairebé per inèrcia. Va aprendre l'ofici i no li anava malament, amb la sort que no es marejava. Però, quan era a alta mar, Brull preferia estar al costat del cuiner observant com preparava suquets, fideuades o arrossos amb el peix que havia sobrat del dia abans, allò que els pescadors coneixen com el "ranxo". "Així vaig començar a enamorar-me de la cuina", recorda el xef.

Aquell interès el va portar a formar-se a l'Escola d'Hostaleria de Girona, on recorda amb molt afecte els professors que el van ensenyar, especialment Salvador Brugués, a qui atribueix haver-lo empès a "enamorar-me del món culinari". Les primeres pràctiques les va fer a Barcelona, en cuines com la de l'Hotel Omm, el Drolma o l'Hisop. Més endavant també va passar per restaurants del País Basc i, ja de tornada, va treballar en establiments de referència de la Costa Brava com el Mas dels Arcs, Casamar o Dvisi (que enguany li han atorgat un Sol Repsol). Brull explica que fins als trenta anys va treballar per altres restaurants, "sobretot per formar-me, fins que em vaig sentir preparat per obrir el meu propi projecte".

La Cala Taverna

Aquesta iniciativa va ser La Cala Taverna, un restaurant a Palamós amb una proposta molt definida: posar en valor el peix "menys conegut". "Utilitzàvem espècies que la gent no acostuma a comprar, com la molla, la maire, el congre, la gamba blanca o la gamba plana. No és que la gent no els vulgui, sinó que tenen poc valor comercial i el peixater sovint no sap com vendre'ls", detalla Brull. Per donar sortida a aquestes espècies locals, a La Cala Taverna les "transformaven" en elaboracions que ajudaven a redescobrir-les, com ara marinats o tàrtars.

El nom del restaurant tampoc era casual. Brull va anomenar-lo "La Cala" com a homenatge a la seva família, originària de l'Ametlla de Mar ("els caleros"), que en el seu dia va emigrar a Palamós i s'hi va establir com a família de pescadors. Era, en certa manera, una forma de "recordar" els seus avantpassats i l'esforç que van fer per arrelar al litoral gironí.

El restaurant va tenir molt bona acollida entre els palamosins i els clients s'animaven a tastar els peixos poc habituals a taula. "Al menú de migdia, que al principi costava 19 euros, podies trobar entrants amb molla o maire, i després un segon amb cananes o un fumet de cranc blau", explica. Aquella filosofia també es traslladava a la carta, amb plats com suquets elaborats amb peixos menys coneguts, com el gat —una espècie de tauró petit—, o propostes més creatives i de fusió, com uns tacos de cochinita pibil amb peix de rata i aranya. “Aquí hi havia molta feina de pedagogia amb el client i amb la sala, i era molt divertit”, assegura.

La Cala Navega

Temps després, per motius societaris, el restaurant va tancar. Però el projecte personal de Brull no es va aturar: d'aquella etapa va néixer La Cala Navega, una nova manera d'entendre la cuina més flexible i personalitzada. Ara combina els serveis de xef privat amb l'organització d'esdeveniments gastronòmics, des de sopars a domicili fins a celebracions més grans. “Fem propostes adaptades al pressupost i a les necessitats del client”, explica. El servei, per a un mínim de quatre persones, habitualment és per a grups de fins a vint, però també assumeix esdeveniments de fins a cinquanta comensals i, puntualment, casaments o celebracions de fins a cent persones.

Tot plegat ho articulen des d’un obrador a Palamós amb llicència de restaurant, on preparen les elaboracions abans d’acabar-les al lloc del servei. “No és un càtering”, subratlla. La idea és cuinar a casa del client, acabar-hi els plats i, fins i tot, convertir el servei en una experiència de showcooking, explicant i mostrant la preparació. Si l’espai no disposa de prou equipament, també hi porten fogons i estris per cuinar. Segons Brull, el tracte amb el client és molt més directe i proper que en un restaurant: sap exactament per a quantes persones cuina, què cal portar i quina mena d’experiència vol oferir.

En aquesta nova etapa, hi ha un plat que s’ha convertit en la millor carta de presentació: l’arròs. El prepara sempre amb producte de proximitat, sobretot peix de la llotja de Palamós o del litoral català (“si hi ha veda, busquem alternatives locals”), i el completa amb quatre aperitius —habitualment tres de peix i un de carn— que juguen amb textures i tècniques diferents, des de marinats i escabetxos fins a fregits o elaboracions més creatives segons la temporada, com calçots amb una entrama de vedella marinada i romesco. El menú més demanat és, de fet, aquest: arròs, quatre aperitius i postres.

Cuina catalana i marinera

La seva cuina es defineix com a catalana, marinera, evolutiva i de temporada. Brull incorpora recursos més contemporanis, com esponges o esferificacions, però sempre "com a pinzellades, no com a conceptes". El centre del plat continua sent el producte, perquè el comensal reconegui allò que està menjant. Ho exemplifica així: “Una gamba és una gamba, com a molt en faré un tàrtar o un carpaccio, però la gamba hi serà com a tal; no faré un bombó de musclo i que aquest estigui totalment triturat”.

Entre els plats que millor el representen, a banda de l’arròs, hi ha també el suquet, reinterpretat amb tècniques actuals. Per exemple, treballa una escuma de suquet de gamba de Palamós amb peixos de menys valor comercial, com el peix gat, i hi afegeix un aire de mar. També reivindica propostes de mar i muntanya, com uns calçots amb garoina, botifarra negra i tòfona, sempre acabats al moment i presentats "amb molta cura".

D'altra banda, un dels trucs que més utilitza a la cuina és l'ús de l'aigua de mar, tant per preparar fumets com per marinar peixos ("en comptes de sal, el deixo en aigua de mar durant uns quinze minuts"), una manera segons Brull de "tornar el peix a la vida".

Tornar a tenir restaurant

Tot i que ara està centrat en el format de xef privat, Brull no amaga que té una idea al cap: tornar a obrir un restaurant a Palamós. I fer-ho, a més, amb una aposta molt concreta: recuperar la tradició dels esmorzars de forquilla de peix, una pràctica que considera que s’està perdent. Posa com a exemple plats "de sempre" com les cananes amb ceba, que defineix com “un plat molt reivindicatiu empordanès”. Paral·lelament, Brull participa puntualment en activitats gastronòmiques i showcookings a l’Espai del Peix de Palamós. Aquests esdeveniments serveixen per divulgar “les espècies menys conegudes” i posar-les en valor a través de la cuina, “amb les tècniques d’ara i també les d’abans”.

Tomàs Brull és fill de pescador i també ha exercit l'ofici, per això coneix molt bé tot el cicle del peix: des que es captura, passa per la llotja i arriba al peixater, fins que finalment acaba al restaurant. Tanmateix, considera que la pesca és un ofici dur, cada vegada amb menys relleu generacional, i preveu un futur amb menys barques, més control i més privatització. “És trist, però sembla inevitable”, lamenta.

Subscriu-te per seguir llegint