Ferran Adrià, xef Michelin i antic cuiner de Bulli: “Perquè em cobrin 70 euros en un restaurant i em serveixi un robot, em quedo a casa”

Ferran Adrià, xef i president de la fundació elBulli, va participar recentment en diversos actes de CaixaBank sobre lideratge empresarial en la restauració a l’Aragó.

Què el porta a Saragossa?

Fa 10 anys que treballem amb CaixaBank en tot el tema de l’educació empresarial i financera per a la restauració. A Espanya hi ha uns 300.000 establiments i com a fundació (elBulli) intentem ajudar en la seva gestió. Des que vam començar amb El Bulli aquest món ha canviat molt per la regulació de l’administració, el tema de les vuit hores… Que està molt bé, però són canvis a nivell d’empresa. També en la pressió fiscal —jo pago tots els meus impostos i, a més, s’han de pagar— i sobretot per la inflació de les matèries primeres. Abans podies saltar-te de fer un pressupost anual, però avui és obligatori i continua havent-hi un 98% dels establiments que no el fan. I després hi ha el pla d’empresa, que és aquest projecte que presentem, aquest llibre (Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica) i el seu contingut digital, que és senzill d’entendre si l’estudies una mica. El tema és aconseguir que tot això sigui un hàbit, com l’exercici i la bona alimentació, que després només ens preocupa quan ens posem malalts. I ara hi ha una part important de la restauració que està malalta i hem de donar-li medicines i ser optimistes. Encara que veient les notícies amb la guerra de l’Iran, d’Ucraïna… Però cal seguir endavant.

Vostè va ser pioner a portar l’hostaleria i l’alta cuina a aquest nivell empresarial a Espanya.

Cal contextualitzar-ho tot. L’alimentació i el seu ecosistema (agricultura, pesca, ramaderia, indústria…) suposa el 27,7% del PIB. El turisme, segons com es mesuri, entre un 13% i un 18%. Estem parlant de prop del 45% del PIB espanyol, i a les Balears està per sobre del 60%. I la gastronomia, que és el que nosaltres fem, és al mig. És el que dona marca i imatge, i aquí tenim França i Itàlia com a referents. El turisme de qualitat és bàsic.

I quin és el principal repte al qual s’enfronta algú que decideix obrir un bar o un restaurant avui dia?

La gestió ho és tot. Al llibre recollim quines són les tres coses més importants: una, el model de negoci, és a dir, com guanyar diners, si volem tenir només un restaurant, un take away, o fer banquets; dues, quants diners guanyaràs, el pla econòmic-financer; i tres, si amb el que guanyes en muntar un restaurant per primera vegada podràs pagar els crèdits.

Quin és l’error més repetit a l’hora d’obrir un negoci d’hostaleria?

Això mateix: no tenir un pla. El 98% no ho fa, però és molt senzill. És com si estàs malalt, però no saps què et passa i vas al metge, i et diu que estàs fotut. Un pressupost és el mateix, però tu ets el teu propi metge. Vostè té un pressupost a casa? Perquè si no el té, arribarà al dia 25 sense un duro. Jo sí que em faig un pressupost i, per exemple, no tinc cotxe des de fa 15 anys perquè, per on visc, em surt més barat anar en taxi que tenir cotxe. I si vol li ensenyo els números. No existeix una educació empresarial i financera. Parlar de diners a casa és un tabú, com el sexe. I no és només un problema d’aquest país, és un problema mundial.

Hauria d’incloure’s aquest tipus de coneixements al sistema educatiu espanyol?

Estem creant una universitat de la mà de la Universitat de Comillas i l’Icade, i precisament una de les qüestions en què incidim és aquesta. Vaig fer a Harvard el curs de més èxit de la seva història, sobre física, cuina i innovació. Ara hi ha un debat sobre el ChatGPT, ja que és informació pura, però el que ha de fer és fer pensar, perquè quan un alumne arribi a la vida real, a les empreses —sigui treballador, petit empresari o CEO d’una gran companyia—, pugui afrontar tots aquests problemes. L’educació és vital i cal un canvi. Nosaltres, per exemple, gravem totes les classes, perquè si una setmana estàs malalt, què faràs? Demanar apunts? Sona a broma en ple 2026. Jo no sé parlar anglès, però ara amb la traducció simultània et tornes molt més cosmopolita, perquè pot venir gent de tot el món, anglesos, xinesos o el que vulguis. Utilitzem la meva experiència, que és molta, en tot el tema de l’educació, aplicada a un projecte meravellós: un museu de la gastronomia amb 15.000 metres quadrats en dos edificis, i a dins hi ha les aules. Volem ser una referència, que ens vegin i diguin “nosaltres també ho podem fer”. Això és el que va ser El Bulli, que després ho van fer Joan Roca, Arzak… i es va crear un moviment. Però no aniré al Consell de Ministres a dir que cal canviar tot el tema de l’educació, perquè és molt complex. Ho dic perquè cal saber molt bé els límits que té cadascú i, sobretot, si planteges un problema trobar la solució.

