Delfí Sanahuja, enòleg del Celler Perelada: "No hem de fer vins excel·lents sinó que siguin excepcionals"

Delfí Sanahuja és l’ànima del Celler Perelada i com a director tècnic ja fa gairebé 30 anys que resideix a l’Empordà després de deixar Valls. Per això, amb el pas dels anys, ja es considera força empordanès. Ens rep en una de les sales de tast del majestuós Celler, on mantenim la conversa del podcast Girona Valley (número 81) i on queda de manifest la seva passió per "l’univers vinícola". Fa poques setmanes ha estat escollit com un dels cents millors enòlegs del món, segons The Master Winemaker Top 100, i aquest nomenament et fa sentir afortunat durant l’entrevista. Després de 33 veremes considera que "no n’hi cap d’igual" i que la "cultura del vi és una manera de viure". Ja són quatre anys del nou celler i suposa una satisfacció per al màxim responsable pels elogis que ha rebut la prestigiosa obra de RCR Arquitectes.

La conversa amb l’enòleg del Celler Perelada esdevé molt més que una entrevista sobre vi: és un recorregut per la trajectòria vital i professional d’un dels noms clau en l’evolució recent del sector a l’Empordà. Amb un to proper i reflexiu, Sanahuja es mostra com un perfil que combina coneixement tècnic, intuïció i una forta vinculació amb el territori, amb el repte de buscar "l’excel·lència en cada procés del vi amb l’objectiu que siguin excepcionals". "M’agrada que els nostres vins transmetin personalitat i caràcter mediterrani", sosté alhora que el classifica: "Intensitat, equilibri i personalitat".

D’entrada, repassem els seus inicis a la Universitat Rovira i Virgili "i una primera verema a Cellers Torres l’any 1992" i la manera com ha viscut la transformació del món del vi en la seva sòlida trajectòria. "Quan vaig començar, tot era molt més intuïtiu; avui tenim molta més informació, però també més responsabilitat", explica. Aquesta evolució, assegura, l’ha obligat a reinventar-se constantment sense perdre l’essència de l’ofici.

Sanahuja es defineix com un observador constant, una qualitat que considera imprescindible. "La vinya t’ensenya cada dia. Si creus que ja ho saps tot, estàs perdut", afirma. Aquesta actitud, basada en l’escolta i l’adaptació, ha marcat la seva manera de treballar i de liderar projectes dins del Celler Perelada i la DO Empordà. "El món del vi és paciència i és el que no tenim en aquest món tan ràpid en el qual vivim, ja que la verema és només un cop a l’any", expressa i conclou: "En el món del vi, la paciència és un valor afegit." I sobre les anyades preferides recorda la del 1998, 2001, 2004, 2009 i 2021".

Un dels aspectes més personals de la conversa arriba quan parla de la seva relació amb el vi més enllà de la tècnica. "Per mi, fer vi és una manera d’expressar-me", confessa. Aquesta dimensió gairebé artística conviu amb el rigor científic que exigeix l’enologia, configurant un perfil polièdric que fuig de definicions simples. El territori hi té un paper central, tant en la seva feina com en la seva manera d’entendre el món. "L’Empordà és exigent, però també molt generós si el saps escoltar", diu, en referència a un entorn marcat per la tramuntana i unes condicions sovint extremes. Aquesta exigència, segons ell, és precisament el que dona caràcter als vins.

La conversa també posa de manifest la seva capacitat per gestionar la incertesa, especialment davant del canvi climàtic, la tramuntana i també, els senglars. "Cada any és un repte nou. Has d’estar preparat per prendre decisions ràpides i, sobretot, encertades", apunta. En aquest sentit, reivindica una enologia cada vegada més precisa, però també més intuïtiva. Pel que fa a la seva filosofia, Sanahuja es mostra contundent: "No fem vins per seguir tendències. Les tendències passen, però la identitat queda". Una declaració que resumeix la seva aposta per l’autenticitat i que explica, en part, el reconeixement assolit pel celler en els darrers anys.

També hi ha espai per parlar de lideratge i equip. L’enòleg destaca que el vi és sempre un treball col·lectiu. "Darrere de cada ampolla hi ha moltes mans i moltes decisions compartides", recorda, posant en valor el paper de totes les persones implicades en el procés.

En clau més íntima, Sanahuja admet que el que el motiva és la recerca constant. "Encara avui, el que més m’agrada és descobrir. Quan tastem un vi i hi trobem alguna cosa nova, és màgia", sosté. Aquesta curiositat persistent és, probablement, un dels motors que expliquen la seva trajectòria. La conversa dibuixa així el retrat d’un professional exigent, però també apassionat, que entén el vi com un equilibri entre coneixement, emoció i territori.

En definitiva, Sanahuja emergeix com una veu autoritzada dins el sector, capaç d’aportar una mirada lúcida sobre els reptes actuals sense perdre mai de vista l’essència del vi: explicar una història que comença a la terra i acaba a la copa. "El vi uneix perquè, normalment, sempre es comparteix", conclou.