Honrar l'origen: Arnau Triola presenta rajoles de xocolata 'bean to bar to bite' maridades amb productes de l'Empordà

El pastisser i xocolater artesà de Navata Arnau Triola presenta onze tauletes de xocolata sota el concepte bean to bar to bite. Aquesta proposta combina la xocolata −blanca, amb llet i negre− amb productes típics del territori com el pi, la rosa mosqueta, el pebre o la sal taffoni, entre altres. Aquesta col·lecció es posarà a la venda el pròxim 18 d'abril, en el marc de la mostra Figa Dolça de Figueres i tenen un preu de 7 euros. També es podrà comprar per internet.

Aquestes tauletes són el reflex de la seva trajectòria ha treballat en diversos restaurants amb estrelles Michelin, aquests conceben la gastronomia com una experiència. "Cada tauleta de xocolata té la seva personalitat i el meu objectiu és que quan una persona la tasti visqui també una microexperiència i que aquesta estigui enllaçada al territori català i empordanès", explica. I afegeix que "com a pastisser el que m'interessa és controlar el viatge, és a dir, quins gustos es notaran primer, segon, i tercer i saber el que passarà. Si soc capaç de fer això per mi la feina està ben feta i el procés està estandarditzat".

El concepte bean to bar, va néixer als Estats Units als anys 2000, és complex i consisteix a fer-te la teva pròpia xocolata a partir de la fava de cacau seleccionada en plantacions molt concretes amb un perfil aromàtic o un perfil gustatiu específic, de fruita vermella o de fruita groga, en el cas de Triola. En el seu concepte el pastisser també ha afegit el bite (la mossegada). En fer tot el procés d'inici a fi "per nosaltres és molt important l'últim pas, que és tastar, ja que és necessari provar el producte per saber si has aconseguit l'objectiu que et proposaves gustativament".

La col·lecció

Aquesta col·lecció consta d'onze rajoles de xocolata maridades amb productes de l'Empordà, quatre de xocolata blanca, tres de xocolata amb llet i quatre de xocolata negra. "Sobretot el que intentem és ser el màxim de respectuosos amb el proveïdor de cacau i amb els productes del nostre entorn i donar-los el valor que realment tenen".

Un exemple d'això és la Mentidera, que recupera la memòria de la postguerra "quan la població no es podia permetre comprar cacau feien servir la garrofa com a substitut del cacau, així que volia incorporar aquest ingredient tal arrelat a la nostra història". Amb aquesta idea ha creat una xocolata blanca de garrofes i avellanes que recorda a la Nutella o la Nocilla però amb ingredients del territori. El nom sorgeix que quan s'afegeixen garrofes a la xocolata blanca aquesta es torna marró, i per això és la Mentidera. Un altre cas és el de l'Arrelada, que neix amb la voluntat de capturar el caràcter dels boscos de pi mediterrani de l'Empordà. "Jo volia incloure aquest arbre oblidat dins la xocolata. L'Arrelada és el que a mi m'agradaria trobar en una xocolata que definís l'aroma del bosc de l'Empordà, pi, resina, grosella, etc.".

Les tauletes de xocolata d'Arnau Triola.

Veure Galeria

Tauletes de xocolata blanca

• Albina
• Picantona
• Mentidera
• Cabrona

Tauletes de xocolata amb llet

• Primigènia
• Tronada
• Catalufa

Tauletes de xocolata negra

• Infinita
• Arrelada
• Exòtica
• Matinera

Les rajoles de xocolata estan fetes en un motlle dissenyat expressament que explica el concepte bean to bar to bite. La tauleta comença amb unes unces de forma rodona que simula la fava de cacau, continua amb unes de quadrades, fent referència a l'elaboració i acaba amb el bite, una de les cantonades té una punta escapçada que simula la mossegada que fas per degustar el producte.

L'elaboració de la xocolata

Primer es torren les faves de cacau a poc a poc per eliminar l'astringència i conservar els matisos, després s'espellofa i es barreja aquest cacau amb diversos ingredients segons el tipus de xocolata. La negra es fa amb una barreja de cacau i sucre, la xocolata amb llet s'aconsegueix de la barreja de llet en pols i sucre i la blanca es prepara amb mantega de cacau −que s'obté d'esprémer en sec el gra de cacau− amb llet en pols i sucre. Un cop fet això es posa en un molinet de pedra amb els altres ingredients durant 48 a 72 hores, allà es tritura tot perquè quan es mengi no es trobin rugositat i que el producte quedi ben acabat.

Per últim, es tempera la xocolata que és un procés complex perquè s'ha d'estar pendent de la temperatura de la xocolata, ja que si és massa calenta o massa freda no quedarà brillant o no es podrà desemmotllar.

Subscriu-te per seguir llegint