Ferran Adrià: "Les autèntiques croquetes de pernil no es preparen amb llet"

Les croquetes són un dels plats més tradicionals d'Espanya, tot i que acostumen a generar debat, sobretot per les diferents variants. Les més típiques són les de pernil i pollastre, però també n'hi ha versions amb bolets, formatge, peix i fins i tot opcions vegetarianes. A més, existeixen combinacions més agosarades com les de gin-tònic, xocolata, paella amb xoriço o curri.

Les croquetes casolanes són difícils de trobar, fins i tot als restaurants, perquè requereixen molta feina. A casa passa igual, ja que pocs s'animen a fer-ne i acaben recorrent a les congelades. Per això, el cuiner Ferran Adrià va compartir una recepta de croquetes líquides de pernil.

Es tracta d'una recepta diferent de la tradicional, perquè, en comptes de fer servir llet, farina i mantega, el xef incorpora nous ingredients que en potencien el sabor i en milloren la textura.

Una de les principals novetats és que el cuiner català redueix la quantitat de llet fins a un 30% per substituir-la per brou de pernil.

D'aquesta manera, en lloc de fer servir un litre de llet, les seves croquetes s'elaboren amb 700 ml de brou de pernil i 300 ml de llet.

Gràcies a aquest canvi, el xef aconsegueix una beixamel a mig camí entre la beixamel tradicional i una velouté. Una altra de les modificacions consisteix a substituir una part de la mantega per oli d'oliva verge extra.

Una vegada preparada la beixamel, la reparteix en bols i la cobreix amb crostons de pa cruixent, que substitueixen el pa ratllat en aquesta versió de croquetes deconstruïdes.

Ingredients

• Brou de pernil: 700 ml
• Llet sencera: 300 ml
• Mantega: 70 g
• Oli d'oliva verge extra: 30 g
• Farina de blat: 70 g
• Pernil serrà picat finament: 100 g
• Crostons de pa: la quantitat necessària