Com pot afectar a la gastronomia l’auge de la IA?

En realitat no gaire. L’experiència d’un restaurant està molt lligada a l’artesanal. Elon Musk deia l’altre dia que d’aquí a cinc anys un lampista cobrarà més que un director de màrqueting. En un McDonald’s és possible que un dia hi hagi un robot, però no veig un restaurant on pagues 70 euros i et serveixi un robot. Perquè per això em quedo a casa. Hi ha un documental de Netflix sobre Bill Gates que és brutal, i ja t’expliquen que fa 30 anys que existeix la IA; una altra cosa és el xat generatiu, que no deixa de ser un Google molt més eficient. I hi ha errors, és clar que n’hi ha, igual que n’hi ha a Google o en una tesi doctoral, que és el més rigorós que pot haver-hi. Cada vegada n’hi haurà menys, i hi ha mons com el de l’advocacia on ja preveuen que d’aquí dos o tres anys un percentatge brutal de persones es quedarà al carrer. Però els fusters no, perquè no n’hi ha.

Però en la gastronomia hi ha hagut canvis de paradigma. Mencionava abans el tema de les vuit hores.

Això significa que o tanques més dies o poses més personal. ¿I en què es tradueix? A apujar el preu. I em sembla genial que es facin vuit hores, menys per a un propietari, que es pot anar oblidant si vol tenir èxit. La pressió fiscal també significa apujar preus, no cal ser molt intel·ligent. I es creen problemes, perquè tot es basa lògicament en el primer esglaó, el comerç versus l’oferta i la demanda, que ja ho vam veure durant la pandèmia. Si a Saragossa hi ha molta més oferta que demanda, tens un problema. I després hi ha altres factors. Espanya, gràcies a Déu, és un país turístic brutal i tenim més de 100 milions de visitants que han d’esmorzar, dinar i sopar. Uns s’allotjaran en un hotel de dues estrelles i altres en un de cinc de luxe. Això és un avantatge brutal, però no és el mateix Barcelona, amb més de 17 milions de turistes, que Lleida. I tampoc és el mateix Madrid que Barcelona, ja que a Madrid hi ha les grans seus de les companyies. A Espanya hi ha, més o menys, 80.000 restaurants i 230.000 bars i cadascun és de la seva mare i del seu pare. En un mateix carrer pot haver-hi un regentat per un matrimoni que porta 50 anys i es vol jubilar, al costat un altre que acaben d’agafar uns nois del Perú que són uns treballadors brutals, el següent pot ser un restaurant que abans tenia 100 plats i ara s’ha reconvertit a 30, i després hi ha el que baixa preus perquè té por i morirà abans. Perquè cal triar de quina manera morir, apujant o abaixant els preus.

Obriria avui un restaurant com El Bulli?

Sempre tinc una frase: allò que no pots canviar, no t’hi preocupis. Quan em vaig retirar el 2011 va ser perquè tenia clar que el dia a dia del restaurant és molt dur i ja ho havia viscut 30 anys. Hem fet més de 100 projectes des de la fundació i faig això perquè crec que m’ha anat bé a la vida i així puc ajudar la societat. M’encanten els reptes, el 90-95% del meu temps el dedico a coses que no sé fer. L’únic que sé fer són entrevistes, que en porto més de 7.000 a la vida.

El Bulli va ser considerat durant anys el millor restaurant del món, va estar molt amunt.

Espanya és un país meravellós, he viatjat per mig món i probablement és on millor es viu del món, perquè quan veus rànquings que diuen Noruega o Finlàndia no ho entenc… (riu). Però podem millorar coses i una d’elles és treure’ns la vergonya del que un ha aconseguit. Als EUA surt Elon Musk dient que té 600.000 milions de dòlars i la gent l’aplaudeix. Aquí Amancio Ortega dona maquinària per als hospitals i genera dubtes. El Bulli va canviar el paradigma de l’alta cuina mundial, amb el moviment tecnoemocional que fèiem 6, 7 o 8 persones a Espanya. I per sobre de la competència hi havia el respecte i l’honestedat, amb un moviment que va canviar la història de la gastronomia. Si pregunta a ChatGPT quin ha estat el sector líder en innovació en els últims 30 anys, ¿sap què surt? La gastronomia. Hem d’estar orgullosos, com jo ho estic de Marc Márquez encara que no vagi en moto ni vegi motos; o de la rivalitat entre el Barça i el Madrid; o d’Alcaraz; o d’Almodóvar, que t’agradi o no les seves pel·lícules és un personatge reconegut a tot el món. I la gastronomia és important per tot el sector de l’alimentació, no és una cosa esnob. Fixa’t, és una cosa que passa amb la gastronomia i no amb els hotels, quan hi ha gent que agafa una habitació de luxe per 1.200 euros on, si hi vas sol, només hi dorms. Però amb la gastronomia hi ha un tema aspiracional, encara que hem millorat molt.

Vostè sempre ha renegat del terme rockstar.

Els cuiners no arreglarem el món, com a molt podrem aportar el nostre granet de sorra. Personalment, no em sento una rockstar. Si em demanen una foto o un autògraf seré simpàtic, perquè si no em quedo a casa, però això ja és un tema de cadascú. He tingut la sort de conèixer Steve Jobs, Bill Gates, Norman Foster o Messi, que és un noi supernormal, a banda de ser el millor jugador de la història, però també m’importa saber com és com a persona. I després hi ha gent que coneixes i dius “però de què vas”, que a més fora d’Espanya no la coneix ningú.

Està ben valorada l’alta cuina a Espanya?

Un restaurant d’alta cuina és normalment o creatiu o tradicional molt ben fet. Per a mi, una pizzeria que fa molt bones pizzes és un restaurant gastronòmic. Fa un mes el Govern va presentar el primer pla de mesures per a la gastronomia, que és força pioner al món, i la primera és crear un hub d’educació empresarial i financera per a les petites empreses de tot l’ecosistema. Però també aborda el tema de les beques, que gairebé no n’hi ha en un sector tan important per al país. I el tercer punt és com venem Espanya a fora. La gent critica que el primer que es parla del país sigui la festa. I què? Quan viatges busques festa i visitar llocs, què té de dolent la festa? Som gent informal, que ens divertim, i això s’ha de posar en valor. A mi els brasilers i brasileres són el tipus de gent que més m’agrada, per la seva alegria de viure. Sempre hi ha la crítica que som un país de sol, platja i bars. Quin és el problema? És que no ho entenc. El que cal tenir són les millors platges, ben cuidades, netes i segures; els bars en el millor per a cada preu, perquè no tothom es pot permetre uns calamars a la romana frescos, així que ha de poder menjar els millors calamars a la romana congelats. L’Administració se n’ha adonat i ara cal treballar-hi.

I la fama? Tres estrelles Michelin, el millor restaurant del món… Com es gestiona?

Cal contextualitzar. Al món hi ha uns vuit milions de restaurants. A la Guia Michelin, uns 16.500. Amb tres estrelles, n’hi ha 157; amb dues, uns 450; i amb una, prop de 4.500. Les rockstars que esmentava abans estarien dins d’aquests tres, però que de veritat tinguin respecte a nivell internacional per la premsa i pels col·legues, n’hi ha uns 40. D’aquests 40, al màxim nivell d’innovació, n’hi ha 10 que ho intenten. Ull: que ho intenten. Aquest és el mapa. I clar, quan un diu rockstar, es refereix a un d’aquests 10. Una altra cosa és el món televisiu, que em sembla genial. Per exemple, Karlos Arguiñano ha fet molt per aquest país. I Masterchef és entreteniment, amb moltíssima audiència. Però és un altre món. D’aquests vuit milions, vull ser un dels deu millors. És com a la Champions. Dels deu millors equips del món, el normal és guanyar-ne una cada deu anys, i en el món dels restaurants passa igual.

Com veu l’estat de la gastronomia aragonesa?

A Espanya hem millorat moltíssim i a l’Aragó també. Acabàvem de signar un acord amb la fundació Térvalis, per ajudar en temes de formació; segurament farem un museu d’agricultura i alimentació… Així que estaré bastant per Terol i estic encantat de venir a aquesta terra i aportar el meu granet de sorra